SHU คืออะไร

Scoville Heat Unit หน่วยวัดความเผ็ด เดิมวัดโดยเจือจางสารสกัดพริกในน้ำเชื่อมจนคนชิมไม่รู้สึกเผ็ด ปัจจุบันวัดสาร capsaicinoids ด้วย HPLC แล้วแปลงเป็น SHU

แกะเมล็ดพริกออกแล้วจะเผ็ดน้อยลงไหม

ลดได้ถ้าขูดไส้ขาวด้านในออกด้วย เพราะสารเผ็ดอยู่มากที่ไส้ขาว ตัวเมล็ดไม่ได้สร้างสารเผ็ดเอง แค่ติดมาจากไส้

พริกขี้หนูเผ็ดกว่าพริกชี้ฟ้าเสมอไหม

โดยทั่วไปใช่ ในงานวิจัยพริกผลยาว 9-15 ซม. เผ็ดตั้งแต่น้อยมากถึงกลาง ส่วนพริกผลสั้น 2-7 ซม. เผ็ดตั้งแต่กลางถึงเผ็ดมาก แต่ในพริกผลสั้นด้วยกันเองก็ต่างกันได้ถึงราวสี่เท่า

พริกขี้หนู เผ็ดกี่ SHU ผลวัดจาก เกษตรศาสตร์ และทำไม พริกรุ่นแรก เผ็ดที่สุด

พริกขี้หนูไทยส่วนใหญ่เผ็ดราว 50,000-80,000 SHU ตามงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และกรมวิชาการเกษตร ที่วัดสารเผ็ดในพริก 10 พันธุ์ด้วย HPLC แต่ช่วงจริงกว้างกว่านั้นมาก พันธุ์ที่เผ็ดน้อยสุดได้แค่ 20,250 SHU และพริกที่เก็บรุ่นแรกเผ็ดกว่ารุ่นหลังในทุกพันธุ์

นี่คือเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไม “พริกสองเม็ด” ของร้านเดียวกันจึงเผ็ดไม่เท่ากันทุกวัน บทนี้ต่อจาก สั่งเผ็ดแค่ไหนดี ซึ่งพูดเรื่องคำสั่งและวิธีแก้เผ็ด คราวนี้ดูว่าความเผ็ดวัดกันยังไง

สารเผ็ดในพริกคืออะไร

ความเผ็ดมาจากสารกลุ่ม capsaicinoids สองตัวหลักคือ capsaicin และ dihydrocapsaicin ในพริกเผ็ดส่วนใหญ่ สองตัวนี้รวมกันเกือบทั้งหมด ราว 69% และ 22% ของสารเผ็ดทั้งหมดตามลำดับ สารนี้ไปจับกับตัวรับชื่อ TRPV1 ที่ปลายประสาท ซึ่งปกติรับรู้ความร้อน สมองจึงแปลผลเป็นความแสบร้อน

สารเผ็ดอยู่มากที่สุดในไส้ขาวด้านในผล (placenta) ตัวเมล็ดเองไม่ได้สร้างสารเผ็ด แต่ติดสารมาจากไส้ที่เกาะอยู่ และสารนี้ละลายน้ำได้น้อยมาก ดื่มน้ำเปล่าจึงช่วยได้ไม่มาก

SHU วัดยังไง

Scoville Heat Unit (SHU) เริ่มจากวิธีของ Wilbur Scoville ปี 1912 นำสารสกัดพริกไปเจือจางในน้ำเชื่อม ให้คนชิม 5 คนชิมไปเรื่อย ๆ จนอย่างน้อย 3 คนไม่รู้สึกเผ็ด ระดับการเจือจางนั้นคือค่า SHU วิธีนี้ขึ้นกับลิ้นคน ผลระหว่างห้องแล็บต่างกันได้ถึง ±50%

ปัจจุบันวัดด้วย HPLC (high-performance liquid chromatography) แยกและชั่งปริมาณ capsaicinoids โดยตรง แล้วคูณเป็น SHU ตำราหนึ่งใช้ตัวคูณ 15 อีกตำราใช้ 16 (capsaicin บริสุทธิ์ = 16,000,000 SHU) งานของเกษตรศาสตร์ใช้ตัวคูณ 15

งานวิจัยพริกไทย 10 พันธุ์

งานตีพิมพ์ในวารสาร Kasetsart Journal (Natural Science) ปี 2008 ปลูกพริก 10 พันธุ์ที่ศูนย์วิจัยพืชสวนกาญจนบุรี ระหว่างมกราคมถึงกันยายน 2547 เป็น Capsicum annuum 6 พันธุ์ และ Capsicum frutescens 4 พันธุ์ เก็บผลสุกเต็มที่ 3 รุ่น ห่างกัน 30 วัน ตัดก้านและเมล็ดออก นำเนื้อรวมไส้ไปอบแห้งที่ 50°C บดเป็นผง สกัดแล้ววัดด้วย HPLC

ตัวเลขทั้งหมดเป็นมิลลิกรัมต่อกรัม น้ำหนักแห้ง พริกสดมีน้ำอยู่มาก ตัวเลขต่อกรัมพริกสดจึงต่ำกว่านี้

พันธุ์	ชนิด	capsaicinoids รวม (mg/g)	SHU	กลุ่ม
หัวเรือ	C. annuum	5.81	87,135	เผ็ดมากที่สุด
K07 (กาญจนบุรี 07)	C. frutescens	5.39	80,805	เผ็ดมากที่สุด
ห้วยสีทน ศก1	C. annuum	5.21	78,075	เผ็ดมาก
พิจิตร 007	C. annuum	4.50	67,425	เผ็ดมาก
จินดา	C. annuum	3.42	51,255	เผ็ดมาก
K05 (กาญจนบุรี 05)	C. frutescens	1.35	20,250	ต่ำสุดในชุด

ช่วงตัวเลขในงานนี้มีจุดที่ไม่ตรงกันเล็กน้อย บทคัดย่อเขียนว่ากลุ่มเผ็ดมากอยู่ที่ 45,000-80,000 SHU ส่วนเนื้อหาในบทความเขียน 50,000-80,000 SHU ขณะที่วิกิพีเดียให้ช่วงพริกขี้หนูไว้ 50,000-100,000 SHU และกล่องข้อมูลในหน้าเดียวกันเขียนสูงถึง 250,000 สรุปได้ว่าพริกขี้หนูไทยส่วนใหญ่อยู่ราวห้าหมื่นถึงแปดหมื่นปลาย ๆ แต่ไม่มีตัวเลขเดียวที่ถูกต้องสำหรับทุกเม็ด

ตัวอย่าง: แปลง mg/g เป็น SHU

พริกหัวเรือมี capsaicinoids 5.81 mg/g
1 mg/g = 1,000 ppm ดังนั้น 5.81 mg/g = 5,810 ppm
คูณ 15 ตามสูตรในงานวิจัย: 5,810 × 15 = 87,150 SHU (ตารางในงานวิจัยเขียน 87,135 เพราะใช้ค่าก่อนปัดเศษ)
พันธุ์ K05: 1.35 mg/g = 1,350 ppm × 15 = 20,250 SHU
เทียบกัน 87,135 ÷ 20,250 ≈ 4.3 เท่า

ถ้าใช้ตัวคูณ 16 ตามอีกตำรา หัวเรือจะได้ 92,960 SHU ตัวเลขเปลี่ยนไปราว 7% จากสูตรอย่างเดียว

พริกต่างพันธุ์เผ็ดต่างกันได้ถึง 4 เท่า

พันธุ์ไม่ได้บอกทุกอย่าง

K05 เป็น C. frutescens ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นชนิดที่เผ็ดจัด แต่กลับเผ็ดน้อยที่สุดในชุด ผู้วิจัยอธิบายว่า K05 มีเนื้อผลหนาและไส้เล็ก ขณะที่พริก frutescens พันธุ์อื่นเนื้อบางและไส้ใหญ่ สอดคล้องกับงานก่อนหน้าที่พบว่าพริกเนื้อบางมักเผ็ดกว่าพริกเนื้อหนา ข้อสรุปของงานคือความเผ็ดขึ้นกับพันธุ์และรูปทรงผล มากกว่าชนิดพริก

ทำไมพริกรุ่นแรกเผ็ดสุด

ทุกพันธุ์มีสารเผ็ดสูงสุดในการเก็บรุ่นแรก (เมษายนสำหรับ C. annuum และมิถุนายนสำหรับ C. frutescens) แล้วลดลงในรุ่นถัดไป เช่น capsaicin ของ K07 ลดจาก 4.85 เป็น 3.71 และ 2.72 mg/g ในสามรุ่น ลดไปราว 44% ส่วนค่าเฉลี่ย capsaicin ทุกพันธุ์ลดจาก 3.34 mg/g ในรุ่นแรกเป็น 2.62 mg/g ในรุ่นที่สอง

ผู้วิจัยสันนิษฐานว่าเกี่ยวกับอายุต้น ช่วงแรกต้นมีผลน้อย ผลไม่ต้องแย่งสารอาหารกันมาก พอต้นแก่ขึ้นและติดผลมาก การแข่งกันมากขึ้น สารเผ็ดต่อผลจึงลดลง

พริกเม็ดเดียวกันขนาดเท่ากัน อาจเผ็ดต่างกันหลายเท่า ขึ้นกับพันธุ์ รุ่นที่เก็บ และสภาพปลูก การนับเม็ดพริกช่วยได้ แต่ไม่ใช่มาตรวัดที่แม่นยำ

เอาไปใช้ตอนสั่งยังไง

ร้านใหม่ หรือช่วงพริกเพิ่งออก สั่งน้อยกว่าที่เคยกินหนึ่งระดับ แล้วเติมเองจากพริกน้ำปลา
ขอพริกแยก เหมาะกับร้านตามสั่ง ส้มตำ และยำ ได้คุมเองทีละน้อย
ทำเองที่บ้าน ถ้าอยากลดเผ็ดแต่ยังได้กลิ่นพริก ผ่าแล้วขูดไส้ขาวออก ไม่ใช่แค่แกะเมล็ด และล้างมือก่อนจับตา

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

เชื่อตัวเลข SHU เป็นค่าตายตัว ค่าขึ้นกับพันธุ์ รุ่น วิธีวัด และตัวคูณ อ่านเป็นช่วงเสมอ
เทียบตัวเลขน้ำหนักแห้งกับพริกสด งานวิจัยนี้วัดจากพริกอบแห้ง ตัวเลขต่อกรัมพริกสดต่ำกว่ามาก
แกะแค่เมล็ด สารเผ็ดอยู่ที่ไส้ขาวเป็นหลัก
คิดว่าพริกเม็ดเล็กเผ็ดกว่าเสมอ ในพริกผลสั้นด้วยกัน พันธุ์ที่เผ็ดสุดกับน้อยสุดต่างกันราวสี่เท่า

สรุป

พริกขี้หนูไทยส่วนใหญ่เผ็ดราว 50,000-80,000 SHU แต่บางพันธุ์ต่ำถึง 20,250 และบางพันธุ์เกิน 80,000 พริกรุ่นแรกเผ็ดสุดแล้วค่อย ๆ ลดลง สารเผ็ดอยู่ที่ไส้ขาว ไม่ใช่เมล็ด ตัวเลขเหล่านี้อธิบายว่าทำไมการสั่ง “พริกสองเม็ด” ยังมีลุ้น และทำไมขอพริกแยกจึงเป็นวิธีที่คุมได้ดีที่สุด

แหล่งข้อมูล

ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง