ก่อนมีพริก คนไทยเผ็ดจากอะไร พริกไทย ดีปลี และวันที่ พริกเทศ มาถึง

พริกที่คนไทยกินทุกมื้อเป็นพืชจากทวีปอเมริกา เพิ่งมาถึงแผ่นดินนี้ราว 500 ปีก่อน แต่คนไทยกินเผ็ดมานานกว่านั้น ความเผ็ดยุคก่อนพริกมาจากพริกไทยเป็นหลัก เสริมด้วยดีปลี ขิง ข่า กระเทียม และหอม บทนี้เล่าว่าพริกมาทางไหน บันทึกเก่าบอกอะไร และความเผ็ดสองแบบต่างกันแค่ไหนเป็นตัวเลข

พริกมาจากอเมริกา

พืชสกุล Capsicum ซึ่งรวมพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า และพริกหยวก มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาเท่านั้น และสาร capsaicin ที่ทำให้พริกเผ็ดก็สร้างได้เฉพาะพืชสกุลนี้ คนในทวีปอเมริกาปลูกพริกมากว่า 6,000 ปี จนกระทั่งหลังการเดินเรือของโคลัมบัส ราว ค.ศ. 1492 พริกจึงเริ่มเดินทางไปยุโรป แล้วต่อไปแอฟริกาและเอเชียผ่านเรือสเปนและโปรตุเกส

ฝั่งสยาม ชาวโปรตุเกสคนแรกที่มาถึงคือ ดูอาร์เต เฟอร์นันเดส ในเดือนตุลาคม ค.ศ. 1511 (พ.ศ. 2054) ซึ่งเป็นทูตที่ส่งมาหลังโปรตุเกสยึดมะละกาได้ ทั้งสองฝ่ายลงนามสนธิสัญญาไมตรีและการค้าใน ค.ศ. 1518 การค้าในศตวรรษที่ 16-17 นำพืชอเมริกาหลายชนิดเข้ามา เช่น มันสำปะหลัง มะละกอ สับปะรด มันเทศ และพริก

ส่วนว่าพริกเม็ดแรกถึงอยุธยาปีไหน ไม่มีแหล่งที่เปิดดูยืนยันปีแน่นอน แหล่งที่น่าเชื่อถือพูดตรงกันแค่ว่า “น่าจะมากับพ่อค้าและทูตโปรตุเกสในศตวรรษที่ 16”

ก่อนพริก เผ็ดจากอะไร

ความเผ็ดมีในอาหารไทยมาก่อนพริกแน่นอน ไตรภูมิพระร่วงสมัยสุโขทัยมีคำว่า “เผ็ด” อยู่แล้ว แหล่งที่เปิดดูชี้ไปที่วัตถุดิบเหล่านี้

วัตถุดิบ	พืช	ความร้อนมาจาก
พริกไทย	ไม้เถา Piper nigrum พืชพื้นถิ่นแถบอินเดียถึงอุษาคเนย์	piperine
ดีปลี	Piper retrofractum ผลแห้งใช้เป็นเครื่องเทศ	piperine (น้อยกว่าพริกไทย)
ขิง ข่า	เหง้าในวงศ์ขิง	สารเผ็ดร้อนในเหง้า
กระเทียม หอม	พืชหัว	กลิ่นฉุนและความร้อนเมื่อกินดิบ
มะแขว่น	Zanthoxylum limonella สกุลเดียวกับพริกเสฉวน	ผลใช้เป็นเครื่องเทศของภาคเหนือ

ในหนังสือ “น้ำพริก” ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช สันนิษฐานจากเครื่องแกงเลียงว่าคนสมัยสุโขทัยใช้พริกไทยตำให้เผ็ด ซึ่งเป็นการคาดคะเน ไม่ใช่หลักฐานตรง ส่วนวิกิพีเดียหน้าน้ำพริกระบุว่าก่อนพริก ครัวไทยใช้พริกไทย ดีปลี และพริกเสฉวน แหล่งไทยไม่ได้เอ่ยถึงพริกเสฉวนโดยตรง แต่กล่าวถึงมะแขว่นซึ่งเป็นพืชสกุลเดียวกัน

คำว่า “พริก” เคยหมายถึงพริกไทย

เชื่อกันว่าเดิมคนไทยเรียกพริกไทยว่า “พริก” เฉย ๆ พอพริกจากอเมริกาเข้ามา ครัวไทยมีของเผ็ดสองอย่าง จึงเกิดคำแยกเป็น พริกไทย กับ พริกเทศ (หรือพริกสด) คำว่า “ไทย” จึงไม่ได้แปลว่าพริกไทยเกิดในไทยอย่างเดียว พืชนี้เป็นพืชพื้นถิ่นของทั้งภูมิภาค แต่ใช้แยกของเดิมออกจากของใหม่ที่มาจากต่างแดน

หลักฐานที่ยืนยันว่าครัวไทยใช้ทั้งสองอย่างแน่ ๆ แล้วตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์คือ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ซึ่งมีทั้งคำว่า “พริกไทย” และ “พริกสด” อยู่ในบทเดียวกัน

บันทึกฝรั่งสมัยอยุธยา อ่านให้ระวัง

ชาวต่างชาติที่มาอยุธยาบันทึกเรื่องอาหารไว้หลายคน และบันทึกพวกนี้มักถูกยกมาเป็นหลักฐาน แต่ต้องอ่านอย่างระวัง

• ฟาน ฟลีต (วัน วลิต) พ่อค้าดัตช์ บันทึกว่าคนสยามกินปลาจ่อมที่ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ และกิน “fish and pepper sauce” ซึ่งฉบับแปลไทยใช้คำว่า “น้ำปลาพริก” คำว่า pepper ในภาษาอังกฤษหมายถึงพริกไทยก็ได้ จึงสรุปจากคำแปลไม่ได้ว่าตอนนั้นใช้พริกเทศแล้ว
• บาทหลวงแชร์แวส ในคณะทูตลาลูแบร์ บันทึกว่าแกงสยามมีเกลือ กะทิ และทำให้เผ็ดด้วยพริกไทย พืช และสมุนไพร
• ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศส ช่วง ค.ศ. 1687-88 เป็นชาวตะวันตกคนแรกที่บรรยายน้ำพริก ว่าเป็นซอสคล้ายมัสตาร์ดทำจากปลาหมัก ที่คนพื้นเมืองเรียกว่ากะปิ

เวลาอ่านบันทึกเก่าที่แปลเป็นไทย คำว่า “พริก” อาจแปลมาจาก pepper ซึ่งหมายถึงพริกไทยได้เหมือนกัน

ตัวอย่าง: เผ็ดสองแบบต่างกันแค่ไหน

ทั้ง capsaicin ในพริก และ piperine ในพริกไทย ทำให้รู้สึกร้อนผ่านตัวรับตัวเดียวกันชื่อ TRPV1 แต่แรงไม่เท่ากัน ลองคิดเป็นตัวเลข

1. เทียบสารบริสุทธิ์ capsaicin บริสุทธิ์ = 16,000,000 SHU (หน่วยวัดความเผ็ด Scoville) piperine = 150,000 SHU หาร 16,000,000 ÷ 150,000 ≈ 107 แปลว่าสารเผ็ดของพริกแรงกว่าราว 100 เท่า
2. เทียบพริกไทยกับดีปลี พริกไทยดำมี piperine ราว 5-10% ดีปลีราว 1-2% ในพริกไทย 1 กรัม มี piperine 50-100 มิลลิกรัม ในดีปลี 1 กรัม มี 10-20 มิลลิกรัม ต่างกันราว 2.5-10 เท่า
3. แปลว่าอะไรในครัว ถ้าจะให้ร้อนระดับเดียวกัน ต้องใช้พริกไทยมากกว่าพริกหลายเท่า และพริกไทยมาพร้อมกลิ่นหอมฉุนของมันเองเสมอ

ตัวเลขข้อ 1 และ 2 เป็นค่าของสาร ไม่ใช่ความเผ็ดของเม็ดพริกหรือเม็ดพริกไทยตรง ๆ เพราะปริมาณสารในพืชจริงต่างกันไปตามพันธุ์และการปลูก ความเผ็ดของพริกแต่ละพันธุ์อ่านต่อได้ใน สั่งเผ็ดแค่ไหนดี คำบอกระดับเผ็ด

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• คิดว่าพริกไทยกับพริกเป็นญาติกัน คนละสกุล คนละทวีป ชื่อคล้ายกันเพราะภาษา
• คิดว่าอาหารไทยไม่เผ็ดก่อนมีพริก ความเผ็ดมีมาตั้งแต่สุโขทัย แค่มาจากพริกไทยและเครื่องเทศอื่น
• ระบุปีที่พริกถึงอยุธยาเป็นปีแน่นอน ปีที่มีหลักฐานคือปีที่โปรตุเกสมาถึง (1511) ไม่ใช่ปีที่พริกมาถึง
• บอกร้านว่า “ไม่เผ็ด” แล้วคิดว่าไม่มีความร้อนเลย จานที่ใช้พริกไทยหรือดีปลีเป็นหลักยังร้อนได้ ถ้ากินเผ็ดไม่ได้ ถามร้านว่ามีพริกไทยมากไหมด้วย

สรุป

พริกเป็นพืชจากอเมริกาที่มาถึงสยามพร้อมการค้ากับโปรตุเกสในศตวรรษที่ 16 ก่อนหน้านั้นคนไทยเผ็ดจากพริกไทยเป็นหลัก มีดีปลี ขิง ข่า กระเทียม และหอมช่วย คำว่าพริกไทยเกิดขึ้นเพื่อแยกของเดิมออกจากพริกเทศ และเมื่อเทียบเป็นตัวเลข สารเผ็ดของพริกแรงกว่าของพริกไทยราว 100 เท่า

แหล่งข้อมูล

• Nam phrik — Wikipedia
• Portugal–Thailand relations — Wikipedia
• The journey of chilies to Thailand — Thai Enquirer
• ทำไมเรียก พริกไทย แล้วพริกอื่น ๆ ไม่ไทยหรือ? — ศิลปวัฒนธรรม
• คนไทยกินเผ็ดกันมานาน แต่ตอนแรกไม่ได้เอาความเผ็ดจากพริก — ศิลปวัฒนธรรม
• Piperine — Wikipedia