น้ำบูดู ปัตตานี หมักปลา 9-15 เดือน เค็ม 18-29% และไม่เหมือนกันสักขวด

น้ำบูดูคือปลาหมักเกลือของชายแดนใต้ ทำจากปลากะตักกับเกลือ หมักนานเป็นปี แล้วใช้ราดข้าวยำหรือปรุงอาหาร งานวิจัยของมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลาที่สำรวจผู้ผลิตในปัตตานีพบว่า หมักกัน 9-15 เดือน และบูดูแท้เค็ม 18-29% ส่วนงานจากมาเลเซียที่ส่องจุลินทรีย์ในขวดบูดูพบว่าแต่ละขวดไม่เหมือนกันเลย บทนี้เล่าว่าบูดูทำยังไง ตัวเลขบอกอะไร และควรใช้ยังไง

บูดูทำจากอะไร

งาน “การผลิตบูดูในจังหวัดปัตตานี” (วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา ปี 2552) สำรวจผู้ผลิตและพบว่า

• ผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังใช้วิธีดั้งเดิม
• ใช้ปลากะตัก (งานเรียกว่า Katak fish) ต่อเกลือ 2:1 ถึง 3:1 โดยน้ำหนัก
• หมัก 9-15 เดือน แล้วบรรจุขวดเป็น “บูดูแท้”
• กากที่เหลือนำมาเติมเกลือและเครื่องปรุงอื่น เป็น “บูดูปรุงรส”
• บูดูแท้มีค่าน้ำอิสระ (water activity) 0.73-0.85 และเค็ม 18-29% ของผลิตภัณฑ์
• ขายหลักในปัตตานี ยะลา และนราธิวาส

งานจากมาเลเซียซึ่งศึกษาบูดูจากรัฐกลันตัน บอกตัวเลขใกล้เคียงแต่ไม่ตรงกัน คือแช่ปลากะตักในน้ำเกลือเข้มข้น 21.5-25.7% หมักในโอ่งดิน 6-12 เดือน ส่วนบทคัดย่อของงานเดียวกันเขียนว่า 6-18 เดือน เราจึงให้ไว้ทั้งสองค่า

ตัวอย่าง: คิดสัดส่วนเกลือทีละขั้น

สมมติใช้ปลากะตัก 30 กิโลกรัม

1. สัดส่วน 3:1 ใช้เกลือ 30 ÷ 3 = 10 กิโลกรัม รวม 40 กิโลกรัม เกลือคิดเป็น 10 ÷ 40 = 25% ของส่วนผสม
2. สัดส่วน 2:1 ใช้เกลือ 30 ÷ 2 = 15 กิโลกรัม รวม 45 กิโลกรัม เกลือคิดเป็น 15 ÷ 45 ≈ 33%
3. หมัก 9-15 เดือน คือราว 270-450 วัน กว่าจะได้บูดูขวดแรก
4. บูดูแท้ที่วัดได้เค็ม 18-29% แปลว่าบูดู 10 กรัม มีเกลือราว 1.8-2.9 กรัม

ข้อสุดท้ายคือเหตุผลที่บูดูใช้ทีละน้อย และควรชิมก่อนเติม คนที่คุมโซเดียมอ่านต่อได้ใน สั่งอาหารให้เค็มน้อย

บูดูแต่ละแหล่งไม่เหมือนกัน

งานอีกชิ้นของมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลาในปีเดียวกัน เทียบบูดูบรรจุขวดจากผู้ผลิตในปัตตานีและนราธิวาส แบ่งเป็นสองกลุ่มตามระดับแหล่งผลิต เพราะแต่ละที่มีสูตรและวิธีทำต่างกัน

ค่าที่วัด	กลุ่มที่ 1	กลุ่มที่ 2
ค่าน้ำอิสระ (aw)	0.72-0.73	0.73-0.91
โปรตีน	7.17-12.08%	2.96-9.28%
เกลือ	25.81-30.34%	12.07-26.53%
กรดแลคติก	0.10-0.14%	0.03-0.09%
จุลินทรีย์ทั้งหมด (โคโลนีต่อกรัม)	3.0×10³ ถึง 3.2×10⁴	9.0×10³ ถึง 1.5×10⁸

กลุ่มที่ 1 ได้คะแนนชิมสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ งานนี้ยังพบสิ่งเจือปนในตัวอย่างกลุ่มที่ 1 หนึ่งตัวอย่าง และกลุ่มที่ 2 เจ็ดตัวอย่าง ส่วนงานสำรวจการผลิตพบว่าผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังไม่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานใด และเมื่อประเมินด้วยแบบตรวจที่ดัดแปลงจากเกณฑ์ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ผู้ผลิตทุกรายยังไม่ผ่านทั้งหกหัวข้อ งานทั้งสองเป็นข้อมูลปี 2552 สถานการณ์วันนี้อาจต่างไปแล้ว

ตัวเลขชุดนี้บอกว่า “บูดู” ไม่ใช่ของมาตรฐานเดียว ความเค็มอาจต่างกันเกือบเท่าตัวระหว่างขวด ชิมก่อนใช้ทุกครั้งที่เปลี่ยนแหล่ง

จุลินทรีย์ในขวด ไม่เหมือนกันสักขวด

งานในวารสาร PeerJ (2021) ซื้อบูดู 20 ขวด จาก 7 ยี่ห้อในรัฐกลันตัน แล้วตรวจลำดับดีเอ็นเอแบคทีเรียตอนเปิดขวด และหลังเปิด 3 และ 7 เดือน รวม 60 ตัวอย่าง

• แบคทีเรียที่พบมากที่สุดคือ Tetragenococcus ซึ่งเป็นแบคทีเรียทนเค็ม เฉลี่ย 38.77% ของแบคทีเรียทั้งหมด บางขวดสูงถึง 98.62% แต่บางขวดแทบไม่มี
• บางขวดมี Halanaerobium เด่นแทน สูงสุด 58.15%
• แม้ยี่ห้อเดียวกัน แต่ละขวดก็ต่างกัน ผู้วิจัยมองว่าเป็นเพราะการผลิตแต่ละรอบไม่ได้ควบคุม
• หลังเปิดขวด 7 เดือน บางยี่ห้อมีแบคทีเรียบางกลุ่มเพิ่มขึ้น งานนี้ไม่ได้วัดว่าเป็นอันตรายหรือไม่ บอกแค่ว่าในขวดเปลี่ยนไปได้

งานนี้ไม่ได้วัดฮีสตามีน แต่อ้างงานก่อนหน้าที่พบว่าบูดู 7 จาก 12 ผู้ผลิตมีฮีสตามีนเกิน 50 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ข้อมูลนี้เป็นของบูดูมาเลเซีย ใช้แทนบูดูไทยตรง ๆ ไม่ได้ ถ้าเคยมีอาการผิดปกติหลังกินปลาหมัก ควรปรึกษาแพทย์

กินบูดูกับอะไร

จานที่คนรู้จักมากที่สุดคือข้าวยำปักษ์ใต้ ข้าวคลุกผักสมุนไพรหลายชนิดแล้วราดน้ำบูดู บางจังหวัดใช้น้ำแกงหรือกะปิแทน รายละเอียดอาหารมุสลิมภาคใต้อยู่ใน กินฮาลาลในไทย ส่วนภาพรวมรสจัดของภาคใต้อยู่ใน แกงใต้

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• ใส่บูดูเท่าน้ำปลาโดยไม่ชิม บูดูบางขวดเค็มเกือบ 30% เติมทีละน้อย
• คิดว่าบูดูทุกขวดเหมือนกัน งานวิจัยทั้งไทยและมาเลเซียพบความต่างมาก ทั้งเกลือ โปรตีน และจุลินทรีย์
• ลืมว่าบูดูคือปลา คนแพ้ปลาต้องถามร้านทุกครั้ง ดู แพ้อาหาร กินอาหารไทยยังไง
• เปิดขวดทิ้งไว้นานโดยไม่ดู ถ้ากลิ่น สี หรือลักษณะเปลี่ยนไปจากตอนเปิดใหม่ ๆ อย่าเสี่ยง
• เอาผลวิจัยบูดูมาเลเซียมาตัดสินบูดูไทย สูตรและแหล่งผลิตต่างกัน ใช้เป็นข้อมูลประกอบได้ แต่ไม่ใช่ตัวแทนกัน

สรุป

น้ำบูดูของปัตตานีทำจากปลากะตักกับเกลือ สัดส่วน 2:1 ถึง 3:1 หมัก 9-15 เดือน บูดูแท้เค็ม 18-29% และแต่ละแหล่งต่างกันมาก งานจากมาเลเซียยังพบว่าจุลินทรีย์ในแต่ละขวดไม่เหมือนกัน แม้ยี่ห้อเดียวกัน ใช้บูดูทีละน้อย ชิมก่อนเติม และถ้าแพ้ปลา ให้ถามทุกครั้งที่สั่งข้าวยำ

แหล่งข้อมูล

• การผลิตบูดูในจังหวัดปัตตานี (Budu Production in Pattani) — วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
• คุณภาพของบูดูบรรจุขวดจากแหล่งผลิตในจังหวัดปัตตานีและนราธิวาส — วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา
• The inconsistent microbiota of Budu, the Malaysian fermented anchovy sauce — PeerJ (PMC)