ข้าวแช่ จากข้าวสงกรานต์ ของชาวมอญ สู่ข้าวแช่ชาววัง เข้าวังสมัยไหนกันแน่
ข้าวแช่มาจากเปิงด้าจก์ ข้าวสงกรานต์ของชาวมอญ เข้าวังสมัยรัชกาลที่ 2 หรือที่ 4 แหล่งข้อมูลเล่าไม่ตรงกัน พร้อมเรื่องหม้อดิน น้ำอบควันเทียน และเครื่องเคียง
- ข้าวแช่มาจากข้าวสงกรานต์ของชาวมอญ ภาษามอญเรียกเปิงด้าจก์ แปลว่าข้าวน้ำ ทำเพื่อบูชาเทวดาและถวายพระก่อนแล้วจึงกิน
- เรื่องเข้าวังมีสองสาย สายหนึ่งว่าปรับเป็นอาหารชาววังสมัยรัชกาลที่ 2 อีกสายเล่าว่าผ่านเจ้าจอมมารดาเชื้อสายมอญสมัยรัชกาลที่ 4 ที่เพชรบุรี
- ความเย็นของข้าวแช่สมัยก่อนมาจากหม้อดินที่ตั้งในร่ม ความหอมมาจากการอบควันเทียนและดอกมะลิ
- เครื่องเคียงเป็นของรสจัดทำเก็บไว้ได้ มี 5 หรือ 7 อย่างแล้วแต่ถิ่น ไม่มีแบบไหนถูกผิด
ข้าวแช่คือข้าวสวยที่ขัดจนเม็ดใส แช่ในน้ำเย็นที่อบควันเทียนและลอยดอกไม้ กินกับเครื่องเคียงรสจัดหลายอย่าง ต้นทางคือ “ข้าวสงกรานต์” ของชาวมอญ ก่อนจะเข้าวังแล้วถูกขัดเกลาจนกลายเป็นข้าวแช่ชาววัง ส่วนคำถามว่าเข้าวังสมัยไหน แหล่งข้อมูลยังตอบไม่ตรงกัน บทนี้เล่าทั้งสองสาย พร้อมเหตุผลว่าทำไมข้าวแช่ถึงเย็นได้ในยุคที่ไม่มีตู้เย็น
ข้าวสงกรานต์ของชาวมอญ
ชาวมอญถือวันสงกรานต์เป็นวันขึ้นปีใหม่ และมีอาหารที่ทำเฉพาะช่วงนี้ คือกะละแมกับข้าวแช่ ภาษามอญเรียกข้าวแช่ว่า เปิงด้าจก์ แปลตรงตัวว่า “ข้าวน้ำ”
ข้าวสงกรานต์เป็นอาหารในพิธี ไม่ใช่ข้าวที่ทำกินเล่น ทำเสร็จแล้วต้องนำไปบูชาเทวดาก่อน แล้วถวายพระ แบ่งไปให้ผู้ใหญ่ที่นับถือ ที่เหลือจึงตั้งวงกินกันในบ้าน ตำนานที่ผูกกับข้าวแช่เล่าถึงเศรษฐีที่อยากมีบุตร นำข้าวสารล้างน้ำ 7 ครั้งไปหุงบูชารุกขเทวดาที่ต้นไทรในวันมหาสงกรานต์ ตำนานสงกรานต์ฉบับนี้รัชกาลที่ 3 โปรดให้จารึกไว้ที่วัดพระเชตุพนฯ บนแผ่นศิลารวม 7 แผ่น
นอกจากชื่อแล้ว แหล่งข้อมูลหนึ่งของมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทาเล่าว่าข้าวแช่แพร่เข้ามาในสังคมไทยพร้อมกับชาวมอญที่อพยพมาตั้งถิ่นฐาน โดยเฉพาะช่วงอยุธยา
เข้าวังสมัยไหน รัชกาลที่ 2 หรือที่ 4
ตรงนี้คือจุดที่แหล่งข้อมูลเล่าต่างกัน
| สายรัชกาลที่ 2 | สายรัชกาลที่ 4 | |
|---|---|---|
| ใครเล่า | วิกิพีเดียภาษาอังกฤษ และข่าวของคณะวิทยาการจัดการ ม.ราชภัฏสวนสุนันทา | บทความของผู้ศึกษาวัฒนธรรมมอญ ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม |
| เรื่องเล่า | ราวรัชกาลที่ 2 สูตรมอญถูกปรับเป็นข้าวแช่ชาววัง เพิ่มการอบควันเทียนในน้ำดอกไม้ และแกะสลักเครื่องเคียง | รัชกาลที่ 4 แปรพระราชฐานไปพระนครคีรี (เขาวัง) เพชรบุรี เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เชื้อสายมอญ ตามเสด็จไปด้วย ข้าวแช่ของท่านถ่ายทอดสู่ห้องเครื่องและชาวเพชรบุรี |
| หลักฐานที่อ้าง | ไม่ได้ระบุเอกสารชั้นต้น | อ้างความทรงจำของหลานย่าเจ้าจอมมารดาในหนังสืออัตชีวประวัติ |
บทความเดียวกันยอมรับเองว่าการกินข้าวสงกรานต์ของชาวมอญมีมานาน แต่ “ไม่มีหลักฐานว่าเกิดขึ้นในยุคสมัยใด” และอธิบายว่าข้าวแช่เข้าวังผ่านสตรีมอญที่รับราชการฝ่ายใน ซึ่งเกิดได้มากกว่าหนึ่งครั้ง
ยังมีสายที่สามที่เชื่อมเพชรบุรีกับวัง บทความเก่าในศิลปวัฒนธรรม (ฉบับเมษายน 2535) เล่าว่ารัชกาลที่ 5 ทรงจำตำรับข้าวแช่มาจากเพชรบุรี แล้วให้ห้องเครื่องในวังสวนสุนันทาทำจนได้ “ข้าวแช่สวนสุนันทา” และยังมีเรื่องว่าข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นขึ้นโต๊ะเสวยต่อเนื่องหลายรัชกาล
เรื่องเล่าทั้งสองสายไม่จำเป็นต้องขัดกันทั้งหมด ข้าวแช่อาจเข้าวังมากกว่าหนึ่งครั้ง ผ่านคนมากกว่าหนึ่งคน แต่ปีที่แน่นอนยังไม่มีเอกสารชั้นต้นยืนยัน
หม้อดิน กับความเย็นก่อนยุคตู้เย็น
ข้าวแช่เป็นอาหารหน้าร้อน ช่วงกลางมีนาคมถึงปลายเมษายน ก่อนมีน้ำแข็งใช้ คนเก็บน้ำให้เย็นในโอ่งหรือหม้อดินเผาที่ตั้งในที่ร่ม
หม้อดินทำหน้าที่สองอย่าง อย่างแรกคือเก็บความเย็น อย่างที่สองคือดูดกลิ่น ตำรามอญที่บทความในศิลปวัฒนธรรมยกมาเล่าวิธีรมหม้อไว้ละเอียด คือล้างหม้อแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน ก่อกองไฟจากกาบมะพร้าว โรยแกลบ (ถ้าเป็นแกลบข้าวเหนียวยิ่งดี) แล้วคว่ำหม้อลงรมควัน ค่อย ๆ โรยแกลบเพิ่มโดยไม่ให้ไฟแรงจนหม้อแตก เนื้อดินจะเก็บกลิ่นหอมไว้ให้น้ำที่ใส่ภายหลัง
ข้าวที่ใช้ และน้ำอบดอกไม้
ข้าวแช่ต้องการเม็ดข้าวที่แข็ง ร่วน ไม่เละเมื่อแช่น้ำ ข้าวหอมมะลิธรรมดานุ่มเกินไป ตำรามอญใช้ข้าวเก่าเม็ดงาม ซาวน้ำประมาณ 7 ครั้งเพื่อเอายางข้าวออก หุงพอสุกแล้วขัดในน้ำเย็นจนเม็ดเกลี้ยง ฝั่งข้าวแช่ในวังขัดจนเม็ด “ใสเป็นแก้ว” เหลือแต่แกน แล้วห่อผ้าขาวนึ่งอีกครั้งเพียงครู่
ตัวอย่าง: นับเวลาอบน้ำดอกไม้
วิกิพีเดียสรุปวิธีทำน้ำหอมไว้เป็นขั้น ลองนับเวลาดู
- ใส่น้ำครึ่งหม้อใบใหญ่ ใส่ดอกมะลิหนึ่งถึงสองกำมือ
- จุดเทียนอบที่มีกลิ่นดอกไม้ ลอยบนน้ำ ปิดฝาหลวม ๆ 15 นาที
- ทำซ้ำอีก 2 รอบ เปลี่ยนเทียนกลิ่นอื่นทุกรอบ
รวม 3 รอบ × 15 นาที = 45 นาที ยังไม่นับเวลาหุงและขัดข้าว ตำรับวังสวนสุนันทาเพิ่มอีกขั้น คือบดหญ้าฝรั่น 3-4 เส้นกับพิมเสน 2-3 เกล็ดในโกร่ง ผสมน้ำดอกไม้เทศ แล้วเทลงน้ำอบลอยมะลิ ตัวเลขพวกนี้บอกว่าทำไมข้าวแช่ถึงเคยเป็นอาหารของบ้านที่มีคนช่วยในครัวหลายคน
เครื่องข้าวแช่ 5 หรือ 7 อย่าง
เครื่องเคียงข้าวแช่เป็นของแห้ง ของเค็ม รสจัด ส่วนใหญ่ผัดหรือทอดเตรียมไว้ล่วงหน้า เพราะข้าวแช่ต้องผสมน้ำ รสจัดจะช่วยให้กลมกล่อม และเก็บกินได้หลายวันตลอดหน้าร้อน ผู้ศึกษาวัฒนธรรมมอญบอกว่าบางถิ่นมี 5 อย่าง บางถิ่นมี 7 อย่าง ไม่มีแบบไหนถูกผิด
| เครื่องเคียง | ลักษณะ |
|---|---|
| ลูกกะปิทอด | กะปิปรุงรสปั้นเป็นก้อนแล้วทอด รสเค็มหอม |
| หอมแดงสอดไส้ | หอมแดงยัดไส้ปลา ชุบแป้งทอด |
| พริกหยวกสอดไส้ | พริกหยวกยัดไส้หมู ห่อไข่ทอด |
| หมูหรือเนื้อฝอย | ฉีกฝอย ปรุงหวาน ผัดหรือทอดจนแห้ง |
| หัวไชโป๊ผัดหวาน | ไชโป๊ผัดกับไข่ รสหวานเค็ม |
| ผักแนม | มะม่วงดิบ แตงกวา กระชาย พริก ต้นหอม ตัดรสหวาน |
ฝั่งไทยรามัญมีเครื่องอย่างเนื้อเค็มผัดและกระเทียมดองผัดด้วย มารยาทการกินแบบมอญคือตักข้าวใส่ถ้วย เติมน้ำอบควันเทียน ใช้ช้อนกลางตักเครื่องเคียงใส่ช้อนตัวเองทีละอย่าง แล้วจึงตักข้าวกับน้ำตาม ไม่เทเครื่องเคียงลงไปในน้ำข้าว
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- ใช้ข้าวนุ่มเกิน ข้าวหอมมะลิใหม่แช่น้ำแล้วเละ เลือกข้าวเนื้อแข็งหรือข้าวเก่า และอย่าข้ามขั้นขัดยาง
- เทเครื่องเคียงลงในถ้วยข้าว น้ำจะมันและขุ่น เสียกลิ่นดอกไม้ กินสลับกันทีละคำ
- ใส่การบูรหรือพิมเสนตามตำราเก่า วิกิพีเดียบันทึกว่าตำราเก่าบางสูตรใช้การบูรช่วยให้เย็น ทำกินเองไม่ควรใส่ ถ้าไม่แน่ใจว่าเป็นเกรดที่กินได้และปริมาณปลอดภัย ใช้ดอกไม้ที่ไม่ได้ฉีดยาและเทียนอบสำหรับอาหารแทน
- ตั้งน้ำและเครื่องเคียงไว้นอกตู้เย็นทั้งวัน หน้าร้อนอาหารเสียเร็ว ใช้น้ำดื่มสะอาดและน้ำแข็งจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ดูหลักเลือกน้ำแข็งได้ใน น้ำแข็ง น้ำดื่ม เลือกยังไงไม่ให้ท้องเสีย
สรุป
ข้าวแช่คือเปิงด้าจก์ ข้าวสงกรานต์ของชาวมอญที่ทำบูชาเทวดาก่อนกิน แล้วเข้าวังจนกลายเป็นข้าวแช่ชาววัง แหล่งหนึ่งว่าสมัยรัชกาลที่ 2 อีกแหล่งเล่าว่าผ่านเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นสมัยรัชกาลที่ 4 ที่เพชรบุรี ส่วนรัชกาลที่ 5 ทรงนำตำรับเพชรบุรีเข้าวังสวนสุนันทา ความเย็นมาจากหม้อดินในร่ม ความหอมมาจากควันเทียนกับมะลิ และเครื่องเคียง 5 หรือ 7 อย่างก็ต่างกันไปตามถิ่น
แหล่งข้อมูล
คำถามที่พบบ่อย
ข้าวแช่กินช่วงไหน
หน้าร้อน ช่วงกลางเดือนมีนาคมถึงปลายเมษายน ตรงกับเทศกาลสงกรานต์ บางบ้านกินต่อไปจนปลายหน้าร้อน
ทำไมเม็ดข้าวในข้าวแช่ถึงแข็งกว่าข้าวสวย
เพราะหุงแล้วขัดเอายางและผิวนอกออก แล้วนึ่งอีกครั้งเพียงครู่ ข้าวจึงร่วนไม่เละเมื่อแช่น้ำ ข้าวหอมมะลิธรรมดานุ่มเกินไป ตำราจึงแนะนำข้าวเนื้อแข็ง
ทำข้าวแช่กินเองที่บ้านต้องระวังอะไร
ใช้น้ำดื่มสะอาด น้ำแข็งจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เก็บน้ำอบและเครื่องเคียงในตู้เย็น และอย่าใส่สารให้ความเย็นอย่างการบูรหรือพิมเสนตามตำราเก่า ถ้าไม่แน่ใจว่าเป็นเกรดที่กินได้
ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง