กลิ่นน้ำปลา มาจากสารอะไร งานวิจัยไทยดมทีละสาร และปลากะตักต่างทะเลให้กลิ่นต่างกัน

กลิ่นน้ำปลาที่เราคุ้นเคยไม่ได้มาจากสารตัวเดียว แต่เป็นสารหลายสิบตัวผสมกัน นักวิจัยไทยใช้เครื่องแยกสารที่มีคนนั่งดมปลายท่อ แยกกลิ่นออกมาทีละตัว และพบว่าแม้หมักด้วยวิธีเดียวกันทุกขั้น น้ำปลาจากปลากะตักคนละฝั่งทะเลก็ให้กลิ่นต่างกันจนคณะผู้ชิมแยกได้

บทนี้ลงลึกกว่าปกติ เหมาะกับคนที่อยากรู้ว่า “กลิ่นคาว” “กลิ่นเนื้อ” หรือ “กลิ่นชีส” ในน้ำปลามาจากอะไร และทำไมน้ำปลาแต่ละขวดจึงไม่เหมือนกัน

น้ำปลาไทยทำยังไงคร่าว ๆ

น้ำปลาไทยแบบดั้งเดิมใช้ปลากะตัก (Stolephorus spp.) ผสมเกลือ อัตราประมาณปลา 2-3 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน ปล่อยให้หมักเองตามธรรมชาติ 12-18 เดือน แล้วดึงน้ำใสออกมาบ่มต่ออีก 2-12 สัปดาห์ ระหว่างหมัก เอนไซม์ในตัวปลาและจุลินทรีย์ย่อยโปรตีนและไขมัน กลายเป็นทั้งรสอูมามิและสารกลิ่น

ปัญหาของโรงงานคือกลิ่นไม่คงที่ เพราะต้องใช้ปลาจำนวนมากจากหลายแหล่ง แต่ละบ่อหมักออกมากลิ่นไม่เหมือนกัน ผู้ชำนาญจึงต้องผสมน้ำปลาหลายบ่อเข้าด้วยกันเพื่อให้กลิ่นออกมาเหมือนเดิมทุกล็อต นี่คือโจทย์ที่ทำให้นักวิจัยอยากรู้ว่าแหล่งปลามีผลแค่ไหน

การทดลอง: ปลากะตักสามทะเล หมักวิธีเดียวกัน

ทีมวิจัยนำโดยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ร่วมกับจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ตีพิมพ์ปี 2025 ใช้ปลากะตักที่จับเดือนเมษายน 2565 จากสามแหล่ง

• ฝั่งตะวันตก (WT) ประจวบคีรีขันธ์
• ฝั่งตะวันออก (ET) ตราด
• ฝั่งใต้ (ST) ระนอง ฝั่งทะเลอันดามัน

ปลาทุกแหล่งคัดให้ยาวไม่เกิน 12 ซม. เนื้อแน่น กลิ่นสด โปรตีน 18.88-19.84% ฮีสตามีน (ตัวบอกความสด) 16.7-36.4 ppm ใกล้เคียงกัน แล้วหมักแบบเดียวกันหมด คือปลา 10,000 กก. ต่อเกลือทะเล 5,000 กก. ในบ่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ม. ลึก 2.5 ม. อุณหภูมิ 28-35°C นาน 18 เดือน

น้ำปลาที่ได้ทั้งสามมีโปรตีน 11.65-12.31% เกลือ 22.95-23.16% pH 5.27-5.66 ตัวเลขพื้นฐานแทบเท่ากัน แต่กลิ่นไม่เท่ากัน

คนดมบอกอะไร

คณะผู้ทดสอบ 8 คนที่ฝึกมาแล้วกว่า 20 ชั่วโมง ให้คะแนนกลิ่น 6 แบบ จาก 0 (ไม่มี) ถึง 5 (แรงมาก) โดยมีสารเทียบมาตรฐานให้ดมก่อน

ตัวอย่าง	แหล่งปลา	กลิ่นคาว	กลิ่นเนื้อ	ลักษณะเด่น
ET	ตราด	สูงสุด เกิน 4/5	ต่ำสุด ราว 2/5	คาวเด่น มีสารกำมะถันค่า FD สูงหลายตัว
WT	ประจวบคีรีขันธ์	ต่ำสุด	สูงสุด ราว 3.5/5	กลิ่นเนื้อเด่น
ST	ระนอง	กลาง ๆ	ราว 2.5/5	อยู่ระหว่างสองแบบ

ทุกตัวอย่างมีกลิ่นคาวและกลิ่นเนื้อนำ ตามด้วยกลิ่นหวาน กลิ่นชีส กลิ่นเปรี้ยว และกลิ่นอับ ส่วนสี่กลิ่นหลังนี้ต่างกันเล็กน้อยจนสถิติแยกไม่ได้

ดมทีละสารด้วย GC-O

วิธีที่ใช้คือ GC-O (gas chromatography-olfactometry) เครื่องแยกสารระเหยออกทีละตัวตามเวลา ปลายท่อด้านหนึ่งต่อเครื่องวัด อีกด้านต่อจมูกคน ผู้ดมที่ฝึกมาจดว่าวินาทีไหนได้กลิ่นอะไร แล้วใช้เทคนิค AEDA คือเจือจางสารสกัดทีละสองเท่า ดมซ้ำไปเรื่อย ๆ สารไหนยังดมเจอแม้เจือจางมาก แปลว่ามีผลต่อกลิ่นมาก

ตัวอย่าง: อ่านค่า FD ยังไง

สารสกัดถูกเจือจาง 1:2, 1:4, 1:8 ไปจนถึง 1:1024 รวม 10 ขั้น แต่ละขั้นจางลงครึ่งหนึ่ง

1. butanoic acid (กลิ่นชีส กลิ่นเหงื่อ) ยังดมเจอที่ 1:1024 ในน้ำปลาทั้งสาม ได้ค่า FD เกิน 1024 คือสูงสุดของการทดลอง
2. 3-(methylthio)propanal (กลิ่นเนื้อ กลิ่นกะหล่ำ) ได้ FD 512 ใน WT, เกิน 1024 ใน ET และ 128 ใน ST
3. เทียบ WT กับ ST: 512 ÷ 128 = 4 เท่า เท่ากับดมเจอได้ลึกกว่ากัน 2 ขั้นการเจือจาง

ข้อควรระวังคือ FD ไม่ใช่ปริมาณสาร มันบอกแค่ว่าในสารสกัดนั้น จมูกคนรับรู้สารตัวนี้ได้ถึงความจางเท่าไหร่ ใช้คัดกรองว่าตัวไหนน่าจะสำคัญ

จากสารที่ดมเจอ 68 ตัว มี 18 ตัวที่ได้ FD ตั้งแต่ 128 ขึ้นไปในน้ำปลาอย่างน้อยหนึ่งตัวอย่าง และ 16 ใน 18 ตัวนั้นมีค่า FD ต่างกันตามแหล่งปลา

สารไหนให้กลิ่นอะไร

สารเด่นที่ทีมวิจัยยืนยันด้วยสารมาตรฐาน แบ่งตามกลุ่มได้แบบนี้

• กรด acetic acid กลิ่นเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู (FD 128-512), propanoic acid กลิ่นเปรี้ยวเหงื่อ (FD 256 ใน ET), butanoic acid กลิ่นชีส
• อัลดีไฮด์ 3-(methylthio)propanal กลิ่นเนื้อ และ phenylacetaldehyde กลิ่นดอกไม้ กลิ่นน้ำผึ้ง (FD 256-512)
• สารกำมะถัน ใน ET มีถึง 6 ตัวที่ค่า FD สูง บางตัวให้กลิ่นคาว บางตัวกลิ่นกำมะถัน ทีมวิจัยมองว่านี่อาจอธิบายว่าทำไม ET คาวที่สุด
• สารไนโตรเจน เช่น 1-pyrroline ให้กลิ่นคาวปนกลิ่นข้าวสุก (FD 256-512)

สารกลิ่นอุจจาระอย่าง indole และ skatole ก็มี แต่ค่า FD ต่ำมาก (1-8) จึงมีบทบาทน้อยในตัวอย่างชุดนี้

ทำไมปลาคนละทะเลให้กลิ่นต่างกันทั้งที่โปรตีนและความสดใกล้กัน ทีมวิจัยสันนิษฐานว่าแหล่งจับต่างกันอาจหมายถึงชนิดปลาที่ปนกันต่างไป องค์ประกอบกรดอะมิโน เอนไซม์ในตัวปลา และจุลินทรีย์ที่ติดมา ซึ่งค่ามาตรฐานอุตสาหกรรมไม่ได้วัด

สองงานวิจัย ผลไม่ตรงกันตรงไหน

งานวิจัยปี 2015 ของนักวิจัยไทยร่วมกับมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ ศึกษาน้ำปลาไทยเกรดพรีเมียม ใช้ทั้งการสกัดด้วยตัวทำละลายและการดมอากาศเหนือตัวอย่าง (headspace) พบสาร 6 ตัวที่มีค่า odour activity value เกิน 500 คือ methanethiol, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, dimethyl trisulfide, 3-(methylthio)propanal และ butanoic acid และการทดลองตัดสารออกทีละกลุ่มยืนยันว่ากรด อัลดีไฮด์ และสารกำมะถันสำคัญต่อกลิ่นรวม

งานปี 2025 ยืนยันห้าสารที่ตรงกับงานปี 2015 คือ acetic acid, propanoic acid, butanoic acid, 3-(methylthio)propanal และ phenylacetaldehyde แต่มีจุดที่ไม่ตรงกัน

ประเด็น	งานปี 2015 (น้ำปลาพรีเมียม)	งานปี 2025 (ปลาสามทะเล)
dimethyl trisulfide	เด่นมาก ค่า OAV เกิน 500	ค่า FD แค่ 1 ในตัวอย่างเดียว
trimethylamine (กลิ่นคาวแบบปลาเค็ม)	มีรายงานจากงานรุ่นก่อน	ดมไม่เจอเลย
วิธีสกัด	ตัวทำละลาย + headspace	ตัวทำละลาย + SAFE

ทีมปี 2025 อธิบายว่าสารที่ระเหยง่ายมาก เช่น trimethylamine อาจหายไประหว่างสกัดและทำให้เข้มข้น หรืออาจเป็นเพราะตัวอย่างต่างกัน ข้อสรุปที่ปลอดภัยคือ การจัดอันดับสารกลิ่นขึ้นกับวิธีวัด ยังไม่ควรยกสารตัวใดตัวหนึ่งเป็น “กลิ่นน้ำปลา”

ปรับกลิ่นได้ไหม

มีงานวิจัยไทยปี 2016 จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและสถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์ ลองเติมเอนไซม์ที่ทนเกลือสองชนิดระหว่างหมัก คือ 5´-phosphodiesterase จากแบคทีเรีย Bacillus pumilus ที่ 1.5% และ lipase จาก Halobacterium salinarium ที่ 1.0% (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) พบว่าน้ำปลามี 5´-GMP (สารเสริมรสอูมามิ) และกรดไขมันระเหยได้มากกว่าน้ำปลาที่ไม่เติม ผู้วิจัยมองว่าช่วยยกระดับกลิ่นรสได้ แต่เป็นงานระดับทดลอง

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• คิดว่ากลิ่นคาว = เสีย กลิ่นคาวคือกลิ่นหลักของน้ำปลาปกติ ที่ควรสังเกตคือกลิ่นที่เปลี่ยนไปจากขวดเดิม
• คิดว่ากลิ่นน้ำปลามาจาก trimethylamine ตัวเดียว งานวิจัยไทยทั้งสองชิ้นชี้ว่ากรด อัลดีไฮด์ และสารกำมะถันมีบทบาทมาก
• อ่านค่า FD เป็นปริมาณ FD สูงแปลว่าจมูกรับรู้ได้แม้เจือจางมาก ไม่ได้แปลว่ามีสารนั้นมากที่สุด
• เทียบน้ำปลาสองขวดแล้วสรุปว่าขวดไหนดีกว่า กลิ่นต่างกันได้ตั้งแต่แหล่งปลา ไม่ได้บอกคุณภาพหรือความปลอดภัยด้วยตัวเอง

สรุป

กลิ่นน้ำปลาคือส่วนผสมของสารหลายสิบตัว กลิ่นคาวและกลิ่นเนื้อนำ ตามด้วยกลิ่นหวาน ชีส เปรี้ยว และอับ งานวิจัยไทยปี 2025 แสดงว่าปลากะตักจากตราด ประจวบคีรีขันธ์ และระนอง หมักวิธีเดียวกันแล้วยังกลิ่นต่างกัน ส่วนสารตัวไหนสำคัญที่สุดยังขึ้นกับวิธีวัด ใครอยากรู้จักเครื่องปรุงบนโต๊ะในมุมใช้งาน อ่านต่อได้ที่ เครื่องปรุงสี่อย่างบนโต๊ะ

แหล่งข้อมูล

• Aroma profiles and potential odour-active compounds in Thai fish sauce produced from anchovies caught from three different coastal regions in Thailand — CyTA Journal of Food (Taylor & Francis)
• Aroma profiles and potential odour-active compounds in Thai fish sauce — KMUTT Research Portal
• Identification and characterization of the aroma-impact components of Thai fish sauce — University of Illinois Experts
• Improvement of Aroma and Flavor in Fish Sauce by Bacterial Enzyme — Progress in Applied Science and Technology (ThaiJO)