กะเพรา กับ โหระพา ต่างกันยังไง คนละชนิด คนละกลิ่น และสั่งยังไงให้ได้ กะเพราแท้

กะเพรากับโหระพาไม่ใช่ใบเดียวกันคนละชื่อ แต่เป็นพืชคนละชนิดในสกุลเดียวกัน กะเพรา (Ocimum tenuiflorum) กลิ่นฉุนร้อนแบบกานพลูและพริกไทย ส่วนโหระพา (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) กลิ่นหวานแบบโป๊ยกั๊กและชะเอม ใส่ผิดใบแล้วผัดกะเพราจะกลายเป็นอีกจานทันที

บทนี้บอกวิธีแยกด้วยตา มือ และจมูก ดูว่างานวิจัยไทยวัดสารกลิ่นได้อะไร และสั่งยังไงให้ได้กะเพราจริงเมื่อกินนอกประเทศ ถ้ายังไม่คุ้นกับผัดกะเพรา อ่าน อาหารจานเดียว ก่อนได้

สี่ใบในสกุลเดียวกัน

พืชสกุล Ocimum ในไทยมีสี่ชนิดที่คนรู้จัก คือ โหระพา แมงลัก กะเพรา และโหระพาช้าง บทความในนิตยสารศิลปวัฒนธรรมซึ่งอ้างข้อมูลคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่ากะเพรามีกลิ่นฉุนกว่าและมีขน ต่างจากโหระพาที่ไม่มีขน แต่รายละเอียดยังต่างไปตามสายพันธุ์

ใบ	ชื่อวิทยาศาสตร์	กลิ่นเด่น	สังเกตได้จาก	ในครัวไทย
กะเพรา (kaphrao)	Ocimum tenuiflorum	ฉุน ร้อน แบบกานพลูและพริกไทย	มีขน	ผัดกะเพรา ผัดเผ็ด แกงป่า
โหระพา (horapha)	Ocimum basilicum var. thyrsiflora	หวาน แบบโป๊ยกั๊ก ชะเอม	ไม่มีขน ใบเป็นมัน ลำต้นเหลี่ยมสีม่วง ดอกม่วงชมพู	แกงเขียวหวาน แกงแดง
แมงลัก (maenglak)	Ocimum citriodorum	ออกมะนาว	กลิ่นมะนาวชัด	ใช้น้อยที่สุดในสามใบหลัก
โหระพาช้าง	Ocimum gratissimum	สมุนไพรเครื่องเทศ มี eugenol เป็นสารหลัก	กลิ่นแรง	ใช้น้อย

กะเพราแดง กะเพราขาว

ในไทยใช้กะเพราสองแบบ กะเพราแดงกลิ่นฉุนกว่า ส่วนกะเพราขาวมีการใช้กับอาหารทะเล ทั้งสองเป็น Ocimum tenuiflorum เหมือนกัน

งานวิจัยวัดกลิ่นได้อะไร

งานวิจัยในวารสาร Foods ปี 2018 สกัดน้ำมันหอมระเหยจากใบห้าแบบที่ใช้กันในไทย แล้ววัดสารด้วยเครื่องมือ และให้คณะผู้ชิมดมให้คะแนน 0-15

• กะเพราแดง สารหลักคือ methyl eugenol 683.90 µg/mL ตามด้วย β-caryophyllene 145.81 µg/mL
• กะเพราขาว สารหลักก็เป็น methyl eugenol แต่แค่ 98.44 µg/mL
• โหระพา สารหลักคือ estragole 452.80 µg/mL ตามด้วย geranial และ neral
• แมงลัก กลิ่นส้มมะนาวแรงสุดในห้าแบบ ได้ 12.8 จาก 15
• โหระพาช้าง สารหลักคือ eugenol 408.00 µg/mL

ผู้ชิมแยกกะเพราแดงกับขาวได้จากความแรงของกลิ่นโป๊ยกั๊กเป็นหลัก ส่วนความหวานของกลิ่นห้าแบบไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ตัวอย่าง: แดงกับขาวต่างกันกี่เท่า

1. methyl eugenol ในน้ำมันกะเพราแดง 683.90 µg/mL
2. ในน้ำมันกะเพราขาว 98.44 µg/mL
3. 683.90 ÷ 98.44 ≈ 6.9 เท่า

ตัวเลขนี้ช่วยอธิบายว่าทำไมกะเพราแดงจึงฉุนกว่า แต่เป็นผลจากตัวอย่างชุดเดียว

แหล่งข้อมูลไม่ตรงกันตรงไหน

งานวิจัยไทยอีกชิ้นปี 2022 ในวารสาร Frontiers in Plant Science ปลูกกะเพราไทยหลายสายพันธุ์ในโรงงานผลิตพืชที่คุมแสงและอุณหภูมิ พบว่ากะเพราพันธุ์แดงทางการค้ามี methyl eugenol สูงสุด 3,357.27 µg/g น้ำหนักแห้ง แต่ eugenol ต่ำแค่ 419.48 และยิ่งมีสารตัวหนึ่งมาก อีกตัวยิ่งน้อย ที่สำคัญคือผู้วิจัยสรุปว่า สีใบหรือสีต้นทำนายสัดส่วนสารกลิ่นหลักไม่ได้

ส่วนวิกิพีเดียรวบรวมงานต่างประเทศไว้สองแบบ บางงานพบ eugenol 70% เป็นสารหลัก อีกงานพบ camphor 32% ข้อสรุปคือกะเพราต่างแหล่งปลูกต่างสายพันธุ์มีโปรไฟล์กลิ่นต่างกันได้มาก งานที่ศึกษากะเพราในไทยชี้ว่ากะเพราที่ปลูกในไทยมักมี methyl eugenol เป็นสารหลัก แต่ไม่ใช่กฎตายตัว

แยกกะเพราจากโหระพาให้แน่ ใช้สามอย่างพร้อมกัน ขนบนใบและต้น ลำต้นเหลี่ยมสีม่วงของโหระพา และกลิ่นหลังขยี้ใบ อย่าดูสีอย่างเดียว

สั่งยังไงให้ได้กะเพราแท้

ในไทย ผัดกะเพราใช้ใบกะเพราเป็นหลัก ถ้าไม่แน่ใจ ขยี้ใบที่ผัดมาแล้วดม กลิ่นฉุนร้อนคือกะเพรา กลิ่นหวานแบบโป๊ยกั๊กคือโหระพา

ต่างประเทศ วิกิพีเดียระบุว่าครัวตะวันตกมักใช้โหระพาแทนกะเพรา ถ้าเมนูเขียนว่า “Thai basil” นั่นคือโหระพา ไม่ใช่กะเพรา ลองถามว่า “Is this holy basil or Thai basil?” ถ้าซื้อมาทำเอง ร้านของชำเอเชียหรือร้านอินเดียบางแห่งขายในชื่อ holy basil หรือ tulsi ซึ่งเป็นพืชชนิดเดียวกับกะเพรา งานปี 2018 ข้างต้นระบุว่ากะเพราแดงที่ใช้เป็นสาย Shyama และกะเพราขาวเป็นสาย Rama

เรื่องแพ้อาหาร ใบไม่ใช่ปัญหาหลักของผัดกะเพรา แต่ซอสในจานอาจมีถั่วเหลือง แป้งสาลี หรือหอยนางรม ถามร้านทุกครั้งถ้ามีอาการแพ้

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• คิดว่า Thai basil คือใบในผัดกะเพรา Thai basil คือโหระพา กะเพราในภาษาอังกฤษคือ holy basil
• ดูสีอย่างเดียว โหระพาก็มีลำต้นสีม่วง ต้องดูขนและดมกลิ่นประกอบ
• เชื่อว่ากะเพราแดงฉุนกว่าเสมอ ส่วนใหญ่เป็นแบบนั้น แต่งานปี 2022 สรุปว่าสีทำนายสารกลิ่นไม่ได้แน่นอน
• ใช้ใบแห้งสำหรับชงแทนใบสด กลิ่นและเนื้อสัมผัสต่างจากใบสดที่ใช้ผัด

สรุป

กะเพราและโหระพาเป็นญาติกัน แต่กลิ่นคนละขั้ว กะเพราฉุนร้อนแบบกานพลูพริกไทย มีขน โหระพาหวานแบบโป๊ยกั๊ก ไม่มีขน ต้นม่วงเหลี่ยม งานวิจัยพบว่ากะเพราแดงมีสารกลิ่นหลักสูงกว่ากะเพราขาวราวเจ็ดเท่าในตัวอย่างหนึ่ง แต่สีไม่ได้บอกทุกอย่าง ไปต่างประเทศอย่าลืมถาม “holy basil หรือ Thai basil”

แหล่งข้อมูล

• Aromatic Profiles of Essential Oils from Five Commonly Used Thai Basils — Foods (MDPI), PubMed Central
• Variation in secondary metabolite content among Thai holy basil cultivars grown in a plant factory — Frontiers in Plant Science, PubMed Central
• Ocimum tenuiflorum — Wikipedia
• Thai basil — Wikipedia
• ไทยใช้ กะเพรา มากินเอร็ดอร่อย ทำไมกะเพราในอินเดียคือพืชศักดิ์สิทธิ์ — ศิลปวัฒนธรรม