บทความ · เส้นทางเรียน · มือใหม่

เรื่องเล่าและวิทยาศาสตร์ของอาหารไทย

20 บท จานที่ใกล้หาย ประวัติที่คนไม่รู้ วิทยาศาสตร์ของรสชาติ เมืองอาหาร UNESCO และความปลอดภัยที่ต้องรู้

20 บท · อ่านรวมประมาณ 126 นาที

  1. 1 ต้มยำกุ้ง มรดก UNESCO แฟ้มขึ้นทะเบียนบันทึกอะไรไว้บ้างต้มยำกุ้งขึ้นทะเบียนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ธันวาคม 2567 แฟ้มของ UNESCO บอกว่าใครเป็นเจ้าของ ถ่ายทอดยังไง และไทยสัญญาว่าจะดูแลอะไรต่อ อ่าน 6 นาที
  2. 2 แม่ครัวหัวป่าก์ ตำรากับข้าวยุค ร.5 สูตรมีตาชั่ง และจานที่หายไปตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เริ่มลงในนิตยสารราว พ.ศ. 2431-2432 รวมเล่ม 2451 สูตรชั่งเป็นบาทสลึง แปลงเป็นกรัมยังไง และทำไมบางจานหายไป อ่าน 7 นาที
  3. 3 ข้าวแช่ จากข้าวสงกรานต์ ของชาวมอญ สู่ข้าวแช่ชาววัง เข้าวังสมัยไหนกันแน่ข้าวแช่มาจากเปิงด้าจก์ ข้าวสงกรานต์ของชาวมอญ เข้าวังสมัยรัชกาลที่ 2 หรือที่ 4 แหล่งข้อมูลเล่าไม่ตรงกัน พร้อมเรื่องหม้อดิน น้ำอบควันเทียน และเครื่องเคียง อ่าน 6 นาที
  4. 4 ก่อนมีพริก คนไทยเผ็ดจากอะไร พริกไทย ดีปลี และวันที่ พริกเทศ มาถึงพริกมาจากทวีปอเมริกา เข้าเอเชียกับพ่อค้าโปรตุเกสในศตวรรษที่ 16 ก่อนหน้านั้นครัวไทยเผ็ดจากพริกไทย ดีปลี ขิง ข่า บันทึกเก่าบอกอะไร และเผ็ดต่างกันแค่ไหน อ่าน 6 นาที
  5. 5 รสชาติที่หายไป ของเพชรบุรี น้ำพริกลำแพน ผัดไอ้ขุย และข้าวเหนียวไข่แมงดาสามจานเพชรบุรีที่กระทรวงวัฒนธรรมเก็บบันทึกในโครงการ Lost Taste ใช้อะไร ออกฤดูไหน ทำไมคนกินน้อยลง และทำไมจานไข่แมงดาเราขอให้รู้จัก แต่ไม่ต้องลอง อ่าน 6 นาที
  6. 6 ขนมจีน ไม่ใช่ของจีน ชื่อมาจาก ภาษามอญ และเส้นที่ทำจากข้าวหมักขนมจีนเป็นเส้นข้าวที่เชื่อกันว่ามาจากมอญ ชื่อแปลว่าอะไร เส้นแป้งหมักต่างจากแป้งสดยังไง หมักแล้วได้อะไร และทำไมเก็บได้แค่ไม่กี่วัน อ่าน 6 นาที
  7. 7 ข้าวเหนียว ต่างจากข้าวเจ้า แค่ยีนเดียว และทำไมอีสานกับลาวกินข้าวเหนียวข้าวเหนียวเหนียวเพราะยีน Waxy เสียไป แป้งเกือบทั้งหมดจึงเป็นอะมิโลเพกติน งานพันธุกรรมบอกว่าการกลายพันธุ์นี้เกิดครั้งเดียว และลาวคือหัวใจของข้าวเหนียว อ่าน 6 นาที
  8. 8 น้ำบูดู ปัตตานี หมักปลา 9-15 เดือน เค็ม 18-29% และไม่เหมือนกันสักขวดน้ำบูดูคือปลากะตักหมักเกลือของชายแดนใต้ งานวิจัยปัตตานีบอกสัดส่วน เวลาหมัก และความเค็ม ส่วนงานจากมาเลเซียพบว่าจุลินทรีย์ในแต่ละขวดต่างกันมาก อ่าน 5 นาที
  9. 9 กลิ่นน้ำปลา มาจากสารอะไร งานวิจัยไทยดมทีละสาร และปลากะตักต่างทะเลให้กลิ่นต่างกันนักวิจัยไทยหมักน้ำปลาจากปลากะตักสามฝั่งทะเล 18 เดือน แล้วแยกกลิ่นทีละสารด้วย GC-O พบ 18 สารเด่น กลิ่นคาว กลิ่นเนื้อ กลิ่นชีส ต่างกันตามแหล่งปลา อ่าน 8 นาที
  10. 10 พริกขี้หนู เผ็ดกี่ SHU ผลวัดจาก เกษตรศาสตร์ และทำไม พริกรุ่นแรก เผ็ดที่สุดงานวิจัย ม.เกษตรศาสตร์ วัดสารเผ็ดในพริกไทย 10 พันธุ์ ส่วนใหญ่ 50,000-80,000 SHU บางพันธุ์ต่ำแค่ 20,250 และพริกเก็บรุ่นแรกเผ็ดที่สุดทุกพันธุ์ อ่าน 6 นาที
  11. 11 กะเพรา กับ โหระพา ต่างกันยังไง คนละชนิด คนละกลิ่น และสั่งยังไงให้ได้ กะเพราแท้กะเพราคือ Ocimum tenuiflorum กลิ่นฉุนแบบกานพลูพริกไทย โหระพาคือ Ocimum basilicum กลิ่นโป๊ยกั๊ก ดูขน ดูต้น ดมกลิ่น และสั่งยังไงเมื่อไปต่างประเทศ อ่าน 6 นาที
  12. 12 ทำไม ผัด ในเมนู ถึงเขียนทั้ง pad phat phad ระบบ RTGS กับเมนูจริง ต่างกันยังไงราชบัณฑิตยสถานกำหนดให้ผัดเขียน phat แต่เมนูส่วนใหญ่เขียน pad งานวิจัยเมนูร้านไทย 15 ร้านในปารีสพบว่าการสะกดไม่เป็นไปตามระบบทางการ พร้อมวิธีอ่านเมนูให้ถูก อ่าน 5 นาที
  13. 13 ไข่แมงดาทะเล อันตรายแค่ไหน แมงดาถ้วย กับพิษที่ไม่มียาต้านแมงดาถ้วยมีพิษเทโทรโดท็อกซิน ต้มหรือย่างก็ไม่หาย ไม่มียาต้านพิษ อาการเริ่มจากชาปาก ตัวเลขผู้ป่วยจริงจากชลบุรี และทำไมบทนี้แนะนำว่าไม่กินดีที่สุด อ่าน 6 นาที
  14. 14 กิน ทุเรียน กับ เหล้า อันตรายจริงไหม งานวิจัยพิสูจน์อะไรไปแล้วบ้างทุเรียนยับยั้งเอนไซม์ย่อยแอลกอฮอล์ได้ในหลอดทดลอง และทำให้หนูขับอะเซตัลดีไฮด์ช้าลง แต่ยังไม่มีการทดลองในคน ดูว่าอะไรพิสูจน์แล้ว อะไรยังเป็นแค่เรื่องเล่า อ่าน 6 นาที
  15. 15 ผงชูรส อันตรายไหม การทดลองแบบ ปกปิดสองทาง พบอะไรจริง ๆงานทดลองที่คนกินไม่รู้ว่าได้ผงชูรสหรือยาหลอก พบอาการน้อย ไม่ซ้ำเดิม และหายไปเมื่อกินพร้อมอาหาร สรุปจาก JECFA, FASEB, FSANZ และตัวเลขโซเดียมเทียบกับเกลือ อ่าน 6 นาที
  16. 16 เห็ดป่า หน้าฝน ทำไมวิธีทดสอบพิษแบบ บ้าน ๆ ใช้ไม่ได้ต้มกับข้าวสาร จุ่มช้อนเงิน ดูรอยแมลงกัด ใช้แยกเห็ดพิษไม่ได้ และพิษบางชนิดต้มสุกก็ไม่หาย ตัวเลขผู้ป่วยปี 2569 อาการที่ต้องรู้ และโทร 1669 เมื่อไหร่ อ่าน 6 นาที
  17. 17 ชาไทย สีส้ม มาจากไหน สี ซันเซ็ตเยลโลว์ เกณฑ์ อย. และผลตรวจที่ควรรู้สีส้มของชาไทยมาจากสีสังเคราะห์ Sunset Yellow FCF ไม่ใช่ใบชา อย. ให้ใช้ได้เท่าไหร่ ผลตรวจล่าสุดเจออะไร และดื่มยังไงให้สบายใจ อ่าน 8 นาที
  18. 18 อาหาร บาบ๋า ภูเก็ต เมืองอาหาร UNESCO กินอะไร หมูฮ้อง โอ้เอ๋ว หมี่ฮกเกี้ยนภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของ UNESCO ตั้งแต่ 2558 เพราะอาหารบาบ๋า จานไหนคืออะไร มาจากไหน สั่งยังไง และระวังอะไรถ้าแพ้อาหาร อ่าน 7 นาที
  19. 19 เพชรบุรี เมืองอาหาร UNESCO เมืองสามรส เกลือ น้ำตาลโตนด มะนาว และจานที่ควรกินเพชรบุรีได้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของ UNESCO ปี 2564 เพราะของดีสามรส เค็มจากเกลือ หวานจากน้ำตาลโตนด เปรี้ยวจากมะนาว จานคาวหวานที่ควรรู้ และวางแผนกินหนึ่งวัน อ่าน 7 นาที
  20. 20 ตรา GI บนของกินไทย รับรองอะไร มีกี่รายการ และตัวอย่าง แต่ละจังหวัดสินค้า GI ไทยคือชื่อที่ผูกกับแหล่งผลิต ตรา GI ไทยรับรองว่าผ่านระบบควบคุมของพื้นที่ ทำไมตัวเลขมีทั้ง 239 และ 252 รายการ และของกินเด่นจากแต่ละจังหวัด อ่าน 7 นาที