ส้มตำ แต่ละแบบ ตำไทย ตำปู ตำปูปลาร้า ตำซั่ว ตำผลไม้ ต่างกันยังไง

ส้มตำคือมะละกอดิบสับเส้นตำในครกกับพริก กระเทียม มะนาว และเครื่องปรุง แต่ร้านส้มตำหนึ่งร้านมีให้เลือกเป็นสิบแบบ ตัวที่ทำให้รสต่างกันมากที่สุดคือ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาหรือปลาร้า และใส่อะไรเพิ่ม บทนี้แยกห้าแบบที่เจอบ่อย บอกวิธีสั่งความเผ็ดให้ตรง และเรื่องปลาร้ากับปูที่ควรรู้ก่อนสั่ง

ภาพรวมอาหารอีสานอยู่ในบทอาหารไทยสี่ภาค บทนี้เจาะเฉพาะส้มตำ

ห้าแบบที่เจอบ่อย

• ตำไทย ใส่ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว รสออกหวานเปรี้ยว ไม่ใส่ปลาร้า เป็นแบบที่คนไม่คุ้นปลาร้าเริ่มได้ง่ายที่สุด
• ตำปู หรือ ตำไทยใส่ปู เพิ่มปูลงไปในตำไทย ส่วนใหญ่เป็นปูดองหรือปูนา
• ตำลาว และ ตำปูปลาร้า ปรุงด้วยน้ำปลาร้า รสเค็มนัว กลิ่นปลาร้าชัด ตำปูปลาร้าคือแบบนี้ที่ใส่ปูเพิ่ม บางร้านเรียกรวมว่า “ตำปูปลา”
• ตำซั่ว คือส้มตำที่คลุกเส้นขนมจีนลงไปในครก ส่วนใหญ่เป็นสูตรปลาร้า กินอิ่มกว่าเพราะมีเส้น
• ตำผลไม้ ใช้ผลไม้หลายอย่างแทนหรือเสริมมะละกอ ปรุงด้วยพริก มะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ส่วนใหญ่ไม่ใส่ปลาร้า

แบบ	ปรุงเค็มด้วย	ใส่เพิ่ม	รสเด่น
ตำไทย	น้ำปลา	ถั่วลิสง กุ้งแห้ง	หวาน เปรี้ยว
ตำปู	น้ำปลา	ปู	หวาน เปรี้ยว เค็มขึ้น
ตำลาว / ตำปูปลาร้า	น้ำปลาร้า	ปู (ตำปูปลาร้า)	เค็ม นัว กลิ่นแรง
ตำซั่ว	มักเป็นน้ำปลาร้า	เส้นขนมจีน	เค็ม นัว อิ่ม
ตำผลไม้	น้ำปลา	ผลไม้หลายอย่าง	เปรี้ยว หวาน สดชื่น

สูตรแต่ละร้านต่างกัน ตารางนี้คือแบบที่เจอบ่อย ไม่ใช่กฎ ถ้าไม่แน่ใจว่าจานไหนมีปลาร้าหรือถั่ว ถามร้านทุกครั้ง

สั่งความเผ็ดเป็นจำนวนพริก

ร้านส้มตำตำทีละครกต่อหน้าเรา ข้อดีคือคุมความเผ็ดได้ละเอียดกว่าร้านอื่น แม่ค้านับพริกสดใส่ครกตามที่ลูกค้าบอก คำที่ใช้ได้จริงคือ “พริกเม็ดเดียว” “สองเม็ด” หรือ “ไม่ใส่พริก” ชัดกว่า “เผ็ดน้อย” ซึ่งแต่ละร้านตีความไม่เท่ากัน

อีกเรื่องที่ควรรู้คือ ความเผ็ดในส้มตำมาจากพริกสดที่ตำแตก ยิ่งตำนาน รสเผ็ดยิ่งออก ถ้ากินเผ็ดไม่เก่ง ขอให้ “ตำพริกเบา ๆ” หรือ “ไม่ต้องบุบพริก” ได้

ตัวอย่าง: สั่งให้สามคนในครกเดียวไม่ได้

สมมติไปกันสามคน คนแรกกินเผ็ดได้มาก คนที่สองกินได้นิดหน่อย คนที่สามไม่กินเผ็ดเลยและแพ้ถั่วลิสง

1. ส้มตำตำทีละครก ความเผ็ดในครกเดียวเลือกได้ค่าเดียว ถ้าตำเผ็ดตามคนแรก อีกสองคนกินไม่ได้
2. สั่งครกที่หนึ่ง “ตำไทย พริกเม็ดเดียว” ให้คนแรกกับคนที่สองแบ่งกัน คนแรกขอพริกสดแยกถ้วยมาบิกินเอง
3. สั่งครกที่สอง “ตำไทย ไม่ใส่พริก แพ้ถั่วลิสง” แล้วขอให้ล้างครกก่อนตำ เพราะครกเพิ่งใช้ตำถั่วให้ครกที่หนึ่ง
4. สั่งไก่ย่างกับข้าวเหนียวเพิ่มให้ทุกคนกินร่วมกัน

ผลคือสองครก ความเผ็ดสองระดับ (1 เม็ด และ 0 เม็ด) คนที่สามได้จานที่ไม่ใส่ทั้งพริกและถั่ว ถ้าคนที่สามแพ้รุนแรง อ่านเรื่องแพ้อาหารกับอาหารไทยก่อน เพราะครกและสากที่ใช้ร่วมกันเป็นจุดเสี่ยงหลัก

ส้มตำเติมพริกได้ แต่ลดพริกไม่ได้ ร้านใหม่สั่งน้อยไว้ก่อน แล้วขอพริกแยกมาเติมเอง

ปลาร้า ดิบ กับ สุก ต่างกันตรงไหน

ปลาร้าคือปลาน้ำจืดหมักกับเกลือและรำข้าว ประเด็นคือปลาน้ำจืดเกล็ดขาวบางชนิด เช่น ปลาตะเพียน ปลาสร้อย อาจมีตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ กรมควบคุมโรคจัด “ปลาร้าดิบ” และ “ส้มตำปลาร้าดิบ” อยู่ในรายการเมนูเสี่ยง และระบุว่าพยาธิใบไม้ตับเป็นสาเหตุหลักของมะเร็งท่อน้ำดี ซึ่งพบมากในภาคอีสานและภาคเหนือ

ตัวเลขจาก อย. ช่วยให้เห็นภาพ การสำรวจปี 2559 ตรวจปลาที่ใช้ทำปลาร้าและปลาส้มจากตลาด 73 แห่ง ใน 20 จังหวัดภาคอีสาน พบพยาธิ 7 ตัวอย่าง คิดเป็น 7 ÷ 73 ≈ 9.6% หรือราวหนึ่งในสิบ

อย. แนะนำให้ปรุงสุก เช่น ต้มที่ 90 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที หรือแช่แข็งที่ -20 องศาเซลเซียส นาน 24 ถึง 48 ชั่วโมง เกลือและการหมักนานช่วยลดพยาธิได้ แต่ไม่ได้ถือว่าปลอดภัยแทนการทำให้สุก ส่วนการบีบมะนาว กรมควบคุมโรคยืนยันว่าเป็นความเชื่อที่ผิด น้ำมะนาวทำให้เนื้อเปลี่ยนสีเท่านั้น

ถามร้านว่า “น้ำปลาร้าต้มสุกไหม” ร้านส่วนใหญ่ตอบได้ ถ้าเป็นปลาร้าบรรจุขวด อย. แนะนำให้ดูเลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย.

ปลาร้ายังเค็มมาก WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่กินโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ไม่ควรซดน้ำปลาร้าก้นจาน และคนที่หมอให้คุมเค็ม สั่ง “น้ำปลาร้าน้อย” หรือเลือกตำไทยแทน

ปูในตำปู ระวังตรงไหน

ปูที่ใส่ในส้มตำส่วนใหญ่เป็นปูดองเค็มหรือปูนา ซึ่งไม่ได้ผ่านความร้อน CDC ของสหรัฐระบุว่า ปูหรือกุ้งน้ำจืดที่กินดิบ สุก ๆ ดิบ ๆ ดอง หรือหมักเกลือ เป็นทางติดพยาธิใบไม้ปอด และไทยเป็นหนึ่งในประเทศที่พบ CDC แนะนำให้ปรุงปูน้ำจืดจนถึงอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส

วิธีสั่งให้ปลอดภัยกว่า คือ ถามร้านว่าปูผ่านการต้มสุกหรือเปล่า ถ้าไม่ใช่หรือร้านไม่แน่ใจ ข้ามปูไปก่อน สั่งตำไทยหรือตำปลาร้าที่ใช้ปลาร้าสุกแทน

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

• สั่ง “ส้มตำ” เฉย ๆ แต่ละร้านมีแบบตั้งต้นต่างกัน บางร้านทำตำไทย บางร้านทำตำปลาร้า บอกชื่อแบบทุกครั้ง
• คิดว่าตำไทยไม่มีอะไรต้องระวัง ตำไทยไม่มีปลาร้าก็จริง แต่มีถั่วลิสง กุ้งแห้ง และน้ำปลา คนแพ้ถั่วหรือแพ้กุ้งต้องบอกร้าน
• เชื่อว่ามะนาวหรือเกลือทำให้สุก กรมควบคุมโรคระบุว่ารสเปรี้ยวและเค็มไม่ทำให้อาหารสุกและฆ่าพยาธิไม่ได้ ความร้อนเท่านั้นที่ได้ผล
• สั่งเผ็ดตามเพื่อน ร้านส้มตำนับพริกให้ได้ ใช้ประโยชน์จากข้อนี้ แยกครกถ้าความเผ็ดต่างกันมาก

สรุป

ส้มตำต่างกันที่เครื่องปรุงเค็ม ตำไทยใช้น้ำปลา หวานเปรี้ยว มีถั่วกับกุ้งแห้ง ตำลาวและตำปูปลาร้าใช้น้ำปลาร้า เค็มนัว ตำซั่วเพิ่มเส้นขนมจีน ตำผลไม้สดชื่นและมักไม่มีปลาร้า สั่งความเผ็ดเป็นจำนวนพริก ถามร้านว่าน้ำปลาร้าต้มสุกไหม และระวังปูที่ไม่ผ่านความร้อน บทถัดไปพาไปต่อที่ลาบ น้ำตก และไก่ย่าง

แหล่งข้อมูล

• กรมควบคุมโรคเตือนเมนูปลาน้ำจืดดิบ เสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ — The Standard
• แนะเลือกกิน ปลาร้า-ปลาส้ม เน้นปรุงสุก ลดเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ (อย.) — Thai PBS
• Opisthorchiasis (Q&A) — World Health Organization
• About Paragonimiasis — CDC
• Salt reduction (fact sheet) — World Health Organization
• 10 Must-Try Isaan Dishes — MICHELIN Guide