เพชรบุรี เมืองอาหาร UNESCO เมืองสามรส เกลือ น้ำตาลโตนด มะนาว และจานที่ควรกิน

เพชรบุรีได้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร (Creative City of Gastronomy) ของ UNESCO ในปี 2564 และมีฉายาว่า “เมืองสามรส” เพราะมีวัตถุดิบชั้นดีครบสามรสในจังหวัดเดียว เค็มจากเกลือทะเล หวานจากน้ำตาลโตนด เปรี้ยวจากมะนาว บทนี้เล่าว่าสามรสมาจากไหน จานไหนที่เป็นหน้าตาของเมือง และวางแผนกินหนึ่งวันยังไง โดยไม่แนะนำร้าน

เพชรบุรีได้ตำแหน่งนี้ตอนไหน

การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยประกาศเมื่อ 22 พฤศจิกายน 2564 ว่าเพชรบุรีเข้าเป็นสมาชิกเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของ UNESCO ด้านอาหาร เป็นจังหวัดที่ห้าของไทยในเครือข่ายนี้

ปี	เมือง	สาขา
2558	ภูเก็ต	อาหาร
2560	เชียงใหม่	หัตถกรรมและศิลปะพื้นบ้าน
2562	กรุงเทพฯ	การออกแบบ
2562	สุโขทัย	หัตถกรรมและศิลปะพื้นบ้าน
2564	เพชรบุรี	อาหาร

ไทยจึงมีเมืองอาหาร UNESCO สองเมือง คือภูเก็ตกับเพชรบุรี ถ้าอยากเทียบอีกเมือง อ่าน อาหารบาบ๋าภูเก็ต

เหตุผลที่ข่าวไทยสรุปไว้คือ เพชรบุรีมีความหลากหลายทางชีวภาพและระบบนิเวศ วัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพสูง และสูตรอาหารดั้งเดิมที่ชุมชนรักษาไว้ หน้าเว็บ UNESCO ระบุว่ามีกลุ่มแม่ครัว ช่างฝีมือ และผู้ประกอบการอาหารในชุมชนมากกว่า 500 กลุ่ม และเมืองวางแผนยุทธศาสตร์ด้านอาหารช่วงปี 2565-2570 รวมถึงตั้งศูนย์ข้อมูลอาหารเพชรบุรีให้คนค้นคว้าได้

เมืองสามรส มาจากไหน

คนเพชรบุรีอธิบายสามรสของจังหวัดด้วยชื่อสามพื้นที่

รส	วัตถุดิบ	พื้นที่ที่ขึ้นชื่อ	ไปอยู่ในจานไหน
เค็ม	เกลือทะเล	บ้านแหลม	ความเค็มในของคาว
หวาน	น้ำตาลโตนด	บ้านลาด	แทบทุกจาน ทั้งคาวและหวาน
เปรี้ยว	มะนาว	ท่ายาง	ความเปรี้ยวในของคาว

น้ำตาลโตนดคือพระเอกของเมือง Thai PBS World เขียนว่าน้ำตาลโตนดเป็นความหวานที่พบได้ในแทบทุกจานของเพชรบุรี

คนในพื้นที่ยังเล่าว่าเพราะวัตถุดิบมีพร้อม คนเพชรจึงชอบรสจัด เผ็ดกว่า เปรี้ยวกว่า เค็มกว่า ใช้เครื่องปรุงมากกว่าปกติเพื่อให้รสเข้มชัด คนต่างถิ่นจึงควรสั่งเผ็ดน้อยไว้ก่อน ดูคำที่ใช้ใน สั่งเผ็ดแค่ไหนดี

ครัวชาววังกับครัวชาวบ้าน

เพชรบุรีเคยเป็นจุดค้าขายระหว่างชายฝั่งตะวันออกกับตะวันตกของคาบสมุทรมลายู Thai PBS World เล่าว่าราชสำนักอยุธยานำธรรมเนียมและรสชาติใหม่เข้ามาในศตวรรษที่ 17 และราชสำนักรัตนโกสินทร์นำเทคนิคการครัวเข้ามาอีกในศตวรรษที่ 19 อาหารเพชรบุรีจึงผสมของชาวบ้านกับของชาววัง

ร่องรอยหนึ่งที่น่าสนใจคือคำคล้องจองโบราณที่มีผู้พบเขียนไว้ในวัดใหญ่สุวรรณาราม “หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง” ซึ่งเป็นญาติใกล้ชิดของหมูฮ้องฝั่งภูเก็ต แสดงว่าครัวจีนกับครัวไทยผสมกันในหลายเมืองมานานแล้ว

จานที่ควรรู้จัก

ของคาว ที่การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยและ Thai PBS World ยกเป็นตัวแทนเมือง

• แกงคั่วหัวตาล แกงที่ใช้หัวตาลจากต้นตาลโตนด ต้นเดียวกับที่ให้น้ำตาล
• ขนมจีนทอดมัน ขนมจีนกินกับทอดมันปลา เรื่องที่มาของเส้นขนมจีนอ่านได้ใน ขนมจีนมาจากไหน
• ข้าวแช่ ข้าวแช่น้ำเย็น กินกับเครื่องเคียงหลายอย่าง
• ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดง ก๋วยเตี๋ยวน้ำสีแดง

ของหวาน

• ขนมหม้อแกง คัสตาร์ดอบที่หวานด้วยน้ำตาลโตนด
• ขนมตาล ขนมนุ่มฟูจากลูกตาล
• ทองม้วน อาลัว ทองหยอด
• ลอดช่องน้ำตาลข้น ลอดช่องใบเตยกินกับน้ำตาลโตนดเคี่ยวข้น

ข้อมูลจากกรมทรัพย์สินทางปัญญาระบุว่า ขนมหม้อแกงเมืองเพชร และ น้ำตาลโตนดเมืองเพชร เป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) แล้ว แปลว่าชื่อนี้ผูกกับแหล่งผลิตและกระบวนการตามที่ขึ้นทะเบียน อ่านว่าตรา GI รับรองอะไรได้ใน สินค้า GI ไทย

ขนมหม้อแกงและขนมตาลหวานด้วยน้ำตาลโตนด ซื้อของฝากให้ดูฉลากว่าใช้น้ำตาลโตนด ไม่ใช่แค่ชื่อเมืองบนกล่อง

ตัวอย่าง: วางแผนกินหนึ่งวันตามสามรส

สมมติออกจากกรุงเทพฯ ระยะทางตามแหล่งข้อมูลราว 160-175 กิโลเมตร

1. เวลาเดินทาง ถ้าขับเฉลี่ย 80 กม./ชม. ใช้เวลา 160 ÷ 80 = 2 ชั่วโมง ถึง 175 ÷ 80 ≈ 2.2 ชั่วโมง ออก 7 โมงเช้า ถึงราว 9 โมงถึง 9 โมงครึ่ง
2. มื้อสาย (เปรี้ยวเค็ม) ขนมจีนทอดมัน เบา ๆ ไม่หนักท้อง
3. มื้อกลางวัน (ครบสามรส) แกงคั่วหัวตาล กับน้ำพริกที่ใช้มะนาวและเกลือของจังหวัด ข้าวสวย หรือเปลี่ยนเป็นข้าวแช่ถ้าอยากได้มื้อเย็น ๆ
4. ของหวาน (หวาน) ขนมหม้อแกงหรือลอดช่องน้ำตาลข้น แบ่งกันคนละนิดพอ เพราะหวานจัด
5. ขากลับ ซื้อน้ำตาลโตนดหรือขนมตาลกลับบ้าน ขนมสดควรกินภายในวันหรือเก็บตู้เย็น

ทั้งวันได้ครบสามรสในสี่จาน ใช้เวลาเดินทางไปกลับราว 4-4.5 ชั่วโมง ที่เหลือเป็นเวลากินและเดิน

จานที่ใกล้หาย

นอกจากจานดัง เพชรบุรียังมีอาหารถิ่นที่คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จัก ซึ่งกระทรวงวัฒนธรรมบันทึกไว้ในโครงการ Lost Taste เช่น น้ำพริกลำแพน และผัดไอ้ขุย อ่านต่อใน รสชาติที่หายไปของเพชรบุรี บทนั้นอธิบายด้วยว่าทำไมไม่แนะนำให้ลองข้าวเหนียวไข่แมงดา

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• คิดว่าน้ำตาลโตนดกับน้ำตาลมะพร้าวคือของเดียวกัน มาจากต้นไม้คนละชนิด รสและกลิ่นต่างกัน
• สั่งเผ็ดตามปกติในร้านท้องถิ่น คนเพชรชอบรสจัด เริ่มเผ็ดน้อยแล้วค่อยเติม
• กินขนมหวานหลายอย่างในมื้อเดียว ขนมหม้อแกง ทองหยอด ลอดช่องน้ำตาลข้น หวานจัดทุกอย่าง แบ่งกันกิน
• ซื้อขนมสดไว้หลายวัน ขนมที่มีไข่และกะทิเสียเร็วในอากาศร้อน ดูวิธีเก็บใน อาหารเหลือ เก็บยังไง

สรุป

เพชรบุรีได้เป็นเมืองอาหาร UNESCO ปี 2564 ด้วยวัตถุดิบสามรสในจังหวัดเดียว เกลือบ้านแหลม น้ำตาลโตนดบ้านลาด มะนาวท่ายาง จานที่ควรกินคือแกงคั่วหัวตาล ขนมจีนทอดมัน ข้าวแช่ ก๋วยเตี๋ยวน้ำแดง และขนมที่หวานด้วยน้ำตาลโตนด ไปกลับวันเดียวได้ สั่งเผ็ดน้อยไว้ก่อน และซื้อของฝากโดยดูฉลากว่าใช้น้ำตาลโตนดจริง บทถัดไปของชุดนี้อธิบายว่าตรา GI บนของกินไทยรับรองอะไร

แหล่งข้อมูล

• Phetchaburi, Creative City of Gastronomy — UNESCO
• Phetchaburi honoured with UNESCO Creative City of Gastronomy status — TAT Newsroom
• Phetchaburi: A small town with a big flavour — Thai PBS World
• “ยูเนสโก” ขึ้นทะเบียน 5 จังหวัด เมืองสร้างสรรค์ — Thai PBS
• สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ในประเทศไทย (เอกสารนำเสนอ) — กรมทรัพย์สินทางปัญญา
• ที่มาของหมูหอง (ฮ้อง) แกงหน่อไม้แห้ง — ศิลปวัฒนธรรม