ขนมจีน ไม่ใช่ของจีน ชื่อมาจาก ภาษามอญ และเส้นที่ทำจากข้าวหมัก

ขนมจีนคือเส้นข้าวกลมสีขาวที่กินกับน้ำยา แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว หรือน้ำพริก ชื่อชวนให้คิดว่ามาจากจีน แต่ทฤษฎีที่นิยมที่สุดบอกว่าเป็นอาหารของชาวมอญ และคำว่า “จีน” ในภาษามอญหมายถึง “สุก” ขนมจีนแบบดั้งเดิมยังเป็นอาหารหมักที่ใกล้ตัวที่สุดอย่างหนึ่งของคนไทย บทนี้เล่าที่มาของชื่อ วิธีทำแบบแป้งหมัก และวิทยาศาสตร์ที่ทำให้เส้นมีรสและเก็บได้

ชื่อขนมจีน มาจากไหน

คำว่า “จีน” ในภาษาไทยแปลว่าประเทศจีน เลยมีคนเข้าใจว่าขนมจีนมากับคนจีน แต่แหล่งข้อมูลหลายแห่งเห็นตรงกันว่าน่าจะมาจากมอญ ส่วนคำแปลยังไม่ตรงกันทั้งหมด

แหล่งข้อมูล	คำมอญ	ความหมายที่ให้ไว้
Michelin Guide	kanorm chin	kanorm = เป็นก้อนเกาะกัน, chin = สุก
Wikipedia	hanom cin	เส้นที่ต้มสุก
โปสเตอร์ มก. กับ JIRCAS	ไม่ระบุคำ	เชื่อว่ามีต้นกำเนิดจากมอญ และพบในอาหารไทยตั้งแต่สมัยอยุธยา

สิ่งที่ตรงกันคือส่วนท้ายของชื่อหมายถึง “สุก” ส่วนคำแรกยังแปลต่างกัน Michelin Guide ยังเล่าว่าในภาษาไทยเก่า “ข้าวนม” หมายถึงการนวดแป้งข้าว แล้วค่อยกลายเป็นคำว่า “ขนม” ซึ่งไม่ได้หมายถึงของหวานอย่างเดียว

ที่มาของขนมจีนยังไม่มีหลักฐานชี้ขาด แหล่งข้อมูลทุกแห่งใช้คำว่า “เชื่อกันว่า” หรือ “ทฤษฎีที่นิยม” เราจึงเล่าแบบเดียวกัน

หลักฐานว่าขนมจีนอยู่กับคนไทยมานาน คือชื่อคลองเก่าในอยุธยา นักประวัติศาสตร์ที่ Michelin Guide อ้างถึงยกชื่อคลองขนมจีนกับคลองน้ำยาในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ส่วนเรื่องเล่าว่าคนไทยได้ยินคนมอญเรียกกินเส้นที่ “สุกแล้ว” แล้วจำชื่อมา เป็นเรื่องเล่าที่ยังไม่มีหลักฐาน

เส้นแป้งหมัก กับเส้นแป้งสด

ขนมจีนในตลาดทุกวันนี้มีสองแบบใหญ่

	แป้งหมัก	แป้งสด
วัตถุดิบ	ข้าวหรือแป้งข้าวที่หมักหลายวัน	แป้งข้าวไม่ผ่านการหมัก
สีเส้น	คล้ำกว่า ออกน้ำตาลนิด ๆ	ขาว
รสและเนื้อ	เปรี้ยวนิด ๆ เหนียวกว่า	นุ่ม เส้นใหญ่กว่า
การทำ	ใช้เวลาหลายวัน	ทำได้เร็วกว่า
เก็บ	เก็บได้นานกว่าแป้งสด	เก็บได้สั้นกว่า

ระยะเวลาหมักแต่ละแหล่งบอกไม่เท่ากัน Wikipedia บอกว่าหมักข้าวสามวัน Michelin Guide บอกว่า “ไม่กี่วัน” ส่วนชุมชนที่ทำขายจริงก็หมักต่างกันตามสูตรและอากาศ ตัวเลขเดียวที่ถูกสำหรับทุกบ้านจึงไม่มี

หมักแล้วได้อะไร

งานวิจัยร่วมระหว่างสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กับ JIRCAS ของญี่ปุ่น อธิบายว่าขนมจีนทำจากข้าวที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (lactic acid bacteria) แบบเดียวกับในโยเกิร์ต แบคทีเรียพวกนี้ทำให้แป้งเป็นกรด และความเป็นกรดช่วยยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เส้นเละและเสีย ถ้าแป้งไม่เป็นกรดพอ เชื้อที่ไม่ดีจะโตแทน

กลิ่นรสเฉพาะและเนื้อเส้นที่ยืดหยุ่นของขนมจีนก็มาจากการหมักกับความชื้นสูงในเส้น แต่ความชื้นสูงนี่เองที่ทำให้ขนมจีนเก็บได้สั้น ราว 3-5 วัน เป็นเหตุผลหนึ่งที่หาขนมจีนแท้ในร้านอาหารไทยต่างประเทศได้ยาก

ตัวอย่าง: สูตรห้องทดลองทีละขั้น

งานวิจัยของ มก. ที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (2558) เขียนขั้นตอนทำเส้นไว้ละเอียด ใช้ดูหลักการได้ดี

1. โม่ปลายข้าวกับน้ำ อัตราส่วนข้าว 1 ส่วน ต่อน้ำ 2 ส่วน
2. หมักน้ำแป้งที่อุณหภูมิห้อง ในงานนี้หมัก 1 วัน
3. ทำก้อนแป้งสุกก่อน โดยน้ำหนักก้อนแป้งสุกเท่ากับ 30% ของแป้งทั้งหมด ถ้าใช้แป้ง 1,000 กรัม ก้อนแป้งสุกหนัก 300 กรัม
4. นวดก้อนแป้งสุกกับแป้งที่เหลือ เติมน้ำจนแป้งมีความชื้นราว 60%
5. กดเส้นผ่านกระบอกลงน้ำร้อนราว 85 องศาเซลเซียส ต้ม 6 นาทีให้เส้นสุก
6. แช่น้ำให้เย็น แล้วพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

งานเดียวกันยังพบว่าเวลาหมักมีผลต่อแป้ง แป้งที่หมัก 1 วันแล้วผ่านความร้อนชื้นมีสตาร์ชที่ย่อยยาก (resistant starch) 5.92% แต่หมัก 2, 3 และ 4 วัน ได้ 4.84%, 4.40% และ 1.95% ตามลำดับ นี่เป็นผลของแป้งที่ผ่านกระบวนการพิเศษในห้องทดลอง ไม่ได้แปลว่าขนมจีนในตลาดมีตัวเลขเท่านี้

ชื่อเรียกและน้ำแกงแต่ละภาค

ขนมจีนเป็นเส้นเดียวกันทั่วประเทศ แต่ชื่อกับของที่กินด้วยต่างกัน

• ภาคกลาง ขนมจีน กินกับน้ำยา แกงเขียวหวาน น้ำพริก และขนมจีนซาวน้ำ (กะทิ กุ้งแห้ง สับปะรด) ในหน้าร้อน
• ภาคเหนือ ขนมเส้น หรือข้าวเส้น กินกับน้ำเงี้ยว รายละเอียดอยู่ในบท อาหารเหนือ ข้าวซอย น้ำเงี้ยว
• อีสาน ข้าวปุ้น กินกับน้ำยาป่า และคลุกในส้มตำกลายเป็นตำซั่ว ดูใน ส้มตำแต่ละแบบ
• ภาคใต้ กินตั้งแต่เช้า น้ำแกงเผ็ดกว่าและมักมียี่หร่า พร้อมผักเหนาะ ดูใน แกงใต้

ประเทศเพื่อนบ้านก็มีเส้นข้าวคล้ายกัน โปสเตอร์ของ มก. กับ JIRCAS ยกตัวอย่างข้าวปุ้นของลาว โมหิงกาของพม่า และบุ๋นของเวียดนาม

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• คิดว่าขนมจีนต้องกินกับน้ำยาเท่านั้น แต่ละภาคมีน้ำแกงของตัวเอง ลองสั่งตามที่ร้านถนัด
• เก็บขนมจีนไว้หลายวันเพราะคิดว่าเป็นของหมักแล้วไม่เสีย การหมักช่วยยืดอายุ แต่ยังเก็บได้แค่ราว 3-5 วัน เส้นเละ เป็นเมือก หรือกลิ่นผิดปกติ ให้ทิ้ง เรื่องเก็บอาหารเหลือดูใน อาหารเหลือ เก็บยังไง
• เข้าใจว่ากลิ่นเปรี้ยวนิด ๆ แปลว่าเสีย เส้นแป้งหมักมีกลิ่นเปรี้ยวอ่อน ๆ เป็นปกติ สิ่งที่บอกว่าเสียคือเมือก เละ และกลิ่นแรงผิดไปจากเดิม
• เล่าเรื่องคนไทยได้ยินคนมอญพูดว่า “สุกแล้ว” เป็นประวัติศาสตร์ ยังเป็นเรื่องเล่า ไม่มีหลักฐานยืนยัน

สรุป

ขนมจีนไม่ได้มาจากจีน ทฤษฎีที่นิยมที่สุดบอกว่ามาจากมอญ และคำว่า “จีน” หมายถึง “สุก” ขนมจีนแป้งหมักทำจากข้าวที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ความเป็นกรดช่วยให้เส้นมีรสและไม่เสียเร็ว แต่ก็ยังเก็บได้แค่ราว 3-5 วัน ครั้งหน้าที่สั่งขนมจีน ลองถามร้านว่าเป็นเส้นแป้งหมักหรือแป้งสด แล้วสังเกตสีและรสที่ต่างกัน

แหล่งข้อมูล

• ความลับของขนมจีน (Secret of Khanomjeen) — สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มก. และ JIRCAS
• การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยในขนมจีน — วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
• การ์ตูนความรู้ขนมจีนและแบคทีเรียกรดแลคติก — JIRCAS
• Get to know how khanom chin conquered Thailand — MICHELIN Guide
• Khanom chin — Wikipedia