แกงไทย 6 แบบ เขียวหวาน แดง พะแนง มัสมั่น แกงป่า แกงส้ม ต่างกันยังไง
แกงไหนใส่กะทิ แกงไหนไม่ใส่ เผ็ดแค่ไหน และพริกแกงต่างกันตรงไหน เทียบหกแกงที่เจอบ่อยในตารางเดียว พร้อมเรื่องกะปิและถั่วที่คนแพ้อาหารต้องรู้
- แกงไทยแบ่งง่าย ๆ เป็นสองกลุ่ม แกงกะทิ (เขียวหวาน แดง พะแนง มัสมั่น) กับแกงน้ำใส (แกงป่า แกงส้ม)
- สีของแกงมาจากพริกในพริกแกง เขียวหวานใช้พริกเขียวสด แกงแดงใช้พริกแห้ง
- มัสมั่นและพะแนงเผ็ดน้อยที่สุด แกงป่าและแกงส้มปักษ์ใต้เผ็ดที่สุด แต่แต่ละร้านต่างกันมาก
- พริกแกงเกือบทุกแบบมีกะปิ มัสมั่นมักใส่ถั่วลิสง และพะแนงบางสูตรตำถั่วลงในพริกแกง
แกงไทยที่เจอในร้านส่วนใหญ่แบ่งได้สองกลุ่ม แกงกะทิ อย่างเขียวหวาน แกงแดง พะแนง และมัสมั่น รสมัน หอม ส่วนใหญ่เผ็ดน้อยกว่า กับ แกงไม่ใส่กะทิ อย่างแกงป่าและแกงส้ม น้ำใส รสจัด เผ็ดกว่า สิ่งที่ทำให้แต่ละแกงต่างกันคือพริกแกง ซึ่งตำจากพริก สมุนไพร และกะปิในสัดส่วนต่างกัน
บทนี้เทียบหกแกงที่สั่งกันบ่อย ว่ามีกะทิไหม เผ็ดแค่ไหน และพริกแกงมีอะไรเด่น
พริกแกงพื้นฐาน
พริกแกงเกือบทุกแบบมีฐานเดียวกัน คือพริก หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี และกะปิ ตำรวมกันในครก แล้วค่อยเติมของเฉพาะแบบ บางแกงใส่เครื่องเทศแห้ง เช่น ยี่หร่า ลูกผักชี พริกไทย หรือขมิ้น
เพราะฐานมีกะปิ แกงไทยแบบปกติจึงไม่ใช่อาหารมังสวิรัติ และคนที่แพ้กุ้งต้องระวัง
หกแกงในตารางเดียว
| แกง | กะทิ | ความเผ็ด (โดยประมาณ) | เด่นที่ |
|---|---|---|---|
| แกงเขียวหวาน | ใส่ | กลางถึงสูง | พริกเขียวสด ใบโหระพา มะเขือเปราะ |
| แกงแดง (แกงเผ็ด) | ใส่ | กลาง | พริกแดงแห้ง น้ำแกงเหลวพอซด |
| พะแนง | ใส่มาก ข้น | น้อยถึงกลาง | ข้นเกือบแห้ง ใบมะกรูดซอย |
| มัสมั่น | ใส่ | น้อย | เครื่องเทศ กระวาน อบเชย กานพลู ถั่วลิสง มันฝรั่ง |
| แกงป่า | ไม่ใส่ | สูง | น้ำใส สมุนไพรเยอะ พริกไทยอ่อน มะเขือพวง |
| แกงส้ม (ภาคกลาง) | ไม่ใส่ | กลางถึงสูง | เปรี้ยวมะขามเปียก ปลาหรือกุ้ง ผัก |
ความเผ็ดในตารางเป็นแนวโน้ม ไม่ใช่กฎ ความเผ็ดขึ้นกับว่าแต่ละร้านใส่พริกเท่าไหร่ แกงชนิดเดียวกันสองร้านอาจเผ็ดต่างกันมาก
แกงกะทิสี่แบบ
แกงเขียวหวาน แกงจากภาคกลาง สีเขียวมาจากพริกขี้หนูเขียวสด คำว่า “หวาน” หมายถึงสีเขียวอ่อนนวล ไม่ได้หมายถึงรส ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง และใบโหระพา กินกับข้าวหรือขนมจีน มักเผ็ดกว่าแกงแดง
แกงแดง ชื่อไทยคือแกงเผ็ด พริกแกงใช้พริกแดงแห้ง ผัดพริกแกงกับน้ำมันก่อนเติมกะทิ น้ำแกงเหลวพอซดได้ ใส่หน่อไม้ มะเขือ ใบโหระพา
พะแนง ผัดพริกแกงกับหัวกะทิข้น ๆ จนน้ำมันกะทิแยกตัว แทบไม่มีน้ำแกง เผ็ดน้อยและมันกว่าแกงแดงเพราะใช้กะทิมากกว่า พริกน้อยกว่า โรยใบมะกรูดซอยเส้นตอนท้าย พริกแกงแบบดั้งเดิมไม่มีถั่ว แต่สูตรสมัยใหม่หลายสูตรตำถั่วลิสงคั่วลงไป
มัสมั่น ชื่อมาจากคำที่แปลว่า “มุสลิม” พริกแกงใส่เครื่องเทศแห้งมากที่สุด เช่น กระวาน อบเชย กานพลู โป๊ยกั้ก ยี่หร่า ลูกจันทน์ ใส่มันฝรั่ง หอมใหญ่ ถั่วลิสง และมะขามเปียก รสเผ็ดน้อย หวานเปรี้ยวนิด ๆ นิยมใช้ไก่หรือเนื้อ ไม่ค่อยใช้หมูเพราะรากเป็นอาหารมุสลิม
แกงไม่ใส่กะทิสองแบบ
แกงป่า แกงจากพื้นที่ป่า โดยเฉพาะทางเหนือ ที่มะพร้าวไม่ได้ขึ้นเองตามธรรมชาติ จึงไม่ใส่กะทิ น้ำใส เผ็ดจัด หอมใบมะกรูด ตะไคร้ ข่า พริกไทยอ่อน และมะเขือพวง เดิมทำกับหมูป่า ปัจจุบันใช้หมูหรือไก่
แกงส้ม คำว่า “ส้ม” แปลว่าเปรี้ยว ไม่ใช่สีส้ม พริกแกงเรียบง่าย มีพริก หอมแดง และกะปิ เปรี้ยวจากมะขามเปียก หวานจากน้ำตาลปี๊บ ใส่ปลาที่เนื้อไม่เละเมื่อต้ม เช่น ปลาช่อน หรือกุ้ง กับผักอย่างมะละกอดิบ ดอกแค ผักบุ้ง หรือไข่ชะอมทอด
แกงส้มปักษ์ใต้ คนภาคอื่นเรียกว่าแกงเหลือง ใส่ขมิ้นจนน้ำแกงสีเหลือง เปรี้ยวจากมะขามเปียก ส้มแขก และมะนาว รสเผ็ด เปรี้ยว เค็มจัด เผ็ดกว่าแกงส้มภาคกลางมาก
แกงกะทิส่วนใหญ่เผ็ดน้อยกว่าแกงน้ำใส คนที่เพิ่งหัดกินเผ็ดจึงเริ่มจากมัสมั่นหรือพะแนงได้ง่ายกว่าแกงป่า
ตัวอย่าง: เลือกแกงให้โต๊ะสามคน
สมมติไปกันสามคน คนแรกชอบเผ็ดจัด คนที่สองกินเผ็ดได้น้อย คนที่สามแพ้ถั่วลิสง จะสั่งแกงสองอย่างมาแบ่งกันกับข้าวสวย
- เริ่มจากหกแกง ตัดมัสมั่นออก เพราะใส่ถั่วลิสงเป็นปกติ พะแนงต้องถามก่อน เพราะบางร้านตำถั่วลงในพริกแกง ตัดไว้ก่อนเพื่อความชัวร์ เหลือสี่แกง
- เลือกแกงกะทิหนึ่งอย่าง ให้คนกินเผ็ดน้อย เขียวหวานหรือแกงแดง สั่ง “แกงแดงไก่ เผ็ดน้อย”
- เลือกแกงน้ำใสหนึ่งอย่าง ให้คนชอบเผ็ด แกงป่าหรือแกงส้ม สั่ง “แกงส้มชะอมกุ้ง เผ็ดปกติ”
- บอกเรื่องแพ้รวดเดียว “มีคนแพ้ถั่วลิสง จานไหนมีถั่ว หรือพริกแกงมีถั่ว บอกด้วยนะ”
ได้แกงสองอย่าง กะทิหนึ่ง น้ำใสหนึ่ง จากหกเหลือสี่ แล้วเหลือสอง ทุกคนมีจานที่กินได้ และคนแพ้ถั่วได้ถามครบทั้งตัวจานและพริกแกง รายละเอียดเรื่องกะปิและถั่วที่ซ่อนอยู่ อ่านต่อในบทแพ้อาหาร
ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย
- คิดว่าแกงเขียวหวานหวาน ชื่อหมายถึงสี ส่วนรสมักเผ็ดกว่าแกงแดง
- คิดว่าแกงส้มมีสีส้มหรือใส่ส้ม “ส้ม” แปลว่าเปรี้ยว รสมาจากมะขามเปียก
- คิดว่าแกงทุกแบบมีกะทิ แกงป่าและแกงส้มไม่ใส่ คนที่เลี่ยงกะทิเลือกสองแกงนี้ได้
- สั่งแกงมังสวิรัติจากเมนูปกติ พริกแกงทั่วไปมีกะปิ ต้องถามหาพริกแกงเจโดยเฉพาะ
- ซดแกงป่าแบบซดซุป แกงป่าเผ็ดจัด ราดข้าวกินจะช่วยได้มาก
สรุป
แกงไทยหกแบบนี้แยกง่ายด้วยสองคำถาม มีกะทิไหม และเผ็ดแค่ไหน เขียวหวาน แดง พะแนง มัสมั่น มีกะทิ ส่วนแกงป่าและแกงส้มน้ำใสและเผ็ดกว่า พริกแกงเกือบทุกแบบมีกะปิ มัสมั่นมีถั่ว ถ้าแพ้อะไร บอกร้านทุกครั้ง บทถัดไปจะพาไปดูเครื่องปรุงสี่อย่างบนโต๊ะ ที่ใช้ปรับรสทุกจานที่กล่าวมา
แหล่งข้อมูล
คำถามที่พบบ่อย
แกงเขียวหวาน หวานจริงไหม
คำว่าหวานในชื่อหมายถึงสีเขียวอ่อนนวล ไม่ได้หมายถึงรส แต่แกงนี้ใส่น้ำตาลปี๊บกับกะทิ เลยมีรสหวานมันอยู่บ้าง
แกงไหนเผ็ดน้อยที่สุด เหมาะกับคนไม่กินเผ็ด
มัสมั่นและพะแนงเผ็ดน้อยที่สุดในหกแกงนี้ แต่ยังมีพริกในพริกแกง ถ้ากินเผ็ดไม่ได้เลย บอกร้านก่อน หรือเลือกจานที่ไม่ใช่แกง
แกงไทยกินมังสวิรัติได้ไหม
ส่วนใหญ่ไม่ได้ เพราะพริกแกงเกือบทุกแบบมีกะปิ และปรุงด้วยน้ำปลา ต้องใช้พริกแกงเจหรือมังสวิรัติโดยเฉพาะ ถามร้านก่อนทุกครั้ง
ส่วนผสมและความเผ็ดต่างกันไปตามร้านและสูตร ถ้าแพ้อาหาร ถามร้านก่อนสั่งทุกครั้ง