ผงชูรส อันตรายไหม การทดลองแบบ ปกปิดสองทาง พบอะไรจริง ๆ

ผงชูรสคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เกลือของกรดอะมิโนกลูตามิก ที่มีอยู่ในอาหารแทบทุกอย่างอยู่แล้ว งานทดลองที่ออกแบบดีที่สุด คือแบบที่ทั้งคนกินและผู้วิจัยไม่รู้ว่าแต่ละครั้งได้ผงชูรสหรือยาหลอก พบว่าผงชูรส ปริมาณมากตอนท้องว่าง ทำให้บางคนมีอาการชั่วคราวได้ แต่อาการไม่ซ้ำเดิม และไม่เกิดเมื่อกินพร้อมอาหาร หน่วยงานความปลอดภัยอาหารหลักไม่ถือว่าผงชูรสเป็นอันตรายต่อคนทั่วไป

บทนี้ไม่ได้ชวนให้ใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้บอกว่าใครแพ้หรือไม่แพ้ แค่สรุปว่างานวิจัยพบอะไร ตัวเลขเท่าไหร่ และจะใช้ข้อมูลนี้ตอนสั่งอาหารยังไง

ผงชูรสคืออะไร มาจากไหน

กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในธรรมชาติ คิดเป็น 10-40% ของน้ำหนักโปรตีนส่วนใหญ่ เวลาอยู่ในรูปอิสระ ไม่จับกับโปรตีน มันให้รสที่เรียกว่าอูมามิ ผงชูรสทำจากการหมัก ใช้กากน้ำตาลจากอ้อยหรือบีต หรือแป้ง เป็นวัตถุดิบ

รายงานของ FSANZ (หน่วยงานมาตรฐานอาหารออสเตรเลียและนิวซีแลนด์) ปี 2546 รวบรวมตัวเลขกลูตาเมตอิสระในอาหารไว้ ตัวอย่างที่ใกล้ตัวคนไทย

อาหาร	กลูตาเมตอิสระ (มก. ต่อ 100 ก.)
น้ำปลา	950
ซอสหอยนางรม	900
ซีอิ๊วจีน	926
ชีสพาร์เมซาน	1,200
มะเขือเทศ	140
ข้าวโพด	130

กลูตาเมตจากน้ำปลา จากมะเขือเทศ หรือจากผงชูรส ร่างกายเห็นเป็นสารตัวเดียวกัน

เรื่องเริ่มจาก “อาการหลังกินอาหารจีน”

ปี 2511 มีจดหมายถึงวารสารการแพทย์เล่าอาการหลังกินอาหารจีน แล้วผงชูรสถูกสงสัยว่าเป็นตัวการ จากนั้นมีรายงานตามมาจำนวนมาก แต่ส่วนใหญ่เป็นเรื่องเล่าของคนที่รู้ตัวว่ากินอะไรไป คนที่เชื่อว่าตัวเองแพ้ ก็มีแนวโน้มจะรู้สึกมีอาการ ปัญหานี้แก้ได้ด้วยการทดลองแบบ ปกปิดสองทางมีกลุ่มยาหลอก (double-blind placebo-controlled)

การทดลอง 130 คน ที่ใหญ่ที่สุด

ทีมของ Geha ตีพิมพ์ปี 2543 ทดลองหลายศูนย์ ใช้คน 130 คนที่ บอกเองว่าแพ้ผงชูรส ให้ผงชูรส 5 กรัม หรือยาหลอก ในเครื่องดื่มรสส้ม 200 มล. ตอนไม่มีอาหาร คนกินไม่รู้ว่าวันไหนได้อะไร

ลองไล่ตัวเลขทีละขั้น

1. รอบแรก 130 คน มีอาการกับผงชูรสอย่างเดียว 50 คน (38.5%) กับยาหลอกอย่างเดียว 17 คน (13.1%) และกับทั้งสองอย่าง 19 คน (14.6%)
2. คนที่มีอาการกับผงชูรส 5 กรัมแต่ไม่มีกับยาหลอก 37 คน พอทดสอบซ้ำ มีแค่ 19 คน หรือราวครึ่งเดียว ที่เป็นแบบเดิม
3. ทดสอบซ้ำอีกรอบ เหลือ 2 คนที่มีอาการกับผงชูรสแต่ไม่มีกับยาหลอกทั้งสองครั้ง แต่อาการไม่เหมือนเดิมในแต่ละรอบ
4. สองคนนี้ทดสอบต่อ โดยกินพร้อมอาหาร ผงชูรส 3 ครั้ง ยาหลอก 3 ครั้ง ทั้งคู่มีอาการแค่ 1 ใน 3 ครั้งที่ได้ผงชูรส และไม่ใช่อาการเดิม

ผู้วิจัยสรุปว่า ผงชูรสปริมาณมากที่ให้โดยไม่มีอาหาร อาจทำให้คนที่เชื่อว่าตัวเองแพ้มีอาการมากกว่ายาหลอก แต่ความถี่ต่ำ อาการไม่คงที่ ทำซ้ำไม่ได้ และไม่พบเมื่อให้พร้อมอาหาร

จากคน 130 คนที่มั่นใจว่าแพ้ผงชูรส สุดท้ายไม่มีใครมีอาการแบบเดิมซ้ำได้เมื่อทดสอบหลายรอบ

หน่วยงานหลักสรุปว่ายังไง

หน่วยงาน	สรุป
JECFA (คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหาร FAO/WHO) ประเมินปี 2530	ไม่จำเป็นต้องกำหนดค่า ADI ใช้คำว่า “ADI not specified” การทดลองแบบปกปิดไม่พบความสัมพันธ์ที่ชัดเจน
FASEB (ทำให้ US FDA) ปี 2538	คนกลุ่มเล็กอาจมีอาการชั่วคราวภายใน 1 ชั่วโมง เมื่อได้ 3 กรัมขึ้นไปโดยไม่มีอาหาร คนเป็นหอบหืดรุนแรงกลุ่มเล็กอาจไวที่ 1.5-2.5 กรัม
FSANZ ปี 2546	ไม่มีหลักฐานน่าเชื่อว่าทำให้ป่วยรุนแรง อาการที่พบในห้องทดลองไม่คงที่และไม่รุนแรง และน่าจะลดลงเมื่อกินพร้อมอาหาร
US FDA	จัดเป็น GRAS (ยอมรับทั่วไปว่าปลอดภัย) และกำหนดให้ระบุบนฉลาก

สองหน่วยงานแรกมองต่างกันเล็กน้อย JECFA เห็นว่าการทดลองยังไม่แสดงความสัมพันธ์ชัด ส่วน FASEB ยอมรับว่ามีคนกลุ่มเล็กที่ไวต่อขนาดสูงตอนท้องว่าง FSANZ ที่ทบทวนทีหลังเห็นด้วยกับ FASEB ในเรื่องขนาด 3 กรัมขึ้นไปโดยไม่มีอาหาร

เทียบตัวเลขกับจานจริง

ตัวอย่างที่ 1: 3 กรัม มากแค่ไหน

• US FDA บอกว่าอาหารที่เติมผงชูรสหนึ่งเสิร์ฟมักมีไม่ถึง 0.5 กรัม
• คนอังกฤษเฉลี่ยได้ผงชูรสวันละ 590 มก. คนที่กินมากที่สุดราว 2,330 มก.
• อาหารร้านที่ปรุงรสจัดหนึ่งมื้ออาจถึง 5,000 มก. ขึ้นไป

แปลว่าจะได้ 3 กรัมในครั้งเดียวแบบไม่มีอาหารอื่นนั้นยาก เพราะผงชูรสมากับอาหารเสมอ

ตัวอย่างที่ 2: โซเดียมในผงชูรสเทียบกับเกลือ

1. ผงชูรสในรายงาน FSANZ มีน้ำหนักโมเลกุล 187.13 มีโซเดียมหนึ่งอะตอม หนัก 22.99
2. 22.99 ÷ 187.13 ≈ 0.123 แปลว่าผงชูรส 1 กรัมมีโซเดียมราว 123 มก.
3. เกลือแกง (NaCl) มีโซเดียม 22.99 ÷ 58.44 ≈ 0.393 แปลว่าเกลือ 1 กรัมมีโซเดียมราว 393 มก.

ผงชูรสมีโซเดียมราวหนึ่งในสามของเกลือต่อกรัม แต่ก็ยังนับเป็นโซเดียม ถ้ากำลังลดเค็ม โซเดียมส่วนใหญ่ในจานมักมาจากน้ำปลา ซีอิ๊ว และน้ำซุป ดูวิธีขอร้านได้ที่ สั่งอาหารไทยให้เค็มน้อย หวานน้อย

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• คิดว่า “ไม่ใส่ผงชูรส” = ไม่มีกลูตาเมต น้ำปลาหนึ่งร้อยกรัมมีกลูตาเมตอิสระ 950 มก.
• โทษผงชูรสทุกครั้งที่ปวดหัวหลังมื้อ รายงาน FSANZ ชี้ว่าคนที่สงสัยว่าแพ้ส่วนใหญ่ไม่มีอาการเมื่อทดสอบแบบปกปิด อาการอาจมาจากอย่างอื่นในอาหาร
• อ้างการทดลองที่ไม่ได้ปกปิด ถ้าคนกินรู้ว่าได้ผงชูรส ผลจะเอียงตามความเชื่อ
• คิดว่าปลอดภัยแล้วเติมได้ไม่อั้น ผงชูรสยังมีโซเดียม และรสจัดเกินไปก็กลบรสอาหาร
• วินิจฉัยตัวเอง ถ้ามีอาการซ้ำ ๆ หลังกินอาหาร ปรึกษาแพทย์ เพื่อหาสาเหตุจริงแทนการตัดอาหารไปเรื่อย ๆ

สรุป

งานทดลองแบบปกปิดสองทางพบว่าผงชูรสขนาดใหญ่ตอนท้องว่างอาจทำให้บางคนมีอาการชั่วคราว แต่อาการไม่คงที่ ทำซ้ำไม่ได้ และไม่พบเมื่อกินพร้อมอาหาร หน่วยงานหลักจึงไม่ถือว่าเป็นอันตรายต่อคนทั่วไป ใครชอบรสอ่อนก็สั่ง “ไม่ใส่ผงชูรส” ได้ตามสบาย แค่รู้ไว้ว่าจานนั้นยังมีกลูตาเมตจากน้ำปลาและซอส และถ้าสงสัยว่าตัวเองแพ้อะไร ให้ปรึกษาแพทย์

แหล่งข้อมูล

• Monosodium Glutamate: A Safety Assessment (Technical Report Series No. 20, 2003) — FSANZ
• Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study — PubMed
• Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) — US FDA