ต้มยำกุ้ง มรดก UNESCO แฟ้มขึ้นทะเบียนบันทึกอะไรไว้บ้าง

ต้มยำกุ้งได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติเมื่อเดือนธันวาคม 2567 หลายคนเข้าใจว่า UNESCO รับรองว่าต้มยำกุ้งอร่อยที่สุด หรือรับรองสูตรใดสูตรหนึ่ง จริง ๆ แล้วไม่ใช่ทั้งสองอย่าง สิ่งที่ขึ้นทะเบียนคือความรู้และวิถีของชุมชนที่ทำต้มยำกุ้ง บทนี้เปิดดูว่าแฟ้มขึ้นทะเบียนเขียนอะไรไว้ ใครเป็นเจ้าของ และไทยรับปากว่าจะดูแลอะไรต่อ

ถ้าอยากรู้ว่าต้มยำน้ำใสกับน้ำข้นต่างกันยังไง หรือสั่งยังไงให้ถูกปาก อ่านได้ใน ต้มยำ น้ำใส กับ น้ำข้น ต่างกันยังไง บทนี้เล่าเฉพาะเรื่องการขึ้นทะเบียน

ขึ้นทะเบียนเมื่อไหร่ ที่ไหน

คณะกรรมการระหว่างรัฐบาลเพื่อการสงวนรักษามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ UNESCO มีมติในการประชุมสมัยที่ 19 ที่เมืองอะซุนซิออง ประเทศปารากวัย วันที่ 3 ธันวาคม 2567 ตามเวลาท้องถิ่น ซึ่งตรงกับวันที่ 4 ธันวาคมตามเวลาไทย มติเลขที่ 19.COM 7.B.12 ใส่ชื่อ “Tomyum Kung” (แฟ้มเลขที่ 01879) ลงใน บัญชีตัวแทน (Representative List)

บัญชีตัวแทนคือรายการที่ใช้แสดงความหลากหลายของวัฒนธรรมโลก ต่างจากบัญชีที่ต้องสงวนรักษาอย่างเร่งด่วน ซึ่งใช้กับมรดกที่กำลังจะหายไป แปลว่าต้มยำกุ้งไม่ได้อยู่ในภาวะเสี่ยงสูญหาย แต่ถูกยกเป็นตัวอย่างของวัฒนธรรมที่ยังมีชีวิต

ใครเป็นเจ้าของต้มยำกุ้ง ในสายตาแฟ้ม

แฟ้มระบุ “ผู้ถือครอง” มรดกไว้ชัด ได้แก่ ชุมชนชาวพุทธริมแม่น้ำในที่ราบภาคกลาง ครอบครัวเกษตรกรและครอบครัวที่อยู่ริมน้ำ เชฟ เจ้าของร้านอาหาร และผู้นำชุมชน

เรื่องเล่าในแฟ้มก็น่าสนใจ ภาคกลางเป็นที่ราบอุดมสมบูรณ์และเป็นแหล่งผลิตอาหารหลักของประเทศมานาน ชุมชนชาวพุทธแถบนี้หลีกเลี่ยงการฆ่าสัตว์ใหญ่ จึงหันมากินกุ้งน้ำจืดที่มีอยู่มาก ความรู้เรื่องสมุนไพรของชาวบ้านทำให้ต้มยำกุ้งมีส่วนผสมแบบที่เห็นทุกวันนี้ และเชื่อกันว่าช่วยให้กระปรี้กระเปร่า โดยเฉพาะหน้าฝน (คำว่า “เชื่อกัน” มาจากแฟ้มเอง ไม่ใช่ข้อพิสูจน์ทางการแพทย์)

แฟ้มบรรยายต้มยำกุ้งไว้ว่ายังไง

หัวข้อ	สิ่งที่แฟ้มเขียน
วัตถุดิบหลัก	กุ้งน้ำจืด ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอมแดง และเครื่องปรุงท้องถิ่น
วิธีทำ	ต้มกุ้งกับสมุนไพร แล้วปรุงรส
รสชาติ	หวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด มัน และขมนิด ๆ รวมในถ้วยเดียว
ถ่ายทอดทางไหน	ปากต่อปากในครอบครัวและงานรวมญาติ ต่อมาผ่านร้านอาหาร องค์กร โรงเรียน และมหาวิทยาลัย
ความรู้ที่ถ่ายทอด	การทำอาหาร การเลือกสมุนไพร และการดูแลสิ่งแวดล้อม

สังเกตว่าแฟ้มไม่ได้กำหนดปริมาณ ไม่ได้บอกว่าต้องใช้น้ำพริกเผาหรือนม และไม่ได้แยกน้ำใสกับน้ำข้น มันบรรยายแก่นของจาน แล้วให้น้ำหนักกับคนและความรู้รอบ ๆ จานมากกว่า

UNESCO ไม่ได้ขึ้นทะเบียนสูตร แต่ขึ้นทะเบียนความรู้ของคนที่ทำ ต้มยำกุ้งที่บ้านเราจึงยังทำแบบบ้านเราได้

ไทยรับปากว่าจะดูแลอะไรต่อ

การขึ้นทะเบียนมาพร้อมแผนสงวนรักษา (safeguarding) ที่ประเทศต้องเสนอ แฟ้มแบ่งไว้สามกลุ่ม

• ที่ทำมาแล้วและกำลังทำ ฟื้นฟูแม่น้ำ วิจัยและเก็บข้อมูลเพื่อใช้รณรงค์เรื่องอาหารทั้งในและต่างประเทศ
• ที่เสนอจะทำ โครงการจัดการสิ่งแวดล้อม วิจัยการเลี้ยงกุ้งน้ำจืด และส่งเสริมสมุนไพรอินทรีย์
• ที่ชุมชนเสนอเอง ป้องกันอิทธิพลจากภายนอก เผยแพร่ผ่านรายการโทรทัศน์ พัฒนาหลักสูตร สร้างศักยภาพคน และให้ความรู้เรื่องความปลอดภัยของอาหาร

ข้อสังเกตคือแผนพวกนี้ไปไกลกว่าครัว ถ้าแม่น้ำเสีย กุ้งน้ำจืดก็หาย ถ้าไม่มีใครปลูกตะไคร้ ข่า มะกรูด ความรู้เรื่องเลือกสมุนไพรก็ไม่มีที่ใช้ แฟ้มจึงผูกอาหารจานนี้เข้ากับสิ่งแวดล้อมรอบตัวโดยตรง

ตัวอย่าง: นับเส้นทาง 13 ปีก่อนถึง UNESCO

แฟ้มเล่าลำดับเหตุการณ์ไว้พอให้นับได้ทีละขั้น

1. พ.ศ. 2554 (ค.ศ. 2011) ต้มยำกุ้งเข้าบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมระดับชาติของไทย และต้องปรับปรุงข้อมูลอย่างน้อยทุก 3 ปี
2. พ.ศ. 2562 (ค.ศ. 2019) จัดเวทีรับฟังผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ตามด้วยการสนทนากลุ่ม ประชุมผู้เชี่ยวชาญ และรับฟังความเห็นสาธารณะ ซึ่งให้ความยินยอมต่อการเสนอชื่อ
3. ธันวาคม 2567 (ค.ศ. 2024) UNESCO มีมติขึ้นทะเบียน

นับระยะ 2024 − 2011 = 13 ปี จากบัญชีระดับชาติถึงบัญชีโลก ถ้าปรับปรุงทุก 3 ปีพอดี ข้อมูลจะถูกทบทวนในปี 2014, 2017, 2020 และ 2023 รวมอย่างน้อย 4 รอบก่อนวันขึ้นทะเบียน ส่วนช่วงตั้งแต่เวทีรับฟังจนได้มติ 2024 − 2019 = 5 ปี

คณะกรรมการยังชมว่าไทยส่งวิดีโอที่แสดงให้เห็นความยินยอมและการมีส่วนร่วมของชุมชนในวงกว้าง การมีส่วนร่วมของชุมชนเป็นหนึ่งในเกณฑ์ที่ต้องผ่าน (เกณฑ์ R.4) ไม่ใช่แค่รัฐเสนอชื่อเองฝ่ายเดียว

ต้มยำกุ้งอยู่ตรงไหนในรายการของไทย

หน้าประเทศไทยบนเว็บไซต์ UNESCO แสดงรายการในบัญชีตัวแทนไว้หกรายการ

ปี (ค.ศ.)	รายการ
2018	โขน
2019	นวดไทย
2021	โนรา
2023	สงกรานต์ในประเทศไทย
2024	ต้มยำกุ้ง
2024	เคบายา (ชุดแต่งกาย เสนอร่วมกับบรูไน อินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์)

ต้มยำกุ้งจึงเป็นรายการแรกของไทยที่เป็นอาหารโดยตรง ปีเดียวกับเคบายา ซึ่งกรมประชาสัมพันธ์รายงานว่าเสนอร่วมกันห้าประเทศ

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• เรียกว่า “มรดกโลก” มรดกโลกใช้กับสถานที่ ต้มยำกุ้งอยู่ในบัญชีมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ซึ่งเป็นคนละอนุสัญญา
• คิดว่ามีสูตรมาตรฐานสูตรเดียว แฟ้มบรรยายแค่วัตถุดิบหลักและวิธีกว้าง ๆ ไม่มีปริมาณ ไม่ได้ห้ามน้ำข้น
• เล่าว่าต้มยำกุ้งรักษาโรคได้ แฟ้มใช้คำว่าเชื่อกันว่าช่วยเรื่องพลังงานและความสบายตัว ไม่ใช่ข้อสรุปทางการแพทย์ ถ้าแพ้กุ้งหรือแพ้อาหารทะเล ต้มยำกุ้งยังเป็นของที่ต้องเลี่ยง
• คิดว่าขึ้นทะเบียนแล้วจบ แผนสงวนรักษาที่เสนอไว้ยังต้องลงมือทำต่อ แม่น้ำ กุ้ง และสมุนไพรคือส่วนหนึ่งของมรดกด้วย

สรุป

แฟ้ม UNESCO ของต้มยำกุ้งไม่ได้เล่าแค่ว่าใส่อะไร มันเล่าว่าใครทำ ทำเพราะอะไร และจะเก็บรักษาไว้ยังไง เจ้าของคือชุมชนพุทธริมน้ำภาคกลาง เชฟ และคนทำอาหาร ความรู้ถ่ายทอดจากครัวบ้านไปถึงโรงเรียน และงานที่ต้องทำต่อคือดูแลแม่น้ำกับสมุนไพร ครั้งหน้าที่ตักต้มยำกุ้ง ลองนึกว่าถ้วยนี้มีแม่น้ำทั้งสายอยู่เบื้องหลัง

แหล่งข้อมูล

• Decision 19.COM 7.B.12: Tomyum Kung — UNESCO Intangible Cultural Heritage
• Tomyum Kung (element 01879) — UNESCO Intangible Cultural Heritage
• Thailand: elements on the lists — UNESCO Intangible Cultural Heritage
• Tom Yum Kung inscribed as UNESCO’s Intangible Cultural Heritage of Humanity — กรมประชาสัมพันธ์