ขนมไทยเจ็ดอย่างที่ควรรู้จัก ข้าวเหนียวมะม่วง ถึง ฝอยทอง
ข้าวเหนียวมะม่วง บัวลอย ทับทิมกรอบ ลอดช่อง ขนมชั้น ทองหยิบ ฝอยทอง ทำจากอะไร รสแบบไหน ขนมไหนมาจากตำรับโปรตุเกส และเรื่องไข่ กะทิ น้ำตาล ที่ควรรู้
- ขนมไทยส่วนใหญ่ตั้งต้นจาก แป้ง กะทิ และน้ำตาล ส่วนทองหยิบ ฝอยทอง ใช้ไข่แดงกับน้ำเชื่อมเป็นหลัก
- ฝอยทองและทองหยิบมีที่มาจากขนมไข่ของโปรตุเกส ผ่านครัวในราชสำนักสมัยสมเด็จพระนารายณ์ แต่ขนมอีกหลายอย่างที่ยกเครดิตให้ ยังเถียงกันอยู่
- ขนมใส่กะทิเสียง่าย ซื้อแล้วไม่ควรตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง
- ถ้าแพ้ไข่ ถั่ว หรืองา ถามร้านทุกครั้ง ท็อปปิงอย่างถั่วทองกรอบหรืองาคั่วโรยมาโดยไม่บอก
ขนมไทยที่เจอบ่อยมีสองตระกูลใหญ่ ตระกูลแรกตั้งต้นจากแป้ง กะทิ และน้ำตาล เช่น บัวลอย ลอดช่อง ขนมชั้น ตระกูลที่สองใช้ไข่แดงกับน้ำเชื่อม เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ซึ่งมีที่มาจากขนมไข่ของโปรตุเกส บทความนี้พาไปรู้จักเจ็ดอย่างที่หาง่ายที่สุด ทำจากอะไร กินตอนไหน และมีอะไรที่คนแพ้อาหารต้องระวัง
เจ็ดอย่างในตารางเดียว
| ขนม | อ่านว่า | ทำจากอะไร | กินแบบไหน |
|---|---|---|---|
| ข้าวเหนียวมะม่วง | khao niao mamuang | ข้าวเหนียวนึ่ง คลุกกะทิ น้ำตาล เกลือ กับมะม่วงสุก | เย็นหรืออุณหภูมิห้อง |
| บัวลอย | bua loi | ลูกแป้งข้าวเหนียวต้มจนลอย ในน้ำกะทิหวาน | อุ่น ๆ |
| ทับทิมกรอบ | thapthim krop | แห้วหั่นเต๋า ย้อมแดง ต้มกับแป้งมัน ในกะทิ | ใส่น้ำแข็ง |
| ลอดช่อง | lot chong | เส้นแป้งข้าวเจ้าสีเขียวจากใบเตย ในกะทิกับน้ำตาลมะพร้าว | ใส่น้ำแข็ง |
| ขนมชั้น | khanom chan | แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า กะทิ นึ่งทีละชั้น | หั่นชิ้น ลอกกินทีละชั้นได้ |
| ทองหยิบ | thong yip | ไข่แดงหยอดในน้ำเชื่อม แล้วจีบเป็นรูปดอก | ชิ้นเล็ก หวานจัด |
| ฝอยทอง | foi thong | ไข่แดงโรยเป็นเส้นในน้ำเชื่อมเดือด | ม้วนเป็นแพ หวานจัด |
ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมตามฤดู
ข้าวเหนียวมะม่วงคือข้าวเหนียวนึ่งที่คลุกกับกะทิผสมน้ำตาลและเกลือ อุ่นกะทิพอร้อนแต่ไม่ให้เดือด แล้วคลุกให้ข้าวดูดกะทิ เสิร์ฟคู่มะม่วงสุก พันธุ์ที่ใช้กันมากคือ น้ำดอกไม้ และ อกร่อง บางร้านโรยถั่วทองกรอบหรืองาคั่วด้านบน
ช่วงที่กินข้าวเหนียวมะม่วงกันมากที่สุดคือเมษายนกับพฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงมะม่วงออกมาก นอกฤดูยังหาได้ แต่มะม่วงมักหอมน้อยกว่า ใครอยากรู้ว่าผลไม้อื่นออกเดือนไหน ดูบทถัดไปของชุดนี้
บัวลอย ทับทิมกรอบ ลอดช่อง ขนมน้ำกะทิ
สามอย่างนี้เป็นขนมถ้วย มีน้ำกะทิเป็นฐานเหมือนกัน ต่างกันที่ตัวเนื้อ
- บัวลอย ปั้นแป้งข้าวเหนียวเป็นเม็ดกลมเล็ก ต้มจนสุกแล้วลอยขึ้นมา จึงเป็นที่มาของชื่อ เสิร์ฟในน้ำกะทิหวานอุ่น ๆ สมัยนี้ผสมสีจากพืช เช่น ฟักทอง เผือก ใบเตย อัญชัน ถ้าตอกไข่ลงไปด้วยเรียกว่า บัวลอยไข่หวาน
- ทับทิมกรอบ หั่นแห้วเป็นเต๋า ย้อมสีแดง แล้วต้มกับแป้งมัน ข้างในกรอบ ข้างนอกหนึบ เสิร์ฟกับกะทิและน้ำแข็ง
- ลอดช่อง ทำจากแป้งข้าวเจ้า ได้สีเขียวจากใบเตย เสิร์ฟกับกะทิ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำแข็งไส ขนมคล้ายกันในมาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย เรียกว่า เจ็นดล (cendol)
ขนมชั้น ขนมงานมงคล
ขนมชั้นทำจากแป้งมันกับแป้งข้าวเจ้าผสมกะทิ เทลงถาดแล้วนึ่งทีละชั้น แป้งมันทำให้นุ่มหนึบและใส แป้งข้าวเจ้าทำให้อยู่ทรง สีเขียวมักมาจากใบเตย นิยมทำเก้าชั้น เพราะ เก้า พ้องเสียงกับ ก้าว หมายถึงความก้าวหน้าในชีวิตและการงาน หลายคนชอบลอกกินทีละชั้น ซึ่งเป็นเสน่ห์ของขนมนี้
ทองหยิบ ฝอยทอง และเรื่องโปรตุเกส
ขนมตระกูลทองใช้ไข่แดงกับน้ำเชื่อมเป็นหลัก ฝอยทอง คือไข่แดงที่โรยเป็นเส้นบาง ๆ ลงในน้ำเชื่อมเดือด คล้ายขนม fios de ovos ของโปรตุเกส ทองหยิบ คือไข่แดงหยอดในน้ำเชื่อมแล้วจีบเป็นรูปดอก พัฒนามาจาก trouxa de ovos ของโปรตุเกส ซึ่งเป็นแบบม้วน ไม่ใช่แบบจีบ
คนที่ถูกยกให้เป็นผู้นำขนมพวกนี้เข้าราชสำนักคือ มารี กีมาร์ หรือ ท้าวทองกีบม้า (ค.ศ. 1664-1728) หญิงเชื้อสายญี่ปุ่น โปรตุเกส และเบงกอล ภรรยาของคอนสแตนติน ฟอลคอน เธอทำงานในห้องเครื่องสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
ฝอยทองกับทองหยิบ เป็นสองอย่างที่หลักฐานโยงถึงท้าวทองกีบม้าชัดที่สุด ขนมอื่นที่มักยกเครดิตให้เธอ เช่น ทองหยอด สังขยา ขนมหม้อแกง ยังมีนักประวัติศาสตร์แย้งว่าอาจมีในสยามมาก่อนแล้ว
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ยังอยู่ในชุดขนมมงคลที่ใช้ในงานแต่ง งานบวช และงานขึ้นบ้านใหม่
ตัวอย่าง: น้ำตาลจากขนมหนึ่งถ้วย เทียบกับคำแนะนำ WHO
องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้กินน้ำตาลอิสระ (น้ำตาลที่เติมลงไป รวมน้ำผึ้งและน้ำผลไม้) ไม่เกิน 10% ของพลังงานต่อวัน และถ้าลดได้ถึง 5% จะดีขึ้นอีก คิดเป็นตัวเลขให้ดูทีละขั้น โดยสมมติว่ากินวันละ 2,000 กิโลแคลอรี
- 10% ของ 2,000 = 200 กิโลแคลอรี
- น้ำตาล 1 กรัมให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี ดังนั้น 200 ÷ 4 = 50 กรัมต่อวัน
- เป้า 5% คือครึ่งหนึ่ง = 25 กรัมต่อวัน ซึ่ง WHO เทียบไว้ว่าราว 6 ช้อนชา
แต่ละร้านใส่น้ำตาลไม่เท่ากัน และขนมตระกูลทองต้มในน้ำเชื่อมโดยตรง จึงหวานจัด ถ้าวันนั้นกินขนมถ้วยแล้ว เครื่องดื่มหวานอีกแก้วอาจพาเกินเป้าได้ง่าย ไม่ต้องเลิกกิน แค่ถือเป็นของกินเล่น แบ่งกันกิน หรือเลือกขนาดเล็ก คนที่ต้องคุมน้ำตาลด้วยเหตุผลสุขภาพ ปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร
แพ้อาหาร และความสดของกะทิ
- ไข่ อยู่ในทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด และบัวลอยไข่หวาน
- ถั่วทองกรอบ งาคั่ว อาจโรยบนข้าวเหนียวมะม่วงโดยไม่บอก ถ้าแพ้ ถามก่อนและขอไม่โรย
- กะทิ อยู่ในขนมเกือบทุกอย่างในบทนี้ ถ้าแพ้มะพร้าว ถามทุกถ้วย
- ความสด ขนมใส่กะทิเป็นอาหารสุกที่เสียง่าย หลัก 5 ข้อของ WHO บอกว่าไม่ควรตั้งอาหารที่ปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง และถ้าเก็บต่อให้แช่เย็นต่ำกว่า 5°C ซื้อตอนบ่ายสองแล้วกลับถึงบ้านสี่โมง ควรกินหรือเข้าตู้เย็นทันที
รายละเอียดเรื่องแพ้อาหารในอาหารไทยอ่านต่อได้ที่ แพ้อาหาร กินอาหารไทยยังไงให้ปลอดภัย
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- คิดว่าขนมไทยทุกอย่างไม่มีไข่ ตระกูลทองคือไข่แดงเกือบล้วน
- ซื้อขนมกะทิไปฝากแล้วทิ้งไว้ในรถ อากาศร้อน กะทิเปรี้ยวเร็ว ซื้อเป็นอย่างสุดท้ายก่อนกลับ
- เข้าใจว่ากะทิเค็มคือร้านปรุงพลาด กะทิราดข้าวเหนียวใส่เกลือตั้งใจ
- เชื่อว่าขนมไข่ทุกอย่างมาจากท้าวทองกีบม้า ที่ยืนยันได้ชัดมีไม่กี่อย่าง ที่เหลือเป็นเรื่องเล่าต่อกันมา
สรุป
จำง่าย ๆ ว่าขนมไทยมีสองตระกูล แป้งกับกะทิ และไข่แดงกับน้ำเชื่อม ข้าวเหนียวมะม่วงอร่อยสุดช่วงเมษายน พฤษภาคม ขนมใส่กะทิกินให้หมดภายในสองชั่วโมงหรือแช่เย็น และถ้าแพ้ไข่ ถั่ว งา หรือมะพร้าว ถามร้านทุกครั้ง
แหล่งข้อมูล
คำถามที่พบบ่อย
ข้าวเหนียวมะม่วงมีขายทั้งปีไหม
หาได้เกือบทั้งปี เพราะมีมะม่วงนอกฤดู แต่คนไทยกินกันมากที่สุดช่วงเมษายน พฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงมะม่วงออกมาก หอมและหาง่ายที่สุด
ทำไมน้ำกะทิราดข้าวเหนียวมีรสเค็ม
สูตรทั่วไปใส่เกลือลงในกะทิกับน้ำตาล รสเค็มนิดหน่อยช่วยตัดหวานและทำให้กะทิมันขึ้น เป็นความตั้งใจ ไม่ใช่ร้านปรุงพลาด
ขนมชั้นต้องมีเก้าชั้นเสมอไหม
ไม่เสมอไป แต่นิยมทำเก้าชั้น เพราะคำว่า เก้า พ้องเสียงกับ ก้าว หมายถึงความก้าวหน้า จึงใช้ในงานมงคล
ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง