รสชาติที่หายไป ของเพชรบุรี น้ำพริกลำแพน ผัดไอ้ขุย และข้าวเหนียวไข่แมงดา
สามจานเพชรบุรีที่กระทรวงวัฒนธรรมเก็บบันทึกในโครงการ Lost Taste ใช้อะไร ออกฤดูไหน ทำไมคนกินน้อยลง และทำไมจานไข่แมงดาเราขอให้รู้จัก แต่ไม่ต้องลอง
- โครงการ Lost Taste ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ปีงบประมาณ 2567 บันทึกอาหารถิ่นที่ใกล้หาย เพชรบุรีมีสามจาน
- น้ำพริกลำแพนใช้ผลไม้ป่าชายเลนรสเปรี้ยวแทนมะนาวหรือมะขาม ผลออกช่วงมกราคมถึงพฤษภาคม
- ผัดไอ้ขุยคือเนื้อผัดพริกแกงกับเครื่องเทศและสมุนไพร เผ็ดจัด และมหาวิทยาลัยในพื้นที่กำลังฟื้นให้คนรู้จัก
- ข้าวเหนียวไข่แมงดาเป็นมรดกที่ควรรู้ แต่ไข่แมงดาทะเลบางชนิดมีพิษที่ความร้อนทำลายไม่ได้ จึงไม่แนะนำให้กิน
เพชรบุรีขึ้นชื่อเรื่องอาหารมานาน แต่ก็มีบางจานที่คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จัก ในปีงบประมาณ 2567 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ทำโครงการ “รสชาติที่หายไป” หรือ Lost Taste เพื่อบันทึกอาหารถิ่นที่เสี่ยงจะหายไป และเพชรบุรีมีสามจาน คือ น้ำพริกลำแพน ผัดไอ้ขุย และข้าวเหนียวไข่แมงดา บทนี้เล่าว่าแต่ละจานคืออะไร ทำไมหายาก และทำไมจานที่สามเราขอให้รู้จักเป็นเรื่องเล่ามากกว่าเป็นเมนูที่ต้องตามหา
โครงการ Lost Taste คืออะไร
โครงการนี้บันทึกอาหารถิ่นจากหลายจังหวัด เน้นคุณค่าทางวัฒนธรรม วิธีทำ และประวัติของแต่ละจาน ไม่ใช่การจัดอันดับความอร่อย และไม่ใช่การรับรองว่าวัตถุดิบทุกอย่างปลอดภัย
เพชรบุรีได้รับเลือกจาก UNESCO เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารในปี 2564 (ค.ศ. 2021) เป็นเมืองที่ห้าของไทย ต่อจากภูเก็ต เชียงใหม่ สุโขทัย และกรุงเทพฯ คนในจังหวัดเรียกตัวเองว่าเมืองสามรส คือ หวานจากน้ำตาลโตนด เค็มจากเกลือทะเล และเปรี้ยวจากมะนาว ซึ่งหาได้ในจังหวัดเองทั้งหมด
สามจานในบทนี้มาจากฝั่งทะเลและป่าชายเลน โดยเฉพาะตำบลบางตะบูน อำเภอบ้านแหลม ที่มีป่าชายเลนใหญ่ตรงปากแม่น้ำ และคนส่วนมากทำประมงกับเลี้ยงหอยแครง
น้ำพริกลำแพน เปรี้ยวจากป่าชายเลน
ลำแพนเป็นต้นไม้ในป่าชายเลน ชื่อวิทยาศาสตร์ Sonneratia ovata ฐานข้อมูลพืชใช้ประโยชน์ PROSEA บรรยายผลว่ากลมแบน กว้างราว 3-5 เซนติเมตร หนา 2-3 เซนติเมตร อ่อนสีเขียวเข้ม สุกแล้วออกเหลืองอมเขียว กินได้แต่เปรี้ยวจัด จนบางที่ใช้แทนน้ำส้มสายชู
ทำไมต้องใช้ลำแพน คำตอบอยู่ที่พื้นที่ ในป่าชายเลน มะนาวกับมะขามหายาก ชาวบ้านจึงใช้ลำแพนสุกแทน ตำเข้ากับน้ำพริกกะปิ ได้ความเปรี้ยวและกลิ่นที่ต่างจากน้ำพริกกะปิใส่มะนาว กินกับชะครามลวกและปลากระบอกย่าง ซึ่งเป็นของจากชายเลนเหมือนกันทั้งสำรับ
ผลลำแพนออกช่วงมกราคมถึงพฤษภาคม นอกฤดูก็ทำไม่ได้ นี่คือเหตุผลหนึ่งที่จานนี้ไม่เคยออกไปนอกพื้นที่ PROSEA ยังบันทึกว่าต้นลำแพนโดยรวมค่อนข้างหายาก ขึ้นเป็นต้นเดี่ยว ๆ ปนกับไม้ชายเลนอื่น ไม่ขึ้นเป็นดง
ผัดไอ้ขุย เนื้อผัดเครื่องแกงที่คนลืม
ผัดไอ้ขุยเป็นเนื้อวัวผัดกับพริกแกง เครื่องเทศหลายชนิด และสมุนไพรไทย รสเผ็ดจัดและหอมเครื่องเทศ ที่มาที่บันทึกไว้คือชุมชนบ้านดอนไก่เตี้ย อำเภอเมืองเพชรบุรี
จานนี้ไม่ได้หายเพราะหาวัตถุดิบไม่ได้แบบลำแพน แต่หายเพราะคนทำน้อยลง ปัจจุบันมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรีนำมาเผยแพร่เพื่อฟื้นให้คนรู้จักอีกครั้ง แหล่งข้อมูลที่เราเปิดอ่านไม่ได้ให้สูตรหรือสัดส่วนเครื่องแกง เราจึงไม่เดาสูตรให้ ถ้าเจอในงานวัฒนธรรมหรือกิจกรรมของมหาวิทยาลัย ให้ถามคนทำได้เลยว่าใช้เครื่องเทศอะไร
ข้าวเหนียวไข่แมงดา รู้จักไว้ แต่ไม่ต้องลอง
จานที่สามเป็นข้าวเหนียวกินกับไข่แมงดาทะเลปรุงหวาน สูตรตกทอดจาก “ก๋ง” คนหนึ่งในบางตะบูน มีมาตั้งแต่ปลายรัชกาลที่ 5 สมัยที่แมงดาทะเลยังชุกชุม ครัวเรือนในบางตะบูนกินกันเป็นปกติ ไข่มีแค่ช่วงมกราคมถึงเมษายน ต่อมาเติมมะพร้าวขูดลงไปให้ได้ปริมาณพอกินทั้งบ้าน และกลายเป็นขนมหวาน บทความต้นทางบอกว่าจานนี้สะท้อนภูมิปัญญาเรื่องการเตรียมไข่ให้ปลอดภัย
ตรงนี้เราขอพูดตรง ๆ ว่า เราไม่แนะนำให้กินไข่แมงดาทะเล ในอ่าวไทยมีแมงดาทะเลสองชนิด และชนิดหางกลม (Carcinoscorpius rotundicauda หรือที่เรียกกันว่าแมงดาถ้วย) มีไข่ที่มีพิษเทโทรโดท็อกซิน (tetrodotoxin) ชนิดเดียวกับในปลาปักเป้า
งานวิจัยจากโรงพยาบาลชลบุรี (2551) ระบุความเชื่อที่ไม่ถูกต้องไว้สี่ข้อ คือ แยกตัวมีพิษกับไม่มีพิษได้ ตัวที่เคยกินได้จะปลอดภัยตลอด ความร้อนทำลายพิษได้ และไข่ที่ไม่มีพิษจะแตกเมื่อโดนความร้อน
รายละเอียดเรื่องอาการและสิ่งที่ต้องทำอยู่ในบท พิษไข่แมงดาทะเล ถ้ามีคนกินแล้วชารอบปากหรือชาลิ้น โทร 1669 ทันที
ตัวอย่าง: ฤดูไข่แมงดา กับฤดูผู้ป่วย
ลองวางตัวเลขจากสองแหล่งเทียบกันทีละขั้น
- ไข่แมงดาที่ใช้ทำจานนี้ มีแค่มกราคมถึงเมษายน คือ 4 เดือน
- งานวิจัยโรงพยาบาลชลบุรี เก็บผู้ป่วยตั้งแต่ปี 2537 ถึง 2549 (13 ปี) รวม 280 ราย พบว่าผู้ป่วยมีมากที่สุดช่วงธันวาคมถึงมีนาคม
- สองช่วงนี้ซ้อนกัน 3 เดือน คือ มกราคม กุมภาพันธ์ มีนาคม ช่วงที่ไข่หาง่ายที่สุดก็คือช่วงที่คนป่วยมากที่สุด
- ในเวชระเบียน 245 รายที่มีข้อมูลครบ หายเป็นปกติ 239 ราย (97.5%) เสียชีวิต 5 ราย และสมองขาดออกซิเจน 1 ราย
- เฉลี่ยราว 280 ÷ 13 ≈ 21 รายต่อปี จากโรงพยาบาลเดียว
ตัวเลขนี้คือเหตุผลที่เราเล่าจานนี้ในฐานะประวัติศาสตร์ ไม่ใช่เมนูแนะนำ
เทียบสามจาน
| จาน | วัตถุดิบหลัก | ฤดู | ทำไมหายาก | ควรทำยังไง |
|---|---|---|---|---|
| น้ำพริกลำแพน | ผลลำแพนสุก กะปิ | ม.ค.-พ.ค. | ผลออกตามฤดู ต้นค่อนข้างหายาก | ถ้าเจอในพื้นที่ ลองได้ |
| ผัดไอ้ขุย | เนื้อวัว พริกแกง เครื่องเทศ | ทั้งปี | คนทำน้อยลง | ลองได้ ถามระดับเผ็ดก่อน |
| ข้าวเหนียวไข่แมงดา | ไข่แมงดาทะเล ข้าวเหนียว มะพร้าว | ม.ค.-เม.ย. | แมงดาลดลง | รู้จักไว้ ไม่แนะนำให้กิน |
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- คิดว่า “หายไป” แปลว่าไม่มีแล้ว โครงการนี้บันทึกจานที่ “เสี่ยง” จะหาย ยังมีคนทำอยู่บ้าง โดยเฉพาะในงานวัฒนธรรมและกิจกรรมของชุมชน
- เอามะนาวมาแทนลำแพนแล้วเรียกว่าน้ำพริกลำแพน ได้น้ำพริกกะปิธรรมดา ความเปรี้ยวและกลิ่นต่างกัน จุดเด่นของจานนี้อยู่ที่ผลไม้ชายเลน
- เชื่อว่าต้มนาน ๆ แล้วไข่แมงดาจะปลอดภัย งานวิจัยบอกตรงกันข้าม ความร้อนไม่ได้ทำลายพิษ
- เห็นจานในบทความประวัติศาสตร์แล้วคิดว่าเป็นคำแนะนำ การบันทึกคุณค่าทางวัฒนธรรมกับการรับรองความปลอดภัยเป็นคนละเรื่อง
สรุป
สามจานของเพชรบุรีในโครงการ Lost Taste เล่าเรื่องคนชายเลนได้ชัด น้ำพริกลำแพนใช้ผลไม้เปรี้ยวในป่าชายเลนแทนมะนาว ผัดไอ้ขุยเป็นเนื้อผัดเครื่องแกงเผ็ดหอมที่กำลังถูกฟื้น ส่วนข้าวเหนียวไข่แมงดาเป็นมรดกที่ควรรู้ แต่ไม่ควรลอง เพราะไข่แมงดาบางชนิดมีพิษที่ความร้อนทำลายไม่ได้ ถ้าอยากรู้จักเพชรบุรีในภาพใหญ่ อ่านต่อที่บท เพชรบุรี เมืองอาหาร UNESCO และภาพรวมอาหารแต่ละภาคใน อาหารไทย 4 ภาค
แหล่งข้อมูล
- Three traditional Phetchaburi dishes at risk of disappearing — The Nation Thailand
- Tetrodotoxin poisoning following ingestion of the toxic eggs of the horseshoe crab Carcinoscorpius rotundicauda, 1994-2006 — Southeast Asian J Trop Med Public Health (Mahidol)
- Sonneratia ovata (PROSEA) — Pl@ntUse
- Bang Tabun — Wikipedia
คำถามที่พบบ่อย
ลำแพนคืออะไร หาซื้อได้ไหม
ลำแพนเป็นต้นไม้ในป่าชายเลน ผลกลมแบน กว้างราว 3-5 เซนติเมตร รสเปรี้ยวจัด เป็นของตามฤดูและหาได้ในพื้นที่ชายเลน ไม่ใช่ของที่วางขายทั่วไป
ไข่แมงดาทะเลทำให้สุกแล้วกินได้ไหม
ไม่ควร งานวิจัยจากโรงพยาบาลชลบุรีระบุว่าความเชื่อว่าความร้อนทำลายพิษได้นั้นไม่ถูกต้อง และแยกตัวมีพิษกับตัวไม่มีพิษด้วยตาเปล่าไม่ได้ ถ้ากินแล้วชาปากหรือชาลิ้น โทร 1669 ทันที
โครงการ Lost Taste คือการห้ามทำหรือส่งเสริมให้กินใช่ไหม
ไม่ใช่ทั้งสองอย่าง โครงการเน้นบันทึกคุณค่าทางวัฒนธรรม วิธีทำ และประวัติของอาหารถิ่น ไม่ได้รับรองความปลอดภัยของวัตถุดิบทุกชนิด
ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง