อาหาร บาบ๋า ภูเก็ต เมืองอาหาร UNESCO กินอะไร หมูฮ้อง โอ้เอ๋ว หมี่ฮกเกี้ยน
ภูเก็ตเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของ UNESCO ตั้งแต่ 2558 เพราะอาหารบาบ๋า จานไหนคืออะไร มาจากไหน สั่งยังไง และระวังอะไรถ้าแพ้อาหาร
- ภูเก็ตได้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของ UNESCO ปี 2558 เป็นเมืองแรกของไทย และใบสมัครเน้นอาหารบาบ๋าในเมืองเก่า
- อาหารบาบ๋าผสมครัวจีนฮกเกี้ยน มลายู ไทยภาคใต้ และอาหารไทยชาววัง รสกลาง ๆ ไม่เผ็ด ไม่หวาน ไม่เค็มจัด
- จานที่ควรรู้จัก หมูฮ้อง หมี่ฮกเกี้ยน หมี่หุ้น โอต้าว โลบะ น้ำชุบ เบือทอด และโอ้เอ๋ว
- หลายจานมีอาหารทะเล ไข่ หรือกะปิ คนแพ้อาหารต้องถามก่อนสั่งทุกครั้ง
ภูเก็ตได้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร (Creative City of Gastronomy) ของ UNESCO ในปี 2558 และใบสมัครชูอาหารบาบ๋าในเมืองเก่าภูเก็ตเป็นหัวใจ บาบ๋าคือลูกหลานชาวจีนที่ผสมผสานกับคนท้องถิ่น อาหารจึงเป็นครัวจีนฮกเกี้ยนที่มีกลิ่นมลายูและไทยภาคใต้ บทนี้แนะนำจานที่ควรรู้จัก ว่าคืออะไร กินตอนไหน และสั่งยังไง โดยไม่แนะนำร้าน
ภูเก็ตได้ตำแหน่งนี้มาอย่างไร
UNESCO ประกาศชื่อภูเก็ตเมื่อเดือนธันวาคม 2558 ในเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ (UNESCO Creative Cities Network) ซึ่งตอนนั้นมีสมาชิก 116 เมืองจาก 65 ประเทศ ภูเก็ตเป็นเมืองแรกของไทยในเครือข่ายนี้ ตามมาด้วยเชียงใหม่ (หัตถกรรม 2560) กรุงเทพฯ (การออกแบบ 2562) สุโขทัย (หัตถกรรม 2562) และเพชรบุรี (อาหาร 2564)
เบื้องหลังคืองานเก็บสูตรอาหารและประวัติอาหารบาบ๋าที่เริ่มตั้งแต่ปี 2554 มีแม่ครัวพ่อครัวบาบ๋าในท้องถิ่นร่วม 65 คน หน้าเว็บของ UNESCO เน้นว่าสูตรดั้งเดิมของภูเก็ตส่งต่อกันในครอบครัวและชุมชน และอาหารเป็นตัวเชื่อมคนต่างวัยต่างวัฒนธรรม
อาหารบาบ๋า รสแบบไหน
นายกสมาคมเพอรานากันไทยอธิบายไว้ตอนได้ตำแหน่งว่า อาหารบาบ๋าผสมสี่ครัว คือ อาหารไทยชาววัง อาหารไทยทั่วไป อาหารจีนฮกเกี้ยน และอาหารมลายู รสไม่เผ็ดเกิน ไม่หวานเกิน ไม่เค็มเกิน ส่วนกรมประชาสัมพันธ์บอกว่าอาหารภูเก็ตได้อิทธิพลจากจีนฮกเกี้ยน เปอรานากัน มลายู และไทยภาคใต้
ผลคืออาหารที่หน้าตาเหมือนอาหารจีน แต่มีของท้องถิ่นแทรก เช่น น้ำพริกกะปิกินคู่ หรือผักพื้นบ้านทอด คนที่กลัวอาหารใต้เผ็ดจะพบว่าจานบาบ๋าหลายจานกินง่ายกว่าที่คิด แต่ถ้าสั่งแกงใต้ในร้านเดียวกัน ความเผ็ดจะกลับมาเต็มที่ อ่านเรื่องนี้ได้ใน แกงใต้ ทำไมเผ็ดกว่าภาคอื่น
จานที่ควรรู้จัก
ชื่อจานที่อยู่ในใบสมัคร UNESCO และที่หน่วยงานรัฐยกเป็นตัวอย่าง
| จาน | คืออะไร | เผ็ดไหม | ของที่ต้องระวังถ้าแพ้ |
|---|---|---|---|
| หมูฮ้อง (mu hong) | หมูสามชั้นเคี่ยวในน้ำปรุงรสเค็มนำหวานจนเปื่อย น้ำขลุกขลิก | ไม่เผ็ด | ซีอิ๊ว (อาจมีแป้งสาลี ถั่วเหลือง) |
| หมี่ฮกเกี้ยน (mi hokkien) | เส้นเหลืองเส้นใหญ่ผัดไฟแรงกับอาหารทะเลและน้ำซอสข้น | ไม่เผ็ด | อาหารทะเล ไข่ แป้งสาลี |
| หมี่หุ้น (mi hun) | เส้นหมี่ขาวผัด กินกับซุปกระดูกหมู | ไม่เผ็ด | ซีอิ๊ว |
| โอต้าว (o-tao) | แป้งนุ่มผัดกับเผือก ไข่ และหอยนางรม | ไม่เผ็ด | หอย ไข่ |
| โลบะ (lo-ba) | หมูทอดกรอบ จิ้มน้ำจิ้มรสเผ็ด | น้ำจิ้มเผ็ด | น้ำจิ้ม |
| น้ำชุบ (nam chup) | น้ำพริกกะปิรสจัด | เผ็ด | กะปิ (กุ้ง) |
| เบือทอด (bue thot) | สาหร่ายน้ำจืดชุบแป้งทอดกับกุ้งฝอย | ไม่เผ็ด | กุ้ง แป้งสาลี |
| โอ้เอ๋ว (o-aeo) | ขนมวุ้นใสกินกับน้ำเชื่อม น้ำแข็งไส และถั่วแดงต้ม | ไม่เผ็ด | ท็อปปิงแต่ละร้าน |
สองแหล่งอธิบายบางจานไม่เหมือนกัน เช่น ข่าวฉบับหนึ่งเขียนว่าหมูฮ้องคือหมูต้มเค็ม ขณะที่บทความด้านอาหารอธิบายว่าเป็นหมูสามชั้นเคี่ยวน้ำปรุงรสเค็มนำหวาน และโอ้เอ๋วมีทั้งคำอธิบายว่าทำจากการคั้นสมุนไพรจีนผสมกล้วย และคำอธิบายกว้าง ๆ ว่าเป็นวุ้นกินกับน้ำเชื่อม สูตรแต่ละบ้านต่างกันจริง ใช้ตารางนี้เป็นแนวทาง ไม่ใช่สูตรตายตัว
หมูฮ้อง จานที่บอกเรื่องราวได้มากที่สุด
คำว่า “ฮ้อง” เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่าแดง หมูฮ้องจึงคือ “หมูแดง” ตามสีคล้ำของน้ำปรุงที่ซึมเข้าหนังหมู คนจีนให้ความหมายดีกับสีแดง และอาหารตระกูลนี้มีญาติในหลายที่ เช่น ที่ปีนังเรียกฮ้องบะ (hong bak) ส่วนภาคกลางของไทยมีแกงหอง ที่ใส่หน่อไม้แห้งและบางสูตรใส่ถั่วลิสง
แต่เดิมคนภูเก็ตทำหมูฮ้องหม้อใหญ่ในงานสำคัญ ทั้งงานมงคลและงานศพ ใช้หมูสามชั้นส่วนพื้นท้องชิ้นโต หมักแล้วเคี่ยวไฟอ่อนจนเนื้อเปื่อย หนังมันวาว สูตรที่บันทึกไว้แบบหนึ่งตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี ใช้ซีอิ๊วดำและน้ำตาลเคี่ยวจนไหม้เพื่อแต่งสี ไม่ใช้ผงพะโล้
ตัวอย่าง: เคี่ยวหมูฮ้องนานแค่ไหน
สูตรที่บันทึกไว้ข้างต้นเล่าลำดับเวลาไว้ประมาณนี้
- หมักหมูกับเครื่องตำและซีอิ๊ว ราว 1-2 ชั่วโมง
- ระหว่างนั้นเคี่ยวน้ำตาลจนสีเข้มจัด แล้วเติมน้ำครึ่งถ้วยให้ละลาย
- ผัดหมูให้มันออก ใส่น้ำตาลเคี่ยว เติมน้ำให้ท่วม
- พอเดือด ลดไฟอ่อน เคี่ยวต่อเป็นชั่วโมงจนหมูเปื่อย (บทความอีกชิ้นระบุราว 2 ชั่วโมง)
รวมแล้วจากเริ่มหมักถึงเสิร์ฟคือ 1-2 ชั่วโมง + เคี่ยว 1-2 ชั่วโมง = ประมาณ 2-4 ชั่วโมง นี่คือเหตุผลที่หมูฮ้องเป็นกับข้าวที่ร้านทำไว้ล่วงหน้าเป็นหม้อ ไม่ใช่จานผัดที่สั่งแล้วทำให้ทันที หม้อหมดเมื่อไหร่ก็ต้องรอรอบใหม่
หมูฮ้องเป็นจานทำล่วงหน้า ถ้าอยากกินให้ไปเร็ว ส่วนหมี่ฮกเกี้ยนและโอต้าวผัดสดทีละจาน รอได้
เมืองนี้ใหญ่แค่ไหนเรื่องอาหาร
ตัวเลขจากหน้าเว็บ UNESCO ช่วยให้เห็นภาพ
- ประชากรภูเก็ตราว 390,000 คน
- อาหารสร้างรายได้ให้เศรษฐกิจท้องถิ่นราว 3.6 พันล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี
- หารต่อหัว 3,600,000,000 ÷ 390,000 ≈ 9,200 ดอลลาร์ต่อคนต่อปี
- งานเทศกาลเมืองเก่า (Old Town Festival) จัด 3 วัน มีคนมากกว่า 400,000 คน เฉลี่ยวันละราว 133,000 คน หรือประมาณหนึ่งในสามของประชากรทั้งเกาะต่อวัน
ตัวเลขนี้รวมรายได้จากนักท่องเที่ยว จึงสูงมากเมื่อเทียบกับจำนวนคน และบอกว่าทำไมเมืองนี้ลงทุนกับงานอาหาร เช่น โครงการความปลอดภัยอาหาร และการฝึกอาชีพครัวให้คนรุ่นใหม่
กินในเมืองเก่า สั่งยังไง
- ไปมื้อเช้า กรมประชาสัมพันธ์บรรยายว่าเมืองเก่าภูเก็ตมีร้านอาหารเช้าดั้งเดิม ร้านเส้น และคาเฟ่ในตึกชิโนโปรตุกีส อาหารเช้าคือประตูแรกที่ดีที่สุด
- ดูชื่อจานบนป้าย ชื่อจานมาจากเสียงจีนฮกเกี้ยน แต่ละร้านสะกดเป็นไทยไม่เหมือนกัน ถ้าไม่แน่ใจ ชี้ป้ายแล้วถามว่าจานนี้ใส่อะไร
- สั่งเส้นหนึ่งจาน กับข้าวหนึ่งจาน เช่น หมี่ฮกเกี้ยนกับหมูฮ้องแบ่งกัน แล้วปิดด้วยโอ้เอ๋ว
- บอกเรื่องแพ้ให้ชัด ใช้คำว่า “แพ้” ไม่ใช่ “ไม่ชอบ” ดูวิธีพูดใน แพ้อาหาร กินอาหารไทยยังไงให้ปลอดภัย
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- คิดว่าอาหารภูเก็ตเผ็ดทุกจาน จานบาบ๋าหลายจานไม่เผ็ด ความเผ็ดอยู่ที่น้ำชุบ น้ำจิ้ม และแกงใต้
- สั่งโอต้าวโดยไม่รู้ว่ามีหอย คนแพ้หอยต้องถามก่อน บางร้านใส่หอยนางรมเป็นหลัก
- คาดว่าจานเคี่ยวจะมีตลอดวัน หมูฮ้องทำเป็นหม้อ หมดแล้วต้องรอรอบใหม่
- เชื่อว่าสูตรมีแบบเดียว แต่ละบ้านทำไม่เหมือนกัน คำอธิบายจากต่างแหล่งจึงไม่ตรงกันบ้าง
สรุป
ภูเก็ตได้เป็นเมืองอาหารของ UNESCO ปี 2558 เพราะอาหารบาบ๋าที่ผสมจีนฮกเกี้ยน มลายู และไทยภาคใต้ จานที่ควรรู้จักคือหมูฮ้อง หมี่ฮกเกี้ยน หมี่หุ้น โอต้าว โลบะ น้ำชุบ เบือทอด และโอ้เอ๋ว ไปมื้อเช้าในเมืองเก่า สั่งเส้นกับกับข้าวมาแบ่งกัน และถามเรื่องหอย กุ้ง ไข่ ทุกครั้งถ้าแพ้อาหาร บทถัดไปของชุดนี้คือเมืองอาหาร UNESCO อีกเมืองของไทย เพชรบุรี เมืองสามรส
แหล่งข้อมูล
คำถามที่พบบ่อย
บาบ๋า กับ เปอรานากัน ต่างกันไหม
ใช้เรียกกลุ่มเดียวกันได้ หมายถึงลูกหลานชาวจีนช่องแคบที่ตั้งรกรากในคาบสมุทรมลายูและผสมผสานกับวัฒนธรรมท้องถิ่น ที่ภูเก็ตนิยมเรียกบาบ๋า ส่วนเปอรานากันเป็นคำเรียกที่ใช้กว้างกว่า
หมูฮ้องเผ็ดไหม
ไม่เผ็ด เป็นหมูสามชั้นเคี่ยวจนเปื่อย รสเค็มนำหวานตาม คนที่กินเผ็ดไม่ได้สั่งได้สบาย
ไปภูเก็ตควรกินอาหารบาบ๋าช่วงไหนของวัน
อาหารเช้าเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการกินในเมืองเก่า ร้านมื้อเช้าและร้านเส้นจำนวนมากเปิดตั้งแต่เช้า ส่วนจานกับข้าวอย่างหมูฮ้องเหมาะกับมื้อกลางวันหรือเย็น
ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง