อาหารเหลือ เก็บยังไง อุ่นยังไง แกงกะทิ ข้าวสวย และกฎ 2 ชั่วโมง
เก็บเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง อากาศเกิน 32°C เหลือ 1 ชั่วโมง แกงกะทิบูดง่าย ข้าวสวยต้องเย็นเร็ว อุ่นให้ถึง 74°C และเก็บในตู้เย็นได้กี่วัน
- อาหารสุกต้องเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง ถ้าอากาศเกิน 32°C เหลือแค่ 1 ชั่วโมง ซึ่งเมืองไทยร้อนแบบนั้นบ่อย
- ข้าวสวยมีสปอร์ของ Bacillus cereus ที่รอดจากการหุง ถ้าปล่อยให้เย็นช้า สารพิษที่เกิดขึ้นอุ่นแล้วก็ไม่หาย
- อุ่นอาหารเหลือให้ร้อนถึง 74°C (165°F) แกงและซุปให้เดือด และอย่าอุ่นซ้ำไปซ้ำมา
- ในตู้เย็นไม่เกิน 5°C แหล่งข้อมูลให้ไว้ 3-5 วัน ยึดตัวเลขที่สั้นกว่าไว้ก่อนปลอดภัยกว่า
อาหารไทยที่เหลือเก็บได้ปลอดภัย ถ้าทำสามอย่างให้ถูก เข้าตู้เย็นให้เร็ว คือภายใน 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนเกิน 32°C เก็บที่ไม่เกิน 5°C แล้วกินให้หมดในไม่กี่วัน และอุ่นให้ร้อนทั่วถึง 74°C แกงและซุปให้เดือด สองเมนูที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือแกงกะทิและข้าวสวย
เมืองไทยร้อนเกือบทั้งปี ครัวตอนบ่ายหลายบ้านร้อนเกิน 32°C อยู่แล้ว กฎที่ฝรั่งใช้กับ “งานปิกนิกกลางแดด” จึงเป็นกฎประจำวันของเรา
กฎ 2 ชั่วโมง และ 1 ชั่วโมงเมื่ออากาศร้อน
FDA ของสหรัฐฯ ให้เก็บอาหารสุกที่เน่าเสียได้เข้าตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือซื้อมา ถ้าอากาศข้างนอกเกิน 90°F (ราว 32°C) ให้เหลือ 1 ชั่วโมง WHO ก็ใช้ตัวเลข 2 ชั่วโมงเหมือนกัน
ช่วงที่เชื้อโตเร็วคืออุณหภูมิระหว่างเย็นกับร้อน WHO ให้เก็บอาหารสุกให้ร้อนเกิน 60°C หรือเย็นต่ำกว่า 5°C อาหารที่ค้างอยู่ตรงกลางนาน ๆ คืออาหารที่เสี่ยง
| อุณหภูมิห้อง | เวลาที่อาหารสุกวางไว้ได้ |
|---|---|
| ไม่เกิน 32°C | ไม่เกิน 2 ชั่วโมง |
| เกิน 32°C | ไม่เกิน 1 ชั่วโมง |
เวลานับรวมทั้งหมด ตั้งแต่อาหารสุกหรือตั้งแต่ซื้อมา รวมเวลานั่งรถกลับบ้าน และเวลาวางบนโต๊ะระหว่างกิน
แกงกะทิ บูดเร็ว
อธิบดีกรมอนามัยเคยเตือนให้ระวังอาหารและขนมที่มีกะทิ เพราะบูดเสียได้ง่าย แกงเขียวหวาน พะแนง มัสมั่น ต้มข่า หรือขนมใส่กะทิ จึงควรได้รับการดูแลเร็วกว่าแกงอื่น
หลักที่ใช้
- อย่าตั้งหม้อแกงทิ้งไว้บนเตาที่ปิดไฟ หม้อใหญ่เย็นช้ามาก อยู่ในช่วงอุณหภูมิเสี่ยงนาน
- แบ่งใส่ภาชนะตื้น ๆ FDA แนะให้แบ่งอาหารปริมาณมากใส่ภาชนะตื้น เพื่อให้เย็นเร็วในตู้เย็น
- ใส่ภาชนะสะอาดมีฝาปิด ตามคำแนะนำกรมอนามัย
- ตอนอุ่น ให้เดือด กรมอนามัยแนะให้อุ่นอาหารที่เก็บในตู้เย็นให้เดือดก่อนกิน และไม่ควรเอาออกมาอุ่นซ้ำไปซ้ำมาหลายครั้ง ตักเฉพาะส่วนที่จะกินมาอุ่น
ข้าวสวย กับ Bacillus cereus
ข้าวสารมักมีเชื้อ Bacillus cereus ปนอยู่ เชื้อนี้สร้างสปอร์ที่ทนความร้อนและรอดจากการหุงได้ ถ้าข้าวสุกค่อย ๆ เย็นลงช้า ๆ อยู่ในช่วง 5-60°C นาน สปอร์จะงอก โต และสร้างสารพิษที่ทำให้อาเจียน
จุดที่คนมักไม่รู้
- อุ่นซ้ำไม่ช่วย การอุ่นไม่ฆ่าสปอร์ และไม่ทำลายสารพิษที่เกิดขึ้นแล้ว
- ดูไม่ออก ข้าวที่มีสารพิษ หน้าตา กลิ่น รส เหมือนข้าวปกติ
วิธีที่กรมสาธารณสุขของรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลียแนะนำ คือทำให้ข้าวเย็นเร็วที่สุด เกลี่ยใส่ภาชนะตื้นที่ลึกไม่เกิน 10 เซนติเมตร วางแยกไม่ซ้อนกัน แล้วเก็บในตู้เย็นต่ำกว่า 5°C ข้าวที่ค้างอยู่ในหม้อหุงข้าวโหมดอุ่น ยังร้อนเกิน 60°C จึงไม่ใช่ปัญหาเดียวกัน ปัญหาคือข้าวที่ปิดเครื่องแล้วทิ้งไว้ทั้งหม้อจนเย็นเอง
อุ่นให้ถึง 74°C
FDA ให้อุ่นอาหารเหลือให้ถึง 165°F ซึ่งเท่ากับราว 74°C วัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร ซอส ซุป และน้ำเกรวี่ให้ต้มจนเดือด ฝั่ง WHO ให้ต้มซุปหรือสตูว์จนเดือดเพื่อให้แน่ใจว่าถึง 70°C และให้อุ่นอาหารที่ปรุงแล้วให้ร้อนทั่วถึง
ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ แกงและต้มให้เดือดพล่าน ผัดหรือข้าวผัดให้ร้อนจนมีไอขึ้นทั่วทั้งจาน คนให้ทั่วระหว่างอุ่นในไมโครเวฟ เพราะไมโครเวฟร้อนไม่เท่ากันทุกจุด
ในตู้เย็นได้กี่วัน
| แหล่ง | อุณหภูมิตู้เย็น | ระยะเวลาสำหรับอาหารเหลือ |
|---|---|---|
| กรมอนามัย | ไม่เกิน 5°C | 3-5 วัน อุ่นให้เดือดก่อนกิน |
| FDA และ USDA (ผ่านมหาวิทยาลัย Texas A&M) | 40°F (ราว 4°C) หรือต่ำกว่า | 3-4 วัน |
| ช่องแช่แข็ง (อ้างอิง USDA) | 0°F (ราว -18°C) | ราว 3-4 เดือน เพื่อคุณภาพ |
ตัวเลขต่างกันเล็กน้อย ถ้าจะให้ปลอดภัย ใช้ 3 วันเป็นเกณฑ์สำหรับแกงกะทิและข้าว แล้วเขียนวันที่ไว้บนฝากล่อง
ตัวอย่าง: ปาร์ตี้ที่บ้านคืนวันเสาร์
สมมติทำแกงเขียวหวานหม้อ 3 ลิตรกับข้าวสวย 1 หม้อ เลิกกินตอน 20:00 ห้องครัวร้อน 33°C
- ห้องเกิน 32°C ใช้กฎ 1 ชั่วโมง แต่อาหารวางบนโต๊ะตั้งแต่ 19:00 แปลว่าเวลาหมดตั้งแต่ 20:00 แล้ว ต้องเก็บทันทีที่เลิกกิน
- แบ่งแกง 3 ลิตร ใส่กล่องตื้น 3 กล่อง กล่องละราว 1 ลิตร ข้าวเกลี่ยใส่ถาดตื้นลึกไม่เกิน 10 ซม. เข้าตู้เย็นภายใน 20:15
- นับ 3 วันจากวันเสาร์ คือกินให้หมดภายในวันอังคาร เขียน “เสาร์” ไว้บนฝา
- วันอาทิตย์ ตักแกงมาเฉพาะกล่องเดียว ต้มให้เดือด อีกสองกล่องยังไม่ต้องอุ่น
- ถ้าแกงหรือข้าวตั้งทิ้งไว้ถึงเช้าวันอาทิตย์โดยไม่เข้าตู้เย็น ทิ้งไป อุ่นแล้วก็ไม่ปลอดภัย
เวลาและอุณหภูมิตัดสินว่าอาหารปลอดภัยไหม ไม่ใช่กลิ่น
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- ทิ้งหม้อแกงไว้บนเตาข้ามคืนแล้วเช้ามาต้มใหม่ การต้มฆ่าเชื้อได้บางส่วน แต่สารพิษบางชนิด เช่นของ Bacillus cereus ไม่หายเพราะความร้อน
- ใส่ทั้งหม้อเข้าตู้เย็น หม้อลึกเย็นช้ากลางหม้อ แบ่งใส่กล่องตื้นก่อน
- อุ่นทั้งกล่องทุกมื้อ แล้วเก็บส่วนที่เหลือกลับเข้าไปอีก อุ่นซ้ำหลายรอบคือสิ่งที่กรมอนามัยบอกให้เลี่ยง
- ใช้จมูกตัดสิน ข้าวที่มีสารพิษไม่มีกลิ่นผิดปกติ
- ลืมนับเวลาซื้อกลับบ้าน อาหารที่ซื้อจากร้านแล้วนั่งรถหนึ่งชั่วโมงในวันที่ร้อน ใช้เวลาไปเกือบหมดแล้ว
คนท้อง เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และคนที่ภูมิคุ้มกันต่ำ ควรเคร่งกว่าปกติ ถ้าอาเจียนหรือท้องเสียไม่หยุด มีไข้ หรือมีอาการขาดน้ำ ควรพบแพทย์ อ่านเรื่องอาหารนอกบ้านได้ใน กินสตรีทฟู้ดให้ปลอดภัย
แหล่งข้อมูล
- Safe Food Handling — U.S. Food and Drug Administration
- Safe cooling of cooked rice — HealthyWA, Government of Western Australia
- WHO Five Keys to Safer Food poster text — SafeConsume
- Storing leftovers safely — Dinner Tonight, Texas A&M AgriLife Extension
- อธิบดีกรมอนามัย แนะเลี่ยงอาหารกะทิที่บูดง่าย — ผู้จัดการออนไลน์
- กรมอนามัย แนะวิธีเก็บอาหาร ตู้เย็นไม่เกิน 5 องศา 3-5 วัน — ผู้จัดการออนไลน์
คำถามที่พบบ่อย
ดมแล้วไม่เหม็น แปลว่ายังกินได้ไหม
ไม่เสมอ เชื้อที่ทำให้ป่วยหลายชนิดไม่ทำให้กลิ่นหรือรสเปลี่ยน ข้าวที่มีสารพิษจาก Bacillus cereus ก็หน้าตา กลิ่น รสเหมือนข้าวปกติ ใช้เวลาและอุณหภูมิเป็นเกณฑ์ ไม่ใช่จมูก
รอให้แกงเย็นสนิทก่อนเข้าตู้เย็นดีไหม
ไม่ต้องรอจนเย็นสนิท แบ่งใส่ภาชนะตื้น ๆ ให้คลายร้อนเร็ว แล้วเก็บเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่กำหนด หม้อใหญ่ที่ทิ้งไว้บนเตาให้เย็นเองใช้เวลานานเกินไป
อาหารเหลือแช่แข็งได้นานแค่ไหน
ช่องแช่แข็งชะลอเชื้อได้นานกว่ามาก แหล่งข้อมูลที่อ้างอิง USDA ให้ไว้ราว 3-4 เดือน เพื่อให้รสชาติยังดี แต่ตอนอุ่นยังต้องอุ่นให้ร้อนทั่วเหมือนเดิม
ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง