แม่ครัวหัวป่าก์ ตำรากับข้าวยุค ร.5 สูตรมีตาชั่ง และจานที่หายไป

แม่ครัวหัวป่าก์คือตำรากับข้าวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่คนส่วนใหญ่ยกให้เป็นตำราอาหารไทยเล่มแรก สิ่งที่ทำให้มันต่างจากความรู้ครัวแบบเดิมคือสูตรส่วนใหญ่ ชั่งน้ำหนักให้ดู ไม่ใช่ “ใส่พอประมาณ” บทนี้เล่าว่าตำรามาจากไหน เล่มแรกจริงหรือเปล่า แปลงสูตรเก่าเป็นกรัมยังไง และทำไมบางจานในนั้นหายไปจากครัวไทย

ใครเขียน และเริ่มเมื่อไหร่

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน (พ.ศ. 2390-2454) เป็นภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เสนาบดีสมัยรัชกาลที่ 5 ในคำนำท่านเล่าว่าสูตรมาจากสามทาง คือที่จดจำและทำเอง ที่ขอจากผู้รู้ตำราเก่า และที่ถ่ายจากตำราต่างประเทศ

ตำรานี้ไม่ได้เกิดเป็นเล่มทันที เริ่มจากคอลัมน์อาหารในนิตยสาร ตรงนี้แหล่งข้อมูลให้ปีไม่ตรงกัน

• สารานุกรมวิกิพีเดียภาษาอังกฤษว่าเริ่มลงเป็นบทความในวารสารตั้งแต่ ค.ศ. 1888 (พ.ศ. 2431)
• บทความในนิตยสารศิลปวัฒนธรรมระบุว่าคอลัมน์ชื่อ “ปากะวิชา” ลงในหนังสือ “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ” ที่พิมพ์ขายเมื่อ พ.ศ. 2432 รวม 6 ฉบับตามอายุของหนังสือ

ส่วนการรวมเล่มตรงกันกว่า เมื่อท่านทำบุญอายุครบ 61 ปีและฉลองสมรส 40 ปี วันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ. 127 (พ.ศ. 2451) ท่านพิมพ์รวมเล่มแจกเป็นของชำร่วย 400 ฉบับ คนต้องการมากจนต้องพิมพ์ใหม่ใน พ.ศ. 2451-2452 เป็นชุดห้าเล่ม

เล่มแรกจริงไหม

คำว่า “ตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย” ติดมากับแม่ครัวหัวป่าก์มานาน แต่มีอีกเล่มที่พิมพ์ก่อน

	ตำรากับเข้า	แม่ครัวหัวป่าก์
ผู้แต่ง	หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์	ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ปีที่พิมพ์	ร.ศ. 109 (พ.ศ. 2433) ตามงานวิจัยภาษาไทย / ร.ศ. 107 ตามคลังสูตรอาหารสยามแห่งหนึ่ง	รวมเล่ม พ.ศ. 2451 (คอลัมน์ก่อนหน้า 2431-2432)
ขนาด	จุลสาร 66 หน้า พิมพ์ 1,000 ฉบับ	ชุด 5 เล่ม
การจัดหมวด	เรียงตามลำดับที่เขียน ไม่แบ่งบท	5 เล่ม เล่มละ 8 บริเฉท (บท)
ชั่งตวงวัด	ดัชนีสูตรที่เผยแพร่บอกขั้นตอน แต่ไม่ได้แสดงปริมาณ	มีเล่มหนึ่งที่ว่าด้วยเครื่องชั่งตวงวัดโดยเฉพาะ

งานวิจัยใน ThaiJo ที่ศึกษาตำรากับเข้าเขียนว่าเล่มนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นตำราอาหารไทยเล่มแรก ส่วนอีกฝั่งนับแม่ครัวหัวป่าก์ เพราะเป็นตำราที่ครบเป็นระบบและแพร่หลายกว่ามาก คำตอบจึงขึ้นกับว่านับอะไร ถ้านับเล่มที่พิมพ์ก่อน ตำรากับเข้ามาก่อน ถ้านับตำราที่วางระบบครบและมีอิทธิพล แม่ครัวหัวป่าก์คือหมุดหมาย

ข้างในเล่มมีอะไร

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนวางแผนไว้ใหญ่กว่าที่ทำได้ ตั้งใจแบ่งเป็นสี่ภาค คือกับข้าวไทย กับข้าวต่างประเทศ เครื่องดื่ม และการดูแลบ้านรวมถึงตำรายาประจำครอบครัว แต่ที่พิมพ์จริงมีแค่ภาคแรก คือกับข้าวไทย ห้าเล่มจบ

แต่ละเล่มมี 8 บริเฉท บริเฉทที่ 2-8 ซ้ำกันทุกเล่ม คือ หุงข้าว แกง กับข้าวจาน เครื่องจิ้ม ของหวาน ผลไม้ และเครื่องว่าง (เล่ม 5 ไม่มีบริเฉทที่ 8) ส่วนบริเฉทแรกต่างกันไป

• เล่ม 1 สำรับเลี้ยงพระ เครื่องสังเวย ไหว้ครู
• เล่ม 2 ข้อสังเกตเรื่องอาหารการกิน
• เล่ม 3 เครื่องชั่ง ตวง วัด
• เล่ม 4 ความสะอาด
• เล่ม 5 การจ่ายตลาด

รายละเอียดเล็ก ๆ ที่บอกว่าหนังสือขายดีคือ ทุกเล่มที่จำหน่ายถูกต้องจะประทับตรารูปผลมะเดื่อไว้ปกใน เพื่อกันการพิมพ์เกินหรือขโมยไปขาย

ตัวอย่าง: แปลงแกงโสนน้อยเป็นกรัม

“แกงโสนน้อย” อยู่ในเล่ม 3 เป็นแกงที่คนรุ่นนี้แทบไม่มีใครรู้จัก สูตรเขียนน้ำหนักเป็นมาตราไทย ใช้ค่าตามมาตราชั่ง 1 บาท = 15 กรัม, 1 สลึง = ¼ บาท = 3.75 กรัม, 1 เฟื้อง = ครึ่งสลึง ≈ 1.9 กรัม

เครื่องปรุง	ในตำรา	คิดเป็นกรัม
ปลาช่อน	32 บาท	32 × 15 = 480
กุ้งสด	32 บาท	480
ลูกสละ	16 บาท	240
น้ำเชื้อ (น้ำท่า)	30 บาท	450
กระเทียมเจียว	6 บาท	90
เนื้อหมู	5 บาท	75
น้ำมันหมู	3 บาท	45
น้ำปลาดี	2 บาท	30
พริกสด	1 บาท	15
ใบผักชี	สลึงเฟื้อง	3.75 + 1.9 ≈ 5.6
พริกไทย	1 เฟื้อง	≈ 1.9

รวมทั้งหม้อประมาณ 1.9 กิโลกรัม เนื้อสัตว์ (ปลา กุ้ง หมู) 480 + 480 + 75 = 1,035 กรัม มากกว่าน้ำ 450 กรัมเกินสองเท่า แกงนี้จึงข้นด้วยเนื้อ ไม่ใช่แกงน้ำเยอะ ส่วนน้ำปลา 30 กรัมต่อของทั้งหม้อเกือบ 2 กิโลกรัม คือราว 1.6% ตำราบอกต่อว่าถ้าเค็มจัดไปให้เติมน้ำตาลทรายได้ วิธีทำคือเจียวกระเทียมในน้ำมันหมู ผัดหมู กุ้ง ปลา แล้วใส่สละ เติมน้ำ ใกล้เดือดจึงใส่น้ำปลา โรยพริก ผักชี และพริกไทย

“บาท” ในตำราเก่าคือหน่วยน้ำหนัก ไม่ใช่ราคา คูณ 15 ได้กรัมทันที

ค่า 15 กรัมเป็นค่าที่ตารางมาตราชั่งใช้ทั่วไป แต่บางแหล่งให้ 15.2 กรัม และบาททองคำใช้ 15.16 กรัม ความต่างระดับนี้ไม่ทำให้สูตรเพี้ยน

จานที่หายไป และเพราะอะไร

จานในตำราเก่าไม่ได้หายด้วยเหตุผลเดียว

• รสนิยมเปลี่ยน แกงโสนน้อยเคยเป็นที่นิยมในยุคหนึ่ง แล้วค่อย ๆ เลือนไปเมื่อคนเปลี่ยนรสที่ชอบ ลูกสละที่ใช้ให้รสเปรี้ยวก็ไม่ได้อยู่ในครัวเมืองทุกวันแล้ว
• ถูกดัดแปลงจนกลายเป็นจานอื่น ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเอาเครื่องปรุงชุดเดียวกับผัดหมี่มาทำเป็น “ข้าวผัดหมี่” ใช้หมู กุ้ง ปูทะเล ไก่ เต้าหู้เหลือง เต้าเจี้ยว ใบกุยช่าย โรยไข่เจียว พริก และผิวส้มซ่า สำหรับทำกินในบ้าน
• วัตถุดิบกลายเป็นของต้องห้าม อาหารชาววังบางอย่าง เช่น ไข่จะละเม็ดที่ทำจากไข่เต่าทะเล หายไปเพราะต้องอนุรักษ์เต่า ส่วนในตำรากับเข้ามีวัตถุดิบอย่างตะพาบ อ้น และแย้ ซึ่งงานวิจัยบอกว่าคนปัจจุบันกินน้อยลงมาก

อีกเรื่องที่มักอ้างถึงคือมัสมั่น วิกิพีเดียบันทึกว่าแม่ครัวหัวป่าก์มีสูตรมัสมั่นที่บันทึกไว้ชุดแรก ๆ แต่คลังสูตรที่อ่านตำรากับเข้าพบว่าเล่มที่เก่ากว่านั้นก็มีแกงชื่อแนวมัสมั่นอยู่แล้ว จึงพูดได้แค่ว่าแม่ครัวหัวป่าก์เป็นหนึ่งในหลักฐานเก่าสุด

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• เล่าว่าชื่อมาจากแม่ครัวตำบลหัวป่า สิงห์บุรี เรื่องนี้แพร่หลายจากเอกสารท่องเที่ยวช่วง พ.ศ. 2539 แต่คำว่า “หัวป่า” ที่แปลว่าคนทำกับข้าวมีในเอกสารเก่าตั้งแต่ พ.ศ. 2351 และอยู่ในพจนานุกรมของหมอบรัดเลย์ พ.ศ. 2416 แล้ว
• อ่าน “บาท” เป็นราคา คือน้ำหนัก ใช้ตารางด้านบนแปลงได้
• ทำตามสูตรเก่าทุกตัวอักษร วัตถุดิบบางตัวเป็นสัตว์คุ้มครองหรือหายาก ให้ใช้ตำราเป็นหลักฐานประวัติศาสตร์ ไม่ใช่เหตุผลไปหาของต้องห้ามมากิน
• ถือว่าสูตรในเล่มคือของ “ดั้งเดิมแท้” ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเองบอกว่าส่วนหนึ่งถ่ายจากตำราต่างประเทศ นักวิชาการบางคนยังชี้ว่ารูปแบบหนังสือได้แรงบันดาลใจจากตำราดูแลบ้านของอังกฤษ ตำรานี้คือภาพครัวผู้ดีกรุงเทพฯ ช่วงหนึ่ง ไม่ใช่สูตรตายตัวของทั้งประเทศ

สรุป

แม่ครัวหัวป่าก์เริ่มจากคอลัมน์นิตยสารราว พ.ศ. 2431-2432 รวมเล่มแจก 400 ฉบับในปี 2451 แล้วขยายเป็นชุดห้าเล่ม จุดเด่นคือชั่งน้ำหนักเป็นบาทสลึง ซึ่งแปลงเป็นกรัมได้ง่าย ๆ ด้วยการคูณ 15 ส่วนคำว่า “เล่มแรก” ยังเถียงกันได้ เพราะตำรากับเข้าพิมพ์ก่อน และจานที่หายไปก็หายด้วยเหตุผลต่างกัน ตั้งแต่รสนิยมจนถึงการอนุรักษ์สัตว์

แหล่งข้อมูล

• Mae Khrua Hua Pa — Wikipedia
• คำศัพท์การทำอาหารในตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ — ThaiJo
• แม่ครัวหัวป่าก์ ตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย ป่าก์ ก็คือ ปาก — ศิลปวัฒนธรรม
• เปิดสูตร แกงโสนน้อย อาหารตำรับชาววังอายุกว่า 100 ปี — ศิลปวัฒนธรรม
• MKHP_as_is archives — Thaifoodmaster
• Thai units of measurement — Wikipedia