กิน สตรีทฟู้ด ให้ปลอดภัย ดูร้านจากอะไรบ้าง ก่อนสั่ง

สตรีทฟู้ดกินได้อย่างสบายใจ ถ้ารู้ว่าต้องมองอะไร หลัก ๆ มีห้าเรื่อง คือ อาหารร้อนจริงไหม ของหมุนเร็วไหม ของดิบกับของสุกแยกกันไหม มือคนขายจับเงินแล้วจับอาหารต่อหรือเปล่า และน้ำแข็งเก็บยังไง ใช้เวลามองแค่ไม่กี่วินาทีก่อนสั่ง แต่ช่วยลดโอกาสท้องเสียได้มาก

บทนี้ไม่ได้บอกให้กลัวร้านริมทาง แต่ให้เลือกเป็น หลักทั้งหมดมาจาก “ห้าหัวใจของอาหารปลอดภัย” ของ WHO และคำแนะนำของกรมอนามัย ซึ่งตรงกันแทบทุกข้อ

ร้อนจริง หรือแค่อุ่น

ความร้อนคือตัวช่วยที่ดีที่สุดของคนกินร้านริมทาง WHO แนะให้ต้มแกงหรือซุปจนเดือด เพื่อให้แน่ใจว่าถึง 70°C และให้เก็บอาหารสุกที่รอเสิร์ฟไว้ร้อนจัด เกิน 60°C ส่วนอาหารสุกที่ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

ในทางปฏิบัติแปลว่า

• จานที่ทำตรงหน้า เช่น ผัดกะเพรา ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยวลวกใหม่ ไข่เจียว ผ่านความร้อนสูงไม่กี่นาทีก่อนถึงมือเรา เป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยที่สุด
• หม้อแกงที่ตั้งบนเตาและมีไอขึ้น ยังร้อนพอ
• ถาดกับข้าวที่วางอุ่น ๆ ไม่มีไอ ไม่รู้ว่าทำไว้ตั้งแต่กี่โมง ต้องระวังมากขึ้น

CDC ของสหรัฐฯ ก็พูดคล้ายกันในคู่มือนักเดินทาง ว่าอาหารที่สุกทั่วและเสิร์ฟร้อน ๆ ปลอดภัยที่สุด

ตัวอย่าง: กับข้าวถาดตอนเที่ยง

สมมติร้านข้าวแกงทำแกงเขียวหวานเสร็จตอน 06:30 แล้วตักใส่ถาดวางหน้าร้าน ไม่ได้ตั้งไฟ เราไปถึงตอน 11:30

1. นับเวลา 06:30 ถึง 11:30 คือ 5 ชั่วโมง
2. เกณฑ์ WHO คืออาหารสุกไม่ควรตั้งที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง เกินมาแล้ว 3 ชั่วโมง
3. แกงที่มีกะทิยังบูดง่ายเป็นพิเศษ อธิบดีกรมอนามัยเคยเตือนให้ระวังอาหารและขนมที่มีกะทิด้วยเหตุผลนี้
4. ทางเลือกที่ดีกว่า สั่งจานผัดที่ทำใหม่ หรือเลือกแกงจากหม้อที่ยังเดือดอยู่บนเตา

ฝั่งร้านเอง กรมอนามัยแนะว่าอาหารปรุงสำเร็จที่วางขายนาน ควรนำไปอุ่นทุก 4 ชั่วโมง และเก็บในภาชนะมีฝาปิด สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ร้านที่ทำแบบนี้ให้เห็น คือร้านที่ใส่ใจ

ของหมุนเร็ว

ร้านที่ขายดี ของในถาดหรือในหม้อจะหมดและเติมใหม่บ่อย อาหารจึงไม่ค้างนาน ช่วงเวลาก็ช่วยได้ ไปตอนร้านเพิ่งเปิดหรือช่วงคนเยอะ ของมักจะใหม่กว่าช่วงบ่ายแก่ ๆ

แต่คนเยอะไม่ได้แปลว่าสะอาด เป็นแค่สัญญาณข้อเดียว ต้องดูข้ออื่นประกอบ

ของดิบกับของสุกต้องแยก

“แยกของดิบออกจากของสุก” เป็นหนึ่งในห้าหัวใจของ WHO เพราะเชื้อในเนื้อดิบ ไก่ดิบ อาหารทะเลดิบ ย้ายไปอยู่บนอาหารที่สุกแล้วได้ผ่านมือ เขียง มีด หรือน้ำที่หยด

สิ่งที่มองเห็นได้จากหน้าร้าน

• เนื้อดิบวางแยกจากของสุกและผักสด ไม่ซ้อนกัน ไม่มีน้ำจากถาดเนื้อดิบหยดลงของอื่น
• เขียงหรือมีดสำหรับหั่นของสุก ไม่ใช่อันเดียวกับที่เพิ่งหั่นเนื้อดิบ
• ผักสดที่จะเสิร์ฟแนมไม่ได้วางอยู่ข้างถาดเนื้อดิบ

ช่วงอากาศร้อน กรมอนามัยแนะให้เลี่ยงอาหารดิบ กึ่งสุกกึ่งดิบ และของหมักดอง เช่น ปูดอง กุ้งแช่น้ำปลา ถ้าอยากกินเมนูพวกนี้จริง ๆ ให้รู้ว่ากำลังรับความเสี่ยงที่สูงกว่าจานที่สุกทั่ว

มือคนขาย กับเงิน

เงินผ่านมือคนมาเยอะ มือที่เพิ่งรับเงินแล้วไปหยิบผักสด ใบโหระพา หรือหมูย่างที่หั่นแล้วต่อทันที คือทางที่เชื้อเดินทางได้ง่าย เพราะของพวกนี้จะไม่ผ่านความร้อนอีก

สัญญาณที่ดี

• ใช้ที่คีบ ช้อน หรือถุงมือ หยิบของที่พร้อมกิน
• มีคนหนึ่งรับเงิน อีกคนทำอาหาร หรือคนขายล้างมือก่อนกลับไปทำอาหาร
• มีจุดล้างมือหรือถังน้ำล้างมือที่ร้าน

ถ้ามือเดียวทำทุกอย่างและหยิบของพร้อมกินด้วยมือเปล่า เลือกจานที่ยังต้องผ่านความร้อนหลังจากนั้นแทน

น้ำแข็งกับน้ำดื่ม

WHO นับน้ำแข็งเป็นวัตถุดิบที่ปนเปื้อนได้เหมือนน้ำ กรมอนามัยแนะให้ร้านเก็บน้ำแข็งที่ใช้บริโภคในภาชนะสะอาด มีฝาปิด ไม่เป็นสนิม วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ใช้ที่ตักที่มีด้ามจับ ไม่ใช้มือหยิบ และห้ามแช่อาหารหรือขวดเครื่องดื่มในน้ำแข็งที่ใช้กิน

ถ้าเห็นขวดน้ำแช่อยู่ในถังน้ำแข็งเดียวกับที่ตักใส่แก้ว หรือถังน้ำแข็งวางบนพื้น ขอเครื่องดื่มไม่ใส่น้ำแข็ง หรือเลือกเครื่องดื่มขวดปิดสนิท รายละเอียดเรื่องน้ำแข็งอยู่ในบทถัดไปของชุดนี้

ป้ายรับรอง: จาก Clean Food Good Taste เป็น SAN

หลายคนจำป้าย Clean Food Good Taste ได้ ป้ายนี้มาจากโครงการ “อาหารสะอาด รสชาติอร่อย” ของกรมอนามัย แต่ กรมอนามัยยกเลิกการรับรองป้ายนี้ตั้งแต่ 30 กันยายน 2566 แล้วใช้มาตรฐาน SAN และ SAN Plus แทน ป้ายเก่าที่ยังแขวนอยู่จึงไม่ได้บอกสถานะปัจจุบันของร้าน

ป้าย	สถานะ	ความหมายคร่าว ๆ
Clean Food Good Taste	ยกเลิกการรับรองตั้งแต่ 30 ก.ย. 2566	เคยผ่านเกณฑ์ในอดีต ไม่ได้ยืนยันสถานะตอนนี้
SAN	ใช้อยู่	ผู้ประกอบการและผู้สัมผัสอาหารผ่านการอบรม ประเมินตนเองตามกฎกระทรวงสุขลักษณะสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 และเจ้าหน้าที่ประเมินรับรอง
SAN Plus	ใช้อยู่	ระดับสูงกว่า SAN มีเกณฑ์เพิ่ม

ร้านที่มีป้าย SAN เป็นสัญญาณที่ดี แต่ร้านริมทางจำนวนมากไม่มีป้ายใดเลย ป้ายจึงเป็นข้อมูลเสริม ส่วนสิ่งที่เห็นตรงหน้าในวันนั้น สำคัญกว่า ถ้าเจอร้านที่ไม่ถูกสุขลักษณะ แจ้งกรมอนามัยหรือสำนักงานเขตและเทศบาลในพื้นที่ได้

ห้าวินาทีก่อนสั่ง: ร้อนไหม ของใหม่ไหม ดิบแยกสุกไหม มือจับเงินจับอาหารไหม น้ำแข็งอยู่ในถังปิดไหม

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• ดูแค่ป้าย ป้ายเก่าหรือป้ายใหม่ก็ไม่ได้บอกว่าแกงถาดนั้นวางมากี่ชั่วโมงแล้ว
• คิดว่าซอสเผ็ดฆ่าเชื้อได้ พริก น้ำส้ม หรือมะนาว ไม่ได้ทำให้อาหารที่ค้างนานปลอดภัยขึ้น
• กินร้อนแต่ใส่ผักสดที่ล้างไม่สะอาด ผักแนมและผักโรยหน้าไม่ผ่านความร้อน ถ้าร้านดูไม่สะอาด ขอไม่ใส่ได้
• ลืมเรื่องน้ำแข็ง เลือกจานร้อนอย่างดี แต่ดื่มน้ำแข็งจากถังที่วางบนพื้น
• ห่อกลับแล้วทิ้งไว้ในรถ อาหารที่ซื้อกลับบ้านก็นับเวลา 2 ชั่วโมงเหมือนกัน ช่วงร้อนจัดเหลือแค่ 1 ชั่วโมง

ถ้ากินแล้วท้องเสียหนัก อาเจียนไม่หยุด มีไข้สูง ถ่ายเป็นเลือด หรือมีอาการขาดน้ำ ควรไปพบแพทย์ ส่วนคนที่แพ้อาหาร อ่านเพิ่มใน แพ้อาหาร กินอาหารไทยยังไงให้ปลอดภัย

แหล่งข้อมูล

• Five keys to safer food manual — World Health Organization
• WHO Five Keys to Safer Food poster text — SafeConsume
• Food and Water Precautions for Travelers — CDC Yellow Book
• กรมอนามัย ยกเลิกป้าย Clean Food Good Taste ใช้ SAN และ SAN Plus — ฐานเศรษฐกิจ
• อธิบดีกรมอนามัย แนะเลี่ยงอาหารกะทิ อุ่นอาหารทุก 4 ชั่วโมง — ผู้จัดการออนไลน์
• กรมอนามัยเตือนหน้าร้อน น้ำแข็ง น้ำดื่ม เสี่ยงปนเปื้อน — PPTV